作者：彭 少 雄

湖北，在春秋戰國時期屬於楚國，是楚文化的發祥地，楚國是春秋戰國時期疆域最大的國家，其轄區在全盛時，不僅包括現今湖北、湖南的全境，還涵蓋江西、安徽、河南、陝西、四川、江蘇、山東、浙江、廣西的部分或大部分地區，加在一起十一個省。

2018年7月21日，湖北省人民政府辦公廳頒發了《關於推動楚菜創新發展的意見》的檔案，涉及多個部門的方方面面，是一份指導性很強的檔案。

結合我們的實際情況，如何在省政府的檔案指導下，講好楚菜故事，打造楚菜名店，讓楚菜在京城發揚光大，談談我的幾點想法，供大家參考，歡迎同志們批評指正！

一。省政府《關於推動楚菜創新發展的意見》檔案摘抄

《關於推動楚菜創新發展的意見》有六千多字，我只摘抄了一小部分。

1。楚菜歷史悠久，文化底蘊深厚，風味特色鮮明，產業初具規模，在國內外具有一定的知名度和影響力。隨著楚菜產業發展，其延伸帶動越來越明顯，以農業為基礎、餐飲業為核心、食品加工業為主體、旅遊業為載體、會展業為平臺、物流和資訊產業為支撐、職業培訓為動能，相關產業融合發展的格局正在形成，但與人民群眾日益增長的消費需求相比，仍存在著楚菜品牌提升乏力、產業化程度偏低、政策法規建設滯後等不足。

2。規範“楚菜”名稱，將湖北菜簡稱統一規範為“楚菜”。楚文化是荊楚大地的根，楚菜是楚文化的重要組成部分和載體，要充分挖掘荊楚飲食文化，加強楚菜理論研究，探索建立楚菜理論體系，講好楚菜故事，提升楚菜知名度，叫響楚菜品牌。

二。楚文化

楚國（前1042—前223年）又稱荊、荊楚，是先秦時期長江流域的諸侯國，國君為羋姓，熊氏。周成王時期（前1042年——-前1021年），封楚人首領熊繹為子爵，建立楚國。

從西周初年建國算起，到公元前223年秦滅楚為止，楚國曆時八百餘年。

楚文化是春秋戰國時期楚國的物質文化和精神文化的總稱，是華夏文明的重要的組成部分。

楚文化博大精深，主要包括青銅冶鑄、絲織刺繡、木竹漆器等物質文化，以及屈騷文學、老莊哲學、歌樂舞蹈、繪畫雕塑等精神文化。這其中，飲食文化也是楚文化的重要組成部分。

楚人認為自己是日神遠裔，火神嫡嗣，日火都是紅色，因此，楚俗崇火拜日，尊鳳尚赤，喜巫近鬼。

楚文化的特點

1。兼收幷蓄，內蘊深厚

2。巫風盛行，浪漫奇譎

3。楚聲楚調，聲情搖曳

三。楚菜

1。楚菜的基本含義

所謂楚菜，是目前湖北菜的統一規範簡稱，其基本含義是指一個歷史悠久並突出手工操作性的、主要集中於湖北地區的飲食風味體系，其發源地是古代的楚國，歷經千年逐漸演變而來，植根於荊楚大地，原料以湖北各地出產的畜禽、淡水魚鮮等動物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五穀雜糧等植物性食材為主，烹調技法以蒸、煨、燒、炒、炸為代表，口味上以鹹鮮微辣為基調，名菜、名宴、名店品類齊全，具有較高知名度並深受湖北及其他地區民眾喜愛的系列化菜品。

2。楚菜的風味特色

對楚菜風味特色的總結，在我收集的資料中，有五個版本，基本上大同小異，一直到2018年12月2日，湖北省烹飪酒店行業協會召集湖北省商務廳商貿服務處相關楚菜工作負責人、知名楚菜文化專家學者和著名楚菜大師、楚菜服務大師等二十餘人，舉行了“楚菜風味特色凝練和對外宣傳”工作研討會，會上大家暢所欲言，熱烈討論，最後達成明確共識，形成統一口徑，楚菜風味特色是：

