“聞起來臭，吃起卻很美味”的食物，大家可能先想到的是臭豆腐，但在貴州，還有比臭豆腐更獨特的美食，那就是貴州黔東南地區苗族侗族吃的“醃湯”（當地人念 ［ǎn］ 湯），也叫“臭酸”，那臭味真的可以飄得很遠，如有一家吃醃湯，附近人家恐怕要“遭殃”好一陣了，似乎跟吃榴蓮一樣，吃的人很爽，旁邊的人很痛苦。

文|說遊君

“聞起來臭，吃起卻很美味”的食物，大家可能先想到的是臭豆腐，但在貴州，還有比臭豆腐更獨特的美食，那就是貴州黔東南地區苗族侗族吃的“醃湯”（當地人念 ［ǎn］ 湯），也叫“臭酸”，那臭味真的可以飄得很遠，如有一家吃醃湯，附近人家恐怕要“遭殃”好一陣了，似乎跟吃榴蓮一樣，吃的人很爽，旁邊的人很痛苦。

第一次聽到醃湯這個東西，是在跟苗族朋友相聚的時候他們談到的，但他們說並不是所有苗族地區都能接受這個味道，不是所有苗族人都吃醃湯，他們那邊就不吃。因為當時人太，七嘴八舌，我有點分神，所以也沒怎麼記住那個製作過程。是現在回想起來，才記得印象比較深的是，人們把吃不完的剩菜倒在壇中，密封發酵一兩年所形成。

但好在當時沒聽清，加上又是一個很健忘的人，所以前不久到貴州省黔東南州雷山縣的時候，無意間走到一條街，氣味無比怪異，飄得空中到處都是，每家門口都寫著“醃湯”二字，我就立即反應出這就是朋友們所說的醃湯，那我一定要趁我不太記得請那個“恐怖”的製作過程的時候挑戰一下，因為太瞭解的話，恐怕沒膽吃了，不知者無懼嘛，吃了再慢慢了解。

但都是醃湯火鍋，一個人吃火鍋有點尷尬不說，可能還比較貴呢，正在猶豫時，老闆熱情跟我打招呼，爽快說我一個人30塊錢，有菜有肉！我一愣，特色美食這麼便宜，趕緊進去吃了。

老闆把醃湯火鍋上來的一剎那，“臭味”更加濃郁，但看到鍋裡的菜和肉，還是一下子勾起了食慾。在縣城吃飯就是實惠，30塊錢一大鍋，在現在豬肉那麼貴的時候，裡面豬肉肥腸，還有雞肉、鴨肉、豬血等不少食材。雖然味道真是越來越臭了，但迫不及待開吃。

第一口吃下去，慢慢回味，會發現它比其他火鍋，多了一種厚重的東西，那種感覺很接地氣，如果沒有這種味道的厚重性，可能裡面的食材就不是這種味道和口感了，原來醃湯起到了這個作用，難怪味道出奇的濃郁。

總之，這個難忘的醃湯火鍋吃得很滿意，真的很美味，特色美食往往都這樣，沒吃的時候害怕，吃了很享受，當然，這可能也分人，據說醃湯是愛吃的人，吃了還想吃，吃不慣的人，第一口就會吐出來。

反正吃也吃過了，可以放心來了解，醃湯到底是怎樣來的吧。經過查閱相關資料，發現它跟朋友們談論的有出入，製作的材料居然只是青菜和糯米（炒米）？並不是他們所說的剩菜，難道他們搞錯了？

它先是要取些青菜，洗乾淨，用沸水煮下這些青菜，一分鐘左右即撈出來，然後放入洗乾淨的罈子裡。接下來要炒糯米，原來糯米炒過之後，內部結構形式改變，香味更容易揮發出來，也同樣放入罈子中，同時如果得到原湯作“引子”會更好，然後蓋上壇蓋，蓋上壇蓋注入壇沿水密封一段時間後加上米湯直至醃湯呈淡黃色，再往裡面摻冷水，另外加些木姜花、木姜子，再封壇繼續發酵，一個月之後就可以食用了。

那為什麼黔東南地區有這個醃湯呢，在瞭解了它的由來後，我終於找到了朋友們說剩菜製成的答案了。

原來，醃湯是苗族曾經艱難生活的產物，我們都知道，古時人類冰箱儲存食物，而苗族又是一個被迫遷徙流離的民族，他們要逃避戰亂，經常要在隱蔽地方住下來，採購食物自然不用說非常很不方便，所以迫切需要找到一種方式將食品進行長時間的存放，於是醃湯應運而生。最初的醃湯不是現在的蔬菜醃湯，而是叫“油醃湯”，苗家人為了節約食物，將吃剩的食物放入壇中發酵之後，將其儲存下來，留待以後食用，這便是油醃湯。當然與如今的醃湯相比，油醃湯氣味更加難聞，口感也差，所以我苗族朋友們說把剩菜做醃湯，是來源於此。後來可能因為條件越來越改善，人們就發明了這種用蔬菜和糯米做的更為健康可口的醃湯了。

當然油醃湯也並未消失，我吃的真是油醃湯，因為醃湯分為素醃和油醃兩種，素醃多為民間群眾傳統食用，醃味更地道，更具原生態；而油醃湯相對過去，已經改善了製作方式，在民間飲用的基礎上，經過精心調製做成，以火鍋為主。

最初醃湯因為怪味難聞，所以難登大雅之堂。但後來人們瞭解到其實醃湯開胃，對腸胃特別好，還具有殺菌、消暑的功能，疲勞者能迅速恢復體力，它還能治蜜蜂蟄、腹瀉、無名腫毒等小病。所以，如今的醃湯越來越受到人們的喜歡，從難以登山大雅之堂，走向了美食市場，尤其是黔東南一帶，在縣城，在凱裡市，都有很多這種店面，很多人都會來品嚐。

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