2022年對於張文剛而言，是一個特別的年份——他做手擀麵30年了。

張文剛是德州市寧津縣大柳鎮東街人，今年53歲，是一名退役軍人，也是視力四級殘疾人。從1992年到2022年，他一直堅守著“手工擀麵事業”。

張文剛所擀的手工面叫大柳面，創於明朝，因最初發源於寧津縣大柳鎮而得名。大柳面細如粉絲，條長數尺，梳而不亂，色如嫩柳，滑爽可口，軟而有力，先後被評為“山東省名小吃” “山東老字號” “山東名小吃”，2021年7月被評為省級非物質文化遺產；張文剛個人也在2016年被評為“齊魯首席技師”。

堅守：當兵沒當夠，擀麵沒擀夠

“我這一輩子，當兵沒當夠，擀麵沒擀夠。”張文剛說。

2000年，張文剛的麵館生意剛剛有了起色，剛剛出生的小兒子也為家裡帶來更多的歡樂，張文剛在整理酒水時，卻被突然爆炸的啤酒瓶劃傷右眼，輾轉國內多家頂尖醫院都沒有保住右眼視力，左眼也被醫生判為弱視。“視力不行了，命還在。”當過四年兵的張文剛沒有氣餒，想著目光殷切的父母和妻子，張文剛蒙著眼睛練習和麵、擀麵、切面，三年的時間，他適應了一隻眼睛生活、工作。

創業不斷遇到困難，又不斷戰勝困難。治療眼睛花空了家底，張文剛就以物易物，節約用錢，一分錢掰成兩半花；請不起幫手就自己拼命工作，一個人當幾個人用，起五更，睡半夜；為了找到最合適的麵粉，他從幾十個小麥品種中進行篩選；到外地出差必吃麵，周邊新開的麵館他肯定要先去嘗一嘗，辨別箇中味道；聽到的、學來的擀麵技術都要逐一試驗、研究差異。“要想夢想照進現實，我必須比常人付出更多倍的努力。”張文剛說。

一招一式皆傳統，勁道全在手工裡。就算再辛苦，張文剛也沒有“上機器”的想法。“人一偷懶，麵條全‘說’出來了，再忙再累，麵條不能摻假。”張文剛說，“手裡一天不抓面，就像吃飯缺了油鹽，沒味兒。”秋冬5斤麵粉做20碗大柳面，春夏10斤麵粉做40碗大柳面是張文剛每天的“功課”。雞蛋用水打散，加入適量鹼、鹽，倒入麵缸和麵粉充分攪拌；麵糰醒發半小時再揉壓，如此反覆醒發、揉壓三次，直至麵糰細膩光滑，是大柳面口感爽滑、嚼勁十足的秘密所在。“大柳面兌水和麵、醒面都是有講究的。夏季用涼水和麵、醒面不超過一個半小時，冬天用溫水和麵、醒面兩個半小時以上。醒面過程中，每半個小時重新和一次面，把裡面的麵糰翻到外面來。”張文剛說。1992年張文剛最初做大柳面的時候，家家戶戶的冬季採暖裝置都不是很先進，為了在冬季計算醒面的最佳時間，張文剛掏出30塊錢買了一張電褥，那是張文剛半個月的工資，麵缸“睡”在電褥上，張文剛趴在床邊上掐著鐘錶、盯著溫度計，和麵缸“朝夕相處”了一個星期，他計算出電褥溫度20℃、醒面兩個小時的時候，大柳面的口感最佳，也最耐放，在-10℃至0℃的溫度中冷藏5天，下鍋不會粘連，口感也不會發生改變。

和麵、醒面之後是擀麵、切面，這是最費體力和眼力的。張文剛在3平方米的面案上，一次將重六斤的麵糰用長1。5米的擀麵杖擀成近似橢圓形麵皮，麵皮形狀初現後再纏在擀麵杖上來回擀，20多分鐘的時間麵皮擀好，長3米，寬2。5米，厚度只有1毫米。把麵皮按照上窄下款的式樣疊好後切420刀，誤差不會超過3刀。“我練刀工練了兩年，切面時輕按、快切，一寸面切十刀，可以保持麵條細而不斷。”張文剛說，他用的切面刀也是在老鐵匠鋪特製的，比家用菜刀要長、要寬，兩邊是鐵中間加鋼，鋒利、不長鏽，做大柳面的30年間，他已經用壞了23把刀了。切好的麵條抖一抖、摔三下，再來個“金絲”纏腕，麵條根根分明、粗細均勻。煮麵水燒開後，麵條成扇面狀撒入鍋中，水開澆冷水，挑翻一滾，經涼水降溫後放入菜滷、菜碼便可食用。早期的菜滷、菜碼種類不多，為了滿足南來北往食客的味蕾，張文剛不斷完善制滷工藝，將菜滷發展到炸醬、肉滷、麻醬、海鮮、雞蛋五種，菜碼發展到24種。

