文 │Arson

牛肉作為世界上最受歡迎的肉類之一，無論是在頂級餐廳的餐桌上還是日常飲食的餐盤裡都不乏它的身影。那麼，如何選擇新鮮優質的牛肉呢？不同部位的牛肉又該如何烹飪呢？彆著急，聽小編給大家一一道來～

牛肉的購買

買肉時，應該選擇貨源渠道可靠、流通量大的商店購買，這樣可以保證牛肉的新鮮程度。好的牛肉聞起來氣味新鮮，肉質看起來整潔，要避免購買帶有菌斑、有異味的肉。牛肉的新鮮切面看起來應溼潤，但不應該過於潮溼、黏滑，過多的水分說明這很可能是一塊注水肉。

由於脂肪更容易腐敗變質，因此我們可以透過檢查肥肉的緊實程度來判斷肉的“保質期”，新鮮的牛肉，脂肪會呈硬質堅挺的狀態。

牛肉的烹調方式

不同部位的牛肉口感差異很大，因此，選擇合適的牛肉，並以恰當的方式烹調尤為重要。一般來說，瘦肉適合用高溫快速烹調的方法，從而可以保持水分，形成鮮嫩多汁的軟嫩口感；而纖維較粗、較老的部位則適合長時間、慢火加熱的烹調方法，以此來使肉質酥爛、易於咀嚼。

肩肉或前腿肉

（Chuck or Blade）

燒、燉、燜

臨近骨頭的大塊瘦肉，上面帶有些結締組織，優質的肉會帶有大理石花紋；

裡脊

（Fillet）

烤、煎、切片快炒

這是牛身上最軟嫩的部位，幾乎不含有脂肪，因此在烹飪過程中很容易變得乾柴，要注意火候和時間的把控；

肋條肉

（Primerib）

燉、燜、烤

優質的肋條肉肥瘦相間，外層脂肪厚度均勻，西餐烹飪中常選用帶骨肋條肉；

腿肉

（Topside）

燉、燜、烤

這個部位的牛肉以瘦肉為主，肌肉纖維較粗，但容易吸收香料的味道，適合調味烹煮；

牛腰肉/西冷

（Sirloin）

煎、烤

肌肉紋理間帶些大理石花紋，外層脂肪層次均勻，是製作牛排最受歡迎的部位之一；

胸肉

（Breast）

燉、燜、烤

肌肉纖維較粗，外層有薄而厚度均勻的脂肪，適合長時間烹飪。

肉餡

（Minced Meat）

製作餡料、肉丸、肉醬等

淺色的肉餡表示脂肪含量較高，顏色較深則說明瘦肉較多；

介紹了這麼多種牛肉，當然少不了要分享兩個菜譜讓大家在週末的時候可以大展拳腳啦！

今天小編分別從中、西餐中各選取了一道簡單易學的牛肉料理分享給大家，看看中西文化的碰撞，哪款讓你更中意吧~

番茄牛腩

圖 | Arson

烹飪步驟

牛肉切塊，冷水下鍋，加蔥、姜、蒜、香葉、料酒焯水，撈出洗淨血沫；（注意：洗淨牛肉上附著的血沫時要用熱水不能用冷水，否則肉遇冷會收縮，導致乾柴）

鍋內放少許油，將土豆、胡蘿蔔切滾刀塊入鍋炒至微焦後取出備用；

番茄一半切小丁，另一半切大塊備用，鍋內加油，加入薑片爆香，倒入番茄丁炒香，加入番茄醬翻炒均勻，烹入料酒；（番茄醬可以使顏色紅亮，而烹入料酒不僅可以去腥增香，還可以使茄紅素的顏色更加鮮豔）

鍋內倒入牛肉，加糖和生抽炒勻，注入熱水沒過牛肉，大火燒開後轉中小火，燉煮40分鐘；（一定要加熱水，冷水會使牛肉纖維收縮，變得乾柴難嚼）

加入土豆、胡蘿蔔、番茄塊，繼續小火燉煮10分鐘；

加入洋蔥和鹽，翻炒均勻，關火盛盤即可。（由於鹽會使蛋白質凝固，過早放入會讓肉變得不容易軟爛成熟）

泰式咖哩肉丸

圖 | Arson

烹飪步驟

洋蔥、燻腸切丁，蒜、幹辣椒切碎；

鍋內加少許油，倒入切好的洋蔥、燻腸、蒜和幹辣椒，炒勻後放涼備用；

牛肉和豬肉餡混合後加入鹽和黑胡椒調味，麵包渣中加入牛奶調成糊狀與肉餡混合，再加入炒好的洋蔥燻腸，攪打上勁；

鍋熱後加入適量的油，將肉餡團成丸子煎至兩面金黃且微有彈性；

轉小火加入咖哩塊，待它融化後加入椰奶和適量的魚露調味；（從這個階段開始務必要保持小火，否則會有焦苦的味道，影響菜的品質）

醬汁濃稠後擠入少許檸檬汁即可。

這兩款牛之料理你更喜歡哪一個呢？歡迎大家在留言區分享你的美食體驗~