麵粉是麵包的基礎，要想做好麵包，必須深入瞭解它。

為什麼要用小麥粉製作麵包

小麥麵粉中所含有的獨特的性質，即蛋白質，這些蛋白質的含量都在8%—13%中間，這些蛋白質在攪拌的過程中因為水分的吸收形成麵筋，混入空氣後，殘留在麵糰當中透過酵母的反應，產生出二氧化碳，讓這些二氧化碳能完整的保留在麵糰中，使麵包變得很柔軟。

在發酵的過程中，糖是酵母的營養來源，當糖分不足時或是沒有糖的情況下，是由麵粉中酵素受損澱粉分解成麥芽糖進行補充，而糖分因酵母分解產生二氧化碳，使麵糰體積變大，酒精使麵糰變得更加滑順，這也就是為什麼用小麥粉做麵包的核心原理。

麵粉在全球範圍內的分類與具體差異

小麥的種類分為硬質小麥和軟質小麥，還有介於兩者之間的一種小麥。

硬質小麥多以高筋麵粉為主，軟質小麥多以低筋麵粉為主，介於兩者之間的位中筋麵粉。

法國麵粉是以中筋麵粉為核心來生產的，麵粉的分類不是以麵包的筋度為核心。所以不要以高筋麵粉來區別法國麵粉，這是錯誤的觀念。

中國的麵粉，日本的麵粉都是以高筋麵粉和低筋麵粉來區別，而中國和日本的麵粉又有什麼區別呢？它們的制粉工藝是一樣的，但是他們在研磨麵粉的精細程度上，日本的麵粉更優，這就是為什麼用日本的麵粉製作麵包更加細膩，更加好吃的原因。

黑麥粉具體是什麼，適合做什麼麵包？前面提到小麥粉是含有蛋白質，而這個蛋白質主要分成兩種蛋白質，一個是彈性蛋白質，一個是黏性蛋白質，這兩種蛋白質和水結合，就可以形成像吹氣球一樣的物質，這也是為什麼麵包柔軟的原因。

而黑麥粉恰恰少了彈性的蛋白質，所以黑麥麵包給別人的印象都是很硬，因為他無法保留住二氧化碳或者是空氣，所以這種麵包切開的橫截面也沒有大的氣孔。

這種黑麥粉多生長在寒冷的氣候，所以德國，俄羅斯這些國家多以黑麥麵包為軸心。天然酵母中有一個分類，叫做酸種，就是以黑麥麵粉為主體來種的。

高筋麵粉和低筋麵粉的區別在哪裡？製作麵包最合適的是高筋麵粉，蛋白質越高，麵筋就越多，麵包的柔軟程度也就越大，所以吐司要用筋度最高的麵粉。一般低筋麵粉都用來製作蛋糕。

在製作麵包時所用的手粉是什麼麵粉？是高筋粉，手粉所需要的麵粉是顆粒比較大，摩擦力比較好，還有不容易粘黏。

高筋粉和低筋粉怎麼區分？用手握住麵粉再鬆開，容易形成一塊的是低筋粉，容易散開的是高筋粉。

小麥粉的成分以及每個成分與麵包的關係

小麥粉中含有：70%左右的澱粉，10%左右的蛋白質，14%的水分，0。5%左右的植物纖維，0。1%的脂質以及極少的灰分和酵素。

澱粉的作用主要是填充麵包的主體，有點像製造房子中的混凝土。

在制粉過程中，有一部分的澱粉會損傷，被稱為受損澱粉，這些澱粉在酵素的作用下會逐步分解成酵母所需的營養來源，會再次分解成酒精和二氧化碳，增加麵糰的體積，可以使麵筋變得柔軟。

這就是為什麼法棍在沒有糖的情況下，可以進行發酵，在日式體系中製作法棍就需要加入麥芽精，是因為日式麵粉的受損含量遠遠小於法式麵粉，所以法國的麵包很少加麥芽，這是比較特殊的知識點。

蛋白質與水形成了麵筋，這是相當支撐麵包的核心，相當於製作房子中的鋼筋的感覺，支撐起整個麵包，所以在攪拌過程中對於麵筋的控制也是最為重要的。

一般都會分成五個階段，而麵包師透過自己的主觀意識判斷客觀的五個階段，這裡面就需要大量製作麵包時增加自己細節變化觀察的能力，蛋白質越高，麵糰就會越柔軟，吸水就會越大，吐司一般用蛋白質最高的麵粉來製作。

麵粉會因為季節的變化導致水分含量的變化，也影響著打面攪拌的吸水率，所以在配方中吸水率的變化幅度較大，這不僅僅是麵粉中水分含量的影響。

脂質和纖維質對面包製作的影響比較小。灰分在亞洲的麵包體系中，灰分越少，麵粉的狀態越好，顏色就越白，這也就是為什麼亞洲麵包麵粉的麥香味不足的重要原因，而法式麵包的灰分就比較重要。

在麵粉中還所含著極少量的酵素，而酵素中一般都含蛋白酶和澱粉酶，這些就可以來分解蛋白質和澱粉，讓他們成為酵母的養分。

麵粉吸水率的問題

麵粉的吸水率在製作麵包的過程中是非常重要的過程，大概是45%—70%，這個變化主要就是蛋白質的影響。

蛋白質越多吸水率越高，而法式麵包透過製作工藝的改變可以做到100%的吸水，在製作法棍時想需要達到蜂窩狀，吸水率至少到達到70%以上。

麵粉的用途

高筋麵粉顆粒較粗，蛋白質含量11%—14%，多用於製作麵包。

中筋麵粉顆粒細，蛋白質含量8%—11%，多用於糕點或者麵食。

低筋麵粉顆粒更細，蛋白質含量6%—8%，多用於糕點和油炸。

如果用亞洲麵粉的體系來製作法式麵包，例如法棍，用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合製作，還有布里歐修類和丹麥類70%的高筋粉和30%的低筋粉，這些都可以模擬出法式麵包的效果，但是缺乏靈魂的感覺。

因為亞洲麵粉礦物質灰分較低，麥香味缺失，對於喜歡法式麵包的人來吃這種麵粉製作的麵包猶如嚼蠟。所以日本人就製作出日式法國粉，中間加入一些灰分來除錯。例如日清麵粉的山茶花，日本製粉的拿破崙，昭和CDC法式麵包粉，這些在中國都應該有進口。

日本的麵粉和中國的麵粉差異體現在兩點：第一個是研磨更細膩；第二是蛋白質含量相對低，1%左右，所以吸水量也會減少，大家在做日式麵包時用國內的粉就要減少一點含水量。

(張帥)

轉載《中國食品報》（2021年5月17日 05版）

（責編：鮑小鐵）