滷水中濫用花椒和麻椒是大忌，過度使用會使滷水太麻以致發苦！雖同為辣滷，實則上無論是傳統的油辣滷、還是由五香味延伸的麻辣滷、亦或是專屬於海鮮的海鮮辣滷，單品辣拌菜口水雞、棒棒雞、藤椒雞、還有那享譽江湖的周黑鴨的標緻甜辣滷，在這麼多味型裡，必不可少的香料當屬藤椒、麻椒和花椒三種，不過，由於長相近似，而且皆以麻香味為主，有不少滷菜人至今很難分清這三種香料，即使認得，但在使用中也是張冠李戴，亂用一氣，這樣不但達不到去異增香的目的，還會使滷水過麻過苦，甚至產生奇怪的味道讓顧客無法接受，今天淮黑十八滷就這三種料逐一剖析，以後大家就可以有針對性地對症下藥，達到更好的出品效果。

花椒：首先是大家最為熟悉的花椒，花椒是滷菜常用香料，產地也是大江南北皆有種植，其中以西北出產的花椒品質最為上乘，有“韓城大紅袍花椒”、“運城大紅袍”等優良品種，而四川本地的漢源花椒也是上品，淮黑十八滷就習慣用漢源花椒，物美價不貴，花椒以褐紅色的為上等花椒，褐黑色的就差一點；麻中帶有一股芳香氣味的，為精良花椒，光有麻味而無香氣，是次品。淮黑十八滷以前的文章也提到過，鮮花椒用來製作花椒油味道最為純正醇厚，而乾花椒則更多是打成花椒粉使用，花椒香味足且厚，麻味適中，而且保留時間長；其應用很廣泛，如海鮮辣滷、麻辣滷、甜辣滷等都會用到它。

麻椒：其次是麻椒，麻椒經常會被誤解為花椒，其實外形上區別還是挺大的，成熟的鮮麻椒呈深綠色，曬乾後偏棕黃色至綠色，籽為黑色。麻椒顧名思義以麻為主，麻味比花椒重得多，而且麻味強烈持久，在重慶火鍋裡有這產的說法“地道麻辣火鍋必用麻椒”，另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但並不是純正的花椒香味，因而還有“臭花椒”之名，所以傳統的油滷，還有老枝花滷技法裡都會用到麻椒，用它與朝天椒等辣度高的辣椒搭配，能滷出一道道麻辣香口、讓食客欲罷不能的重口菜滷。麻椒最大的特點就是麻，而且麻的時間較長，不過在香味上，麻椒不如花椒那般濃烈，我們在使用時首先要確定食材和滷水味型，才能確定用什麼椒，比如現在有一些創新辣，在淋油提升香味的時候都用的整顆麻椒，這是因為麻椒有籽，因而整顆使用比較多，如果像花椒一樣打成粉則會帶有苦味，所以千萬不能濫用。

藤椒：最後我們來說藤椒，它是花椒的近親，藤椒香味清新，沒有麻椒的苦澀味，藤椒枝葉披散，結的籽像葡萄一樣一串一串的，而麻椒則比較鬆散。藤椒的麻味比較溫和，並且含油脂豐富，還有“油椒”的別稱。藤椒的果實飽滿，顆粒偏小，呈青綠色，往往會整串使用，新鮮採摘的藤椒一般會有三種用途：曬製成幹藤椒、保鮮藤椒和製作藤椒油：保鮮的藤椒麻味綿長、柔和且純正，現在一般運用於涼拌菜、拌麵和調製火鍋蘸料比較多，比如滷菜店單品爆款藤椒雞、椒麻雞就有運用；之前群裡老有人不清楚藤椒油和花椒油的區別，今天淮黑十八滷統一作答：藤椒的香味比花椒清香，麻味也更顯柔和清新，所以藤椒油風味也比花椒油更清香濃郁，當然價格也是略貴一點，在涼拌菜裡，藤椒油會用得多一些，這是因為冷盤要呈現給顧客的是一種清新開胃的效果，花椒油的醇厚就不適合；藤椒雖然味道清新，不過它的麻味容易揮散，而且回味裡會帶有一點點回苦，是不適合在滷水中使用的，因為加熱會放大它的苦味；