魚米之鄉，蒸煨擅長，

鮮香為本，融合四方。

3。楚菜風味的五個支系

a。以古云夢澤為中心的漢沔風味

包括武漢、孝感、沔陽等地

b。以荊江河曲為中心的荊南風味

包括荊州、荊門、宜昌等地

c。以漢水流域為中心的襄鄖風味

包括襄樊、十堰、隨州等地

d。以鄂東丘原為中心的鄂東南風味

包括黃石、黃岡、咸寧等地

e。以鄂西南山地為中心的土家風味

包括恩施土家族苗族自治州以及宜昌市鶴峰土家族自治縣、長陽土家族自治縣等地。

四。功勳楚菜大師

湖北省省商務廳於2019年認定的功勳楚菜大師：

盧永良 餘明社 孫昌弼 塗建國

徐家瑩 李和鳴 餘貽斌 魯永超

張 毅 王海東 楊善全 張久森

陳昌根 楊同生 江立紅 冷明純

武清高 餘付泉

在這些前輩當中，我認識的有：盧永良、餘明社、李和鳴、塗建國、徐家瑩、餘貽斌、楊同生、餘付泉。

其中，盧永良、餘明社、餘貽斌、徐家瑩來湖北大廈做過技術表演，餘貽斌是我的大師兄。

五。《中國楚菜大典》

為配合省政府《關於推動楚菜創新發展的意見》，湖北省商務廳和湖北經濟學院組織了三百多位專家、學者、楚菜大師編寫了《中國楚菜大典》一書，於2019年11月出版。

《中國楚菜大典》共十一章，143萬字，723頁。由於該書結構恢宏，內容浩繁，因此，我只把第八章“荊楚名菜名點”作個簡介。

第一節。荊楚風味名菜

1。楚菜十大經典名菜

蔥燒武昌魚、粉蒸鮰魚、原湯汆魚圓、鍾祥蟠龍菜、蓮藕排骨湯、潛江油燜小龍蝦、臘肉炒洪山菜薹、沔陽三蒸、黃州東坡肉

2。水產動物類荊楚風味名菜

七十六道

3。畜禽單類荊楚風味名菜

五十五道

4。豆製品類荊楚風味名菜

九道

5。谷薯及蔬果類荊楚風味名菜

十六道

第二節。荊楚風味名點名小吃

五十九道

第三節。荊楚冷拼雕刻、麵塑及糖藝代表作品

二十二道

總共：二百四十七道菜點。

六。楚菜食材

要想把楚菜做好，必須要有地道的楚菜原材料。

湖北省商務廳認定的楚菜十大食材和十大生產基地是：

武昌魚、鮰魚、甲魚、清水大閘蟹、小龍蝦、黑山羊、蓮藕、恩施土豆、洪山菜薹、小花菇。

華山科技股份有限公司（小龍蝦）、德炎水產食品股份有限公司（小龍蝦）、湖北名羊農業科技發展有限公司（錦繡黑山羊）、洪湖市華貴蓮藕專業種植合作社（蓮藕）、湖北品源食品有限公司（香菇）、洪湖市閩洪水產專業合作社聯合社（大閘蟹）、我家的地（武漢）農業科技有限公司（有機蔬菜）、通山縣雲志生態養殖場（兩頭烏豬肉）、荊州區川店香樟雞養殖專業合作社（家禽）、陽新縣恆春茶油專業合作社。

七。講好楚菜故事

1。武漢大學的方愛平教授在談到“楚菜文化創新”時指出：

同根蓮藕湯，黃陂閤家歡。

相思武昌魚，情長熱乾麵。

要為楚菜注入“鄉愁”，勾起鄉情，巧妙地運用故事，能使本來很普通的菜，陡增價值，留下永久印象。故事一定要用在恰當的時候、恰當的物件、用恰當的方式表述。

楚菜可以與荊楚名勝、三國文化、長江文化、民間風俗、地方戲曲等嫁接，楚菜故事要堅守本土，立足於楚文化。

2。湖北楚菜研究院的曾翔雲副教授認為：要充分挖掘傳承楚菜歷史文化底蘊，講好楚菜故事，傳承楚菜文化精神，增強楚菜文化創造力，推進楚菜文化與時代特色相結合，不斷提升楚菜文化的魅力。