“大柳鎮家家戶戶會擀麵，可文剛愛琢磨、好研究，他擀的面就是好吃，我吃了二三十年吃不夠。”大柳鎮西街村民李君才說。

傳承：讓非遺遠離“非常遺憾”

張文剛最自豪的兩件事，一是曾有食客專程從千餘公里之外的上海趕到大柳鎮，只為吃一碗他做的大柳面；食客吃完又帶走新鮮大柳面，返程後沒多久，又聯絡張文剛透過高鐵托運到上海。二是2015年，張文剛跟隨寧津縣經貿及文化交流團赴中國臺北開展交流，現場製作大柳面，清香柔韌的大柳面受到臺灣同胞的歡迎。

如何讓大柳面“走”得更遠是張文剛曾思考的問題。張文剛嘗試過真空包裝大柳面，但是拆封後下鍋粘連；有人建議面中加入防腐劑，張文剛果斷拒絕了。“老祖宗留下來的手藝，就是栽下的希望，原汁原味地傳下去是後人的責任。”張文剛說。

既然大柳面“走”不遠，就把制面手藝傳出去。張文剛的面案不是在後廚，而是在大廳，麵館的工作人員和食客想看就看、想學就學，學徒也不必像當年張文剛學藝時那般“偷藝”，多少面兌多少鹼、鹽、雞蛋，和麵時水溫多少、醒發多久、力道如何，張文剛都傾囊相授。從2010年到2022年，10多年的時間，張文剛飯館所在的大柳鎮政府駐地和附近的大柳鎮後魏街，前後開了七家大柳麵館，這些新開面館的老闆都曾在張文剛的飯館當過服務員或幫廚，後來拜張文剛為師學藝，走出去創業。“沙縣小吃、安徽板面這麼火的原因無非就是提檔升級、抱團發展，咱大柳面從口感上不輸它們，缺的是‘走出去’的東風。”張文剛說，“只要大家真心實意、真材實料做大柳面，我支援我的學徒‘自立門戶’，我盼著他們比我做得更好。”有的學徒創業之初缺乏週轉資金，張文剛便自掏腰包解燃眉之急；有的學徒不懂宣傳要領，張文剛親自上門寫廣告策劃；有的學徒在外地，張文剛就學著做網路直播教學。現在，在京津冀地區，都有張文剛的學徒開的大柳麵館，他們和張文剛一樣，靠著對大柳面這項非物質文化遺產的熱愛與堅守，贏得了食客的讚譽。

2022年春節期間，張文剛還收到一份“特殊的禮物”，他被寧津縣職業中專聘為大柳面製作工藝教師。“大柳面的製作工藝有了正規的渠道傳承，體現了寧津縣黨委政府對非物質文化遺產保護與傳承的重視，這是給咱手藝人最好的新年禮物。” 張文剛說。

奉獻：讓歌聲載著快樂飛出面案

“以前我家飯館後面是一處敬老院，我沒事的時候就去敬老院裡，給老人們唱歌聽，我一去唱歌他們就特別高興，都搬著馬紮出來聽。”張文剛說，他愛唱歌，歌聲伴著他走出人生低谷、伴著他迎來事業的發展，他相信歌聲能給人帶來快樂、帶來力量。2021年6月，張文剛參加山東省第十屆殘疾人藝術匯演，還獲得了優秀獎。2016年敬老院搬到距離張文剛飯館10公里之外的長官鎮，不管多忙，張文剛每個星期都會抽出一天的時間去敬老院看望老人，為他們唱歌，給他們做大柳面吃。張文剛還發動身邊熱心公益的朋友到敬老院一起做好事，大家為老人捐款捐物、豐富精神文化生活，提高老人的生活質量。

2021年11月份，張文剛正式註冊成為寧津縣新時代文明實踐志願者，他跟隨寧津縣新時代文明實踐“文藝輕騎兵”演出團赴寧津縣大曹鎮、保店鎮等偏遠鄉鎮演出，用歌聲為老百姓傳遞正能量。

“我曾經是一名軍人，所以對英雄主義有著不一樣的理解，我要做事業的英雄，把大柳面原汁原味地保護好、傳承好，也要做生活中的英雄，用歌聲為公益慈善助力。”張文剛說。

一“面”之交三十年，張文剛持之以恆堅守，一絲不苟專注，不遺餘力傳承，做人如做面實實在在，做面如做人清清白白。

（大眾報業·大眾日報客戶端記者 賀瑩瑩 通訊員 王文峰 張兆坤 報道）