餛飩和餃子都是大家非常喜歡的帶餡食物，兩者除了外皮有區別以外，餛飩主要是喝湯，餃子主要是吃餡，因此餛飩都是帶湯上桌的，講究個湯鮮味美。

餛飩餡和餃子餡總體上給人差不多，因此很多人會在調餛飩餡時按照調餃子餡的方法來，這樣的後果是很容易露餡和太過油膩，餛飩吃起來不夠鮮而有些油膩。

餛飩餡的調法跟餃子餡的調法有很大不同，我在烹飪學校學麵點的時候，麵點老師就強調2者的區別不僅在皮和湯上，調餡上也有很大的區別，今天就來跟大家說一說。

1。餛飩餡和餃子餡的區別

一，肉餡的選擇有很大區別

餃子在調製時選擇的肉餡講究的是肥四瘦六或者肥三瘦七。這樣可以在加入青菜後綜合肉餡的肥膩程度，吃起來香而不柴還比較潤滑，太瘦的肉餡包出來的餃子不香，而且還發乾和發柴。

餛飩餡不能選擇過於肥的肉餡，一般選擇肥一瘦九肥或者純瘦肉的都可以，因為餛飩皮薄在煮制時有湯水滲入，如果太肥油脂滲入餛飩湯中，湯喝起來太過油膩失去了餛飩喝湯的意義。

二，肉餡的粗細要求程度不同

餃子餡的肉不要求剁成泥狀，有些顆粒狀吃起來口感才好，而且餃子餡裡面肉餡基本都是當做母餡再用，如果剁得太細加入青菜煮熟後會有吃不出肉的感覺，影響餃子餡的香。

餛飩餡要剁成泥狀，一般除了剁以外最好用刀背砸粘，這樣包制後會報團不易散開，而且餛飩皮薄，砸成泥狀的肉餡粘性大也便於包制。

三，餃子餡和餛飩餡的打水量也有不同

餃子餡中的肉餡一般要打入肉餡一半的水，這樣煮出來的餃子吃起來才會嫩，而且一咬一包湯才過癮。

餛飩餡的打水量要略少一些，因為餛飩皮薄並且是帶湯上桌，如果打水過多餛飩容易漏湯，食用時不成型。餛飩在調餡過程中一般打入肉餡的十分之二的水即可，為了中間嫩滑度和粘性還可以加點蛋清或全蛋進去。

四，調味上的不同

餃子餡調味的時候是要加入生抽和老抽調色的，這樣煮出來的餃子吃起來才不會發白，而且有著醬油獨有的香味和顏色。

餛飩餡中生抽和老抽是可加可不加的，而且調餡的時候要比餃子餡略鹹一些，這樣泡在餛飩湯裡的餛飩才不至於沒味，而且餛飩講究個鮮味，因此可以多加點增鮮調味料，比如蠔油、味精和雞精等。

2。分享一個——【香菇鮮肉餛飩】

主要食材：豬梅花肉、香菇、蔥薑末、料酒、蠔油、鹽、胡椒粉、雞精、蝦皮、陳醋、蔥花、香菜、餛飩皮

製作方法：

1。豬梅花肉清洗乾淨，然後斬剁成肉泥，香菇去除根蒂清洗乾淨，入沸水鍋中焯燙變軟以後撈出過涼，擠幹水分後切成細末。

2。肉餡中加入料酒、蔥薑末、鹽、胡椒粉、蠔油按照順時針方向攪拌上勁，然後分次加入清水攪打上勁，把切好的香菇末放入肉餡中。

3。鍋中入油放入花椒粒用小火炸香，炸出香味後把花椒粒撈出，把油澆在香菇上，然後跟肉餡一起攪拌均勻。

4。把肉餡放在餛飩皮的小頭上捲起來，然後把兩頭摺疊起來捏在一起。（包餛飩的手法很多，不過餛飩跟餃子的最大區別是餛飩靠捏而餃子靠擠）

5。鍋中入油下入泡發好的蝦皮煎出香味，然後下入蔥姜爆香，烹入料酒後添湯，湯開後下入餛飩，煮三個開至餛飩浮起鼓肚後，加鹽、胡椒粉和味素調一下湯汁味道關火。

6。取一個大碗，碗裡放入香醋、蔥花和香菜，把餛飩連湯倒入碗中即可。

小貼士：

餛飩湯的調製方法很多，其中南方喜歡用雞骨、牛骨和大地魚來熬煮餛飩湯；北方人喜歡在餛飩湯里加蝦皮、紫菜、蛋皮絲來調製，這可以根據家人的喜好來。

結語：

餛飩餡雖然看似跟餃子餡差不多，但是兩者還是有很大區別的，主要就在於肉餡的肥瘦程度、打水的量、調料的使用和剁制的粗細程度上。大家弄明白了餛飩餡和餃子餡調餡的不同，在這寒冷的冬日裡不妨多給家人包點湯鮮味美熱乎的小餛飩，這個季節吃可是暖身又暖胃的。