事實上，楚菜有很多故事可講。

如：武昌魚、鍾祥蟠龍菜、黃陂三合、荊沙魚糕、沔陽三蒸、屈原與端午節和粽子、李白與白雲邊酒、李白崔顥和黃鶴樓、潛江二回頭、黃州東坡肉、應山滑肉等，都有故事可講。

有的名菜故事有幾個不同的版本，這就需要我們挖掘整理出一個比較好的版本，儘可能言簡意賅，用最簡潔的語言，把楚菜故事講好。

八。打造楚菜名店

1。名師名菜

工欲善其事，必先利其器。

我個人認為，北京湖北大廈是一個很好的平臺，在這個平臺上打造楚菜名店，湖北大廈必須要有自己的：

a。楚菜烹飪名師

b。楚菜服務名師

c。楚菜名菜

名師名菜，最好配上彩色照片和簡介，掛在牆上。

事實上，早在1996年，當時的湖北省烹飪協會就給湖北大廈授予了“湖北餐飲名店”，2001年又被湖北省烹飪協會授予“湖北餐飲名店”，只是“名師名菜”這項工作一直沒有做。

2。市場定位

作為一家四星級賓館、五鑽酒家，我們的市場定位應該是“中檔略微偏高”，因為我們不是街邊小店，自貶身價。

一樓湖北味道的散臺客單價，以150元至200元/人為宜；包間的客單價，以200元至600元/人為宜。

跟其他四星級賓館、五鑽酒家相比，我們的菜價有些偏低，需要在以後的經營過程中加以適當調整。

3。菜譜編排

由於我們是五鑽酒家，菜品的品種不能少於200個，在具體的操作過程中，我覺得200個菜品太多，因為菜品太多，容易造成不必須的浪費。

如：大董烤鴨店總店、北京宴總店都是白金五鑽酒家，他們的菜品總數沒有200個，照樣通過了稽核。

菜譜的編排一定突出湖北大廈楚菜的“亮點”、“賣點”，什麼是湖北大廈的“亮點”、“賣點”，需要大家集思廣益，達成共識。

如：確認湖北大廈的十大熱菜、十大冷盤、十大小吃、經典例湯等。

4。菜品質量與速度

質量：菜品的質量，首先用“色、香、味、型、器、養”作為評判標準，固定下來，然後，就是如何保持菜品的質量穩定，不走樣。

速度：五鑽酒家要求，客人點完菜後，必須在15分鐘之內上第一道菜。

現在，既要保證菜品質量，又要保證菜品的速度，怎樣將這對矛盾調和好。

第一，前期的準備工作必須到位，否則，質量和速度都保證不了，因此，準備工作非常重要。

第二，廚師長現場指揮、協調。

5。服務工作

如果說菜品是硬體，那麼服務就是軟體，二者相輔相成，相得益彰。關鍵的時候，優質服務可以彌補菜品的不足。

如何搞好服務，早就有人替我們總結好了，我只挑選了其中的十八個字，我稱之為“十八字方針”：

主動、熱情、耐心、周到

個性化服務、靈活性服務

在“十八字方針”中，我認為主動二字最重要，主動是服務工作的基礎、是服務工作的精髓、是服務工作的靈魂，如果你工作不主動，縱然你有天大的本事，也是枉然。主動是綱，其餘都是目，綱舉目張。

個性化服務，我就說身邊發生的事。有一段時間，我在湖北大廈北門負責外賣，客人買熱乾麵，有下面三種情況，後面兩種情況就是個性化服務。

第一。一般情況下，熱乾麵煮15秒，就可以拌調料，賣給客人。

第二。張磊經理買熱乾麵，最多煮8秒，否則，他會提意見，因為他講究熱乾麵的筋道口感。

第三。楊粒經理買熱乾麵，至少要煮30秒以上，否則，她也會提意見，因為她的胃不太好。

個性化服務是指為客人提供具有個人的差性服務，使客人有一種自豪感和滿足感，從而贏得顧客認同的一種服務行為。

靈活性服務，我也說身邊發生的事。2018年年底的某一天，我的朋友們在大廈的包間用餐，當時，吳總正在用筷子夾花生米，還沒有夾起來，就在這時，一個服務員端著一盤新菜，走進了包間，她很快把新菜上桌，就開始轉動轉盤，把新菜轉到第一主賓面前，這時，只見身材不高的吳總，站起身來，筷子跟著轉盤趕，也沒有把花生米夾起來。

