金椒湯魚

製作方法：

1。將鳳尾魚宰殺乾淨，取乾淨的肉片切成片，加鹽、薑片、蔥結、料酒放入盆中，取出後用溼生粉包裹備用。

2。將豆花放入水鍋中，加點鹽，煮熟，撈出放入盆底。打破黃燈辣椒醬，泡姜米，蒜米，野辣椒。

3。鍋內放入豬油和色拉油（1∶1）炒香，加入適量清水，放入粉碎的輔料，放入蔥段、香菜、芹菜段、青椒節，煮出香味，去渣，放入瓤好的魚片，煮熟，放入長味椒雞汁、雞精、雞汁，倒入青椒油，起鍋上菜時撒上青紅椒圈，澆上即可。

2

麻辣稻香蛙

製作方法：

1。牛蛙宰殺，剁碎，加鹽和料酒，拌勻醃製片刻。然後放入八成熱的油鍋中，炸至外焦裡硬，內軟裡嫩，撈出瀝乾油。

2。將絲瓜去皮，切成條狀。放入清水鍋中，放入油和鹽。煮好後取出瀝乾水分。放在底部的碗裡。

3。將煮好的植物油放入鍋中加熱。先將幹辣椒放入鍋中，再將姜米、蒜米、泡椒翻炒入味。然後，加入適量的水，倒入炒好的牛蛙塊和芹菜節，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞汁、白糖調味，盛在有絲瓜條的碗裡起鍋。

4。鍋裡放辣油，加熱。將幹辣椒節和乾花椒放入鍋中，澆在蛙肉上。最後撒上去皮的熟芝麻，用芹菜葉裝飾。

三

田蛙仔

製作方法：

1。將青蛙宰殺洗淨，剁碎，用鹽、料酒、姜蔥汁在盆中醃製，放入熱油鍋中，撈出瀝乾。黃瓜和絲瓜分別切成條狀，備用。

2。將泡椒油放入乾淨的鍋中加熱，放入薑片、泡椒末、泡椒節、野椒節、蒜瓣，炒香，再放入鮮湯。

3。燒開後加入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調味，再加入黃油田雞塊、黃瓜條、絲瓜條煮熟調味，放入鍋中，撒上蔥節。

4。最後淋上用熱油炒香的幹辣椒節和花椒，即可食用。

四

蘑菇和胡椒兔

原材料：

去皮兔肉1000克、口蘑100克、豆腐乾250克、香葉10片、八角8個、茴香10克、桂皮10克、陳皮1片、豆蔻10個、幹青椒20克、紅辣椒30克、幹二井椒100克、郫縣豆瓣80克、辣醬30克、鹽5。

製作方法：

1。將去皮的兔子切成2釐米見方的塊，加入姜、蔥、胡椒和生粉，拌勻，醃製10分鐘。鍋內加入菜籽油，加熱至六成熱，放入兔肉塊，第一次炸熟後再炸至色澤金黃外脆內幹。

2。幹香菇用水浸泡，豆腐乾洗淨切塊，炸至皮幹。

3。將香葉、八角、茴香、肉桂、陳皮、豆蔻、幹青椒、紅辣椒、幹二井椒放入沸水鍋中，煮1分鐘，撈出。另起鍋，加入菜籽油，翻炒上述調料，加入郫縣豆瓣和辣醬，翻炒兔塊，加水400毫升，加入炒好的香菇和豆腐乾，加鹽、味精、雞精，倒入香油和花椒油，撒上炒好的芝麻，用香菜裝飾。

五

椒雄魚頭

原材料：

公魚頭1個（約1000克），酸菜絲100克，醃蘿蔔絲50克，幹青椒100克，豆瓣100克，姜米50克，蒜米50克，菜籽油100毫升，熟豬油50克，青小米椒圈，蔥節。

製作方法：

1。將公魚頭清洗乾淨，剖開，切成塊備用。

2。將菜籽油和熟豬油放入鍋中加熱，加入姜米、蒜米、酸菜絲、泡好的蘿蔔絲和豆瓣，炒香，加入1升水，燒開煮至入味，將魚頭塊放入小火煨至熟，然後起鍋放入窩盤中。

3。將菜籽油入鍋加熱至九成熱，放入幹青椒、青小米椒圈、蔥段，淋在魚頭上稍作點綴。

六

牛肉胡椒

製作方法：

1。將牛筋放入開水鍋中焯一下，然後放入白滷鍋中醃製，出鍋後切成1。5cm的小方塊，然後放入熱油鍋中炸一下，倒掉，瀝乾油。

2。鍋裡放油，上火。先放入薑片、蔥節、鮮辣椒、幹辣椒、八角、山奈、香葉，炒至加入適量的水和白鹽水，再放入牛肉丁，收鍋，晾乾，出鍋，放涼，裝盤。

七

北極棒仔

製作方法：

1。取文蛤洗淨，換刀切成小塊，然後放入開水鍋中焯水，撈出放涼。將其他芹菜切成小塊。

2。將河蚌和芹菜一起放入鍋中，加入花椒醬、鹽、麻辣鮮露、味精、鮮香鮮、麻油、花椒油，拌入花椒和芝麻味，上桌後用一些鮮花和辣椒點綴。

八

花椒

這道菜不尋常。它用高壓鍋壓魚。因為加熱時間短，所以肉很軟很嫩。

製作方法：

1。將三角峰宰殺洗淨，放入高壓鍋中加入適量紅湯，大火壓制2分鐘。

2。將青筍放入放有鹽的開水鍋中，然後撈出放入窩底，再將壓好的三角峰倒入。

3。將煮好的植物油放入鍋中，燒至四成熱。多放入幹青椒，出香後，放入少許青椒油，倒在盤中的三角峰上出鍋。

九

胡椒蛙

製作方法：

1。把青蛙殺了，剁碎放在鍋裡。加入鹽、姜蔥汁、料酒、溼澱粉，拌勻醃製片刻。

2。將乳瓜切成滾刀片，放入開水鍋中，放在窩盤底部備用。

3。鍋裡放豬油和熟植物油。燒至四成熱時，加入蒜米、姜米、洋蔥、小米椒、老乾媽的豆豉和泡椒粉。一起炒勻，然後加入田雞塊和青紅椒，炒勻，加入紅湯，加入啤酒、鹽、麻辣鮮露、鮮醬油、蠔油調味，再用溼澱粉勾芡。

10

花椒嫩腰花

製作方法：

1。在油鍋裡翻炒時令蔬菜，作為鍋裡的底料。把另一塊豬裡脊肉用刀切開，然後放進開水鍋裡，再拿出來。

2。炒鍋放蔥油，炒姜蒜飯，拌鮮湯。加入明治醬油、鹽、味精、麻辣鮮露、