道口燒雞 是河南省安陽市的特色傳統名菜之一，被譽為中華第一雞。用多種名貴中藥，輔之陳年老

道口燒雞

是河南省安陽市的特色傳統名菜之一，被譽為中華第一雞。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮豔，形如元寶，口銜瑞喉。極具食療和保健功能。創業於清朝順治十八年（1661年），已有三百多年的歷史，開始製作不得法，生意並不興隆，後從清宮御膳房的御廚那裡求得製作燒雞秘方，做出的雞十分香美。道口燒雞的製作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業部評為全國名特優產品。豫北滑縣道口鎮，素有“燒雞之鄉”的稱號。“義興張”的道口燒雞，像北京烤鴨一樣，在全國食品中獨佔鰲頭，並且揚名海內外。

義興張”的牌子打出以後，道口燒雞的創始人張炳開始反覆實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經驗。他選雞嚴格，要選兩年以內的嫩雞，以保證雞肉質量。挑來的雞，要先留一段時間，讓雞消除緊張狀態，恢復正常的生理機能，有利於殺雞時充分放血，也不影響雞的顏色。配料、烹煮是最關鍵的工序。將炸好的雞放在鍋裡，兌上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨具匠心，雞體開剖後，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別緻美觀。“義興張”開業已近三百年了，張炳的燒雞技術歷代相傳，始終保持獨特的風味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。

食材：

主料：童子雞

輔料：蔥、姜、蒜、香葉、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香

調料：蜂蜜、滷汁

做法

步驟

1，新鮮宰殺的童子雞收拾乾淨，完全瀝乾水分，表皮用廚房紙巾擦乾。

2，將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上。

3，晾乾後放在鋪了錫紙的烤盤上，同時烤箱預熱180度，上火。

4，送入烤箱，上火180度，烤至一面上色後翻面烤上色。不能開下火，否則會沾掉雞皮，這是我的教訓。

5，老滷汁倒入鍋中燒開。

6，沒有老滷汁的可以用以下香料加水煮開，加鹽和生抽老抽調味。香料為：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。

7，滷汁燒開後加入蔥薑蒜。

8，將烤上色的雞取出。

9，放入滷汁中，大火燒開後轉小火滷2小時，關火後浸泡1小時以上，吃時熱開即成。我換了鑄鐵鍋，砂鍋實在塞不下整隻雞，選用合適的鍋，滷汁沒過全雞最好，否則要注意滷的過程中翻面。

10，滷好的雞已經可以上桌了，有一定廚房基礎的可以繼續進行下一步：炒糖色。因為外賣的燒雞滷汁中一般加有硝，顏色很漂亮，我們自家滷出來的顏色比較暗，所以我多一個上糖色的步驟，成品更漂亮，也增加回甜的風味。

11，將整雞放入，輕輕翻動，上色均勻即可。

人們喜愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃尤為喜人。這些特點說起來容易，但做起來就比較困難了。

就拿香味濃郁這一點來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程式，就需要花上3至5個小時，再加上火候的調整，製作技術要求很高。

做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。不用說是飢腸轆轆之時，就是酒足飯飽之後，它也會令人饞涎欲滴。

道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。