事後，我就跟這個服務員說：以後上菜，一定要先看看，如果有客人夾菜，你就等一會再上。

服務員卻說：培訓老師教我們，只要有新菜上來，就必須第一時間把新菜轉到第一主賓面前。

這是一個比較典型的教條主義案例，在服務過程中會經常遇到。事實上，在服務過程中會出現各種意想不到的情況，用孫子兵法形容戰場上瞬息萬變的一句話比較準確：“兵無常勢，水無常形！”

怎樣避免服務過程中的教條主義，讓服務員變得更加靈活，我個人認為：一靠“傳、幫、代”，二靠自己平時的經驗積累，三靠不斷學習，不斷進步。

除上面的十八個字之外，還有“三輕”：說話輕、走路輕、操作輕。“五聲”：來有迎聲、走有送聲、問有答聲、怨有歉聲、幫有謝聲………，等等，非常多，不一而足，在此，沒有必要一一列舉。

6。神奇的“二八定律”

二八定律，又稱帕累托法則、朱倫法則、不平衡原則等，被廣泛運用於企業管理學、社會學等方面。

124年前，即1897年，義大利經濟學家、社會學家維弗雷多 帕累託在抽樣調查中發現，大部分財富流向了少數人，而且在數學比例上，呈現出相對穩定的關係，即：20%的人，佔有80%的社會財富；80%的人，佔有20%的社會財富。

因此，帕累託認為：在任何一組事物中，最重要的只佔一小部分，約20%左右。其餘80%，儘管是多數，卻是次要的。

根據二八定律，可以推測出：

1。20%人的身上，集中了人類80%的智慧。

2。20%的人用腦力掙錢，80%的人用體力掙錢。

3。股市裡，20%的人賺錢，80%的人賠錢。

理論聯絡實際，用二八定律來指導我們的工作，應該是：

1。20%的客戶，給我們帶來了80%的營業額。

2。20%的菜品，創造了80%的營業額。

誠然，所有的客戶都重要，但是，我們更應該重視這20%的客戶，與他們保持良好的互動關係。所有的菜品都重要，但是，我們要把這20%的菜品，做成湖北大廈的招牌菜和拳頭產品。

7。走出去，請進來

“世界那麼大，我想去看看！”，這是2015年最火的網路用語。

對於從事餐飲行業的人來說，應該儘可能的多走動、多交流、多溝通。

所謂“走出去，請進來”，就是：走出去向人家學習，甘當小學生，請人家進來傳授先進經驗。

“走出去，請進來”，說起來容易，做起來不容易。

8。打造一臺精品“楚宴”

“楚宴”一詞的原創，是今年三月份，湖北大廈總經理葉海濤先生在《關於大廈餐飲經營的新思考》一文中提出來的。

楚菜具有二千八百多年的歷史，文化底蘊深厚，風味特色鮮明，在全國享有一定的知名度和美譽度。

北京湖北大廈是湖北省在北京的視窗形象，餐飲部是其中的視窗形象之一，如何透過楚菜楚味，打造一臺精品“楚宴”，把我們的楚風楚韻完美的展現出來，從而樹立一個良好的視窗形象！

楚宴的菜譜，首先要設計一個基本選單，也叫標準選單，然後，再根據春夏秋冬的不同變化，選單作相應的調整。

楚宴的服務，要體現楚風楚韻，如：服裝、擺臺、湖北的名酒、名茶、湖北各地的民風民俗等。

楚宴要有神秘感，需要提前一個星期預約。

2021年6月19日

楚 菜 賦

彭 少 雄

楚，春秋五霸，戰國七雄者也！

地廣人美，橫貫長江南北。物阜民豐，直通黃河西東。楚王熊繹，篳路藍縷，奠楚國八百年雄風霸氣。大夫屈原，愛國憂民，傳楚辭三千載浪漫瑰麗！

《大招》曰：“五穀六仞，設菰粱只，鼎臛盈望，和致芳只… … …”，弘彰楚國物產之富饒，餚饌之華美！

《七發》曰：“熊磻之臑，勺藥之醬，薄耆之炙，鮮鯉之鱠… … …”，傳衍道家理論之玄奧，養生之精髓！

千年楚饌史，半部江南食！

楚菜，源於郢都紀南，孕於江漢平原，成於江城武漢，興於盛世嘉年。歷經春秋戰國、漢魏六朝、隋唐宋元、明清民國、現代當代。定格魚米之鄉，蒸煨擅長。尚有鮮香為本，融合四方！

