前幾日，女朋友從上海回武漢，在我家小住幾日。武漢的雨季讓人睏乏，低氣壓的天氣裡很難打起精神。兩個人在端午沉悶的午後走去菜場，不約而同地選了茭白同藕帶。

說到茭白，它在全國有許多名字，菰筍、菰米、茭兒菜、茭瓜都是它。原產於南方水畔，以太湖流域，無錫、蘇州和杭州一帶栽培最多。

將茭白作為蔬菜食用的，僅有中國和越南。唐代以前，稱茭白為“菰米”，作為糧食作物栽培，後來發現，有些菰不再抽穗結籽成菰米，而是變成肥白的肉質莖，這便是茭白的誕生。

經歷了一番人工培育，到南宋時期，茭白已是杭州菜市家喻戶曉的普通蔬菜，深得厚愛。《西湖夢尋》記有：“法相寺前茭白筍，其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無比。”

蘇南、浙北一帶，茭白與蓮藕、水芹、芡實、茨菇、荸薺、蓴菜、菱角並稱為水八仙。吳門水鄉，水生作物豐富，茭白能躋身水八仙，憑藉的是那一份甘甜脆嫩。

江南人講究不時不食，每年五六月的初夏，茭白上市，便成了菜場內頗受青睞的角色。

採摘後的茭白通常還裹著翠綠葉鞘，筍身挺直飽滿，筍衣手感順滑，除去頂部一抹嫩綠色，底部潔白如月，胖嘟嘟的圓柱狀像個白胖子。

/第一口茭白的滋味/

打小生活在東北內陸城市，無江無湖，當地自是不會有吃水生植物的習慣。江南水八仙，年幼時也只有藕才偶見售賣，其他皆是聞所未聞。

十年前南下至湖北求學，才算真正與蓮藕、荸薺、菱角正面相會。荸薺和菱角，逛商業街時常見小販推車售賣，荸薺被削除堅硬的褐色外衣，用竹籤串成串售賣，而菱角是冬天時被煮熟按小碗售賣的。

與茭白的初次相遇是在學校食堂，當時風行按兩稱重計費的自助餐。不鏽鋼貼盤裡，只見潔白細絲與肉絲同處，形態絲萵苣卻色澤潔白，入口質地比筍更為柔嫩，同蘆筍接近。

求助武漢本地同學後，被告知名為蒿巴。蒿巴即是武漢人對茭白的稱呼，現在的菜場裡偶爾還見有人這樣寫。

細細的茭白絲雖有纖維，卻又有些海綿的口感，口味清淡，更好吸收肉味，越嚼卻越令人上癮。

自此，茭白肉絲成了我夏天的必選菜。茭白與肉絲同炒，要加蔥薑蒜提味，出鍋前還要淋一些水澱粉，茭白的清爽與肉絲的香氣相得益彰。

自己烹飪時，我還喜歡加幾節小米辣，出鍋後再於頂端撒些香蔥，那抹醒目的紅與翠綠更能激發胃口。

/赤醬白灼兩相宜/

茭白在上海人心中，還是頗有些分量的，不然也不會有練塘茭白節。

本幫菜講究濃油赤醬，時令根莖類蔬菜拿來油燜才是道地做法。去皮的茭白被切成滾刀塊，油鍋裡煸成皺皺的樣子，邊緣焦黃時加入生抽炒勻，再加少許清水燜煮。臨出鍋前，還要撒些糖才算正統。

油燜茭白並不難做，絕對是快手家常菜。春季晚飯時間在弄堂走一圈，定能聞到油燜茭白的香氣。

上海朋友叮囑，這道菜的水定不能加多，否則收汁過程就成了燉煮，脆嫩的茭白久煮肉質變老，難以咀嚼。身為北方人，不得不佩服上海人對待烹飪的心思，一道再簡單不過的家常菜，也不得馬虎。

相比油燜，白灼便是張愛玲筆下的白玫瑰。油燜熾熱濃烈，白灼樸素皎潔。將茭白洗淨去皮，放入滾水後焯燙片刻取出切片，配上醬油便是一碟時令小菜。不費時不費力，清甜的滋味卻已悉數送達味蕾。

/素食本味/

聽水鄉的朋友說，童年吃茭白，都是赤腳去水田裡摸上一筐，回家讓媽媽用柴火灶來蒸。

拿一個海碗，底部墊上翠綠的兩把毛豆米，再把白胖的茭白切成滾刀塊，堆在豆米上。鹽，糖，再配一勺老壇辣椒醬，大火蒸上一刻鐘，就可撒入蔥花上桌。講究點的，再滴上幾滴芝麻油。

鄉下的粗茶淡飯雖不精細，但卻能吃到新鮮的應季食材，茭白與毛豆米都以剛上市時最清甜，那滋味吃過便忘不了。

在大理旅居時，夏日菜場上也有茭白售賣，當地叫做茭瓜，體型比湖北的更為幼細脆嫩，聽聞當地人會挑鮮嫩的野生茭白生吃，多汁且甜嫩，我未曾有勇氣嘗試。

雲南的茭白還常用來涼拌，小米辣、芫荽、蒜蓉、辣椒油，再加上生抽與醋混勻淋在切好的茭白絲上，酸辣口味，開胃爽口，是炎熱夏天的解暑冷盤。

作為吃菌大省，沒有什麼不能和菌子搭配。雲南人菌子季一定會自制油雞樅囤貨，平日裡拌麵、配粥，到了茭白上市，便可拿來與茭白絲一同涼拌。雞樅口感有嚼勁，似肉卻比肉更為鮮美，同茭白的脆嫩帶來口感上的碰撞。

也曾在東北偶遇茭白，不知道產地何處。而買菜的人們匆匆而過，無人問津，料想結局或是被丟棄。

一些食材被料理於日常餐桌上，換一方土地便施展不開身手，比如雲貴常見的南瓜秧和豌豆尖，武漢是幾乎買不到的。

這樣的時刻，便會寄希望於自己那小小的花盆，期待等到合適季節播種，收穫屬於自己的蔬菜。