楚菜，武漢雄居中心，融漢沔、荊南、襄鄖、鄂東南、恩施山鄉風味於一釜。集北方菜之粗獷、南方菜之精細、東部菜之淡雅、西部菜之辛辣於一爐！

孔子曰：“食不厭精，膾不厭細！”

蔥燒武昌魚，鮮嫩入味透骨。細膩軟糯，爽滑香飄荊楚。偉人潤之揮翰：“才飲長沙水，又食武昌魚！”

沔陽三蒸，綿軟回味長久。稀滾爛淡，原汁原味低油。少帥學良驚呼：“一嘗有味三拍手，十里聞香九回頭！”

黃州豬肉，享譽古今美味。肥而不膩，流傳千年芳菲。老饕東坡寫詩：“慢著火，少著水，火候足時它自美！”

喝一口孝感米酒，贊董永，孝心感天動地。啖一株神農野菌，思炎帝，澤被千秋後世。應山滑肉，先炸後煨，油潤肥而不膩，療玄宗之頑疾。荊沙魚糕，溫潤如玉，清香滑嫩可口，止楚王之陋習！

一根鴨脖子，造就產業億萬。一罈鮓辣椒，酸爽微辣消饞。一塊炸餈粑，清脆充盈舌尖。一碟炒豆絲，鄉情夢繞魂牽。土家油茶湯，滋味口感多變。黃州東坡餅，金黃酥脆香甜。漢口燒鮰魚，看長江壯麗於一盤。公安牛三鮮，裝百姓美味於一擔！

三鮮豆皮，江城小吃風味。八寶散燴，荊州古城甜美。黃石港餅，見證劉備說媒。秭歸粽子，思念屈原幾回。恩施臘蹄，原本土家風味。洪湖野鴨，補虛健脾暖胃。武當竹筍，鮮嫩清香爽脆。鍾祥蟠龍，一派皇家之美。房縣小花菇，綠色營養貌如梅。丹江翹嘴鮊，野性十足狀欲飛！

一個小面窩，脆糯東西。一碗熱乾麵，香飄南北。橘瓣魚汆，惟妙惟肖，入口即化，名師表演折桂。珊瑚鱖魚，造型優美，酸甜適宜，全國比賽奪魁！

襄陽大頭菜，孔明首創，鹹鮮耐儲，行軍打仗配備。安陸白花菜，太白所愛，佐酒下飯無悔！

延八方來客，潛江龍蝦清江魚，臘肉菜薹成絕配！

邀四海賓朋，羅田吊鍋千張肉，荊沙甲魚味道美！

沽一斗白雲邊，邀李白豪飲，詩仙曰：清燉蘄龜米糰子，筆架魚肚三蒸宴。公安鍋盔義河蚶，蔥花油墩黃鶴宴。排骨藕湯黑山羊，恩施合渣炕土豆。麻糖米茶陽新豚，與爾同消萬古愁！

啟一瓶黃鶴樓，請崔顥小酌，司勳曰：冬瓜鱉羹桃花魚，毛嘴滷雞九蒸宴。黃陂三合雞冠餃，土家油香蓮藕宴。珍珠丸子黃古魚，金錢藕夾二回頭。包坨雷竹甜桂花，煙波江上千帆流！

古語云：惟楚有材，於斯為盛！

新的時代，新的機遇發展。新的起點，新的挑戰在前。滄海橫流，英雄本色方顯！

老子曰：“治大國，若烹小鮮！”

楚風楚韻，傳承千年。

楚食楚饌，養育萬民。

展望未來，看我楚菜綻放！

2021年6月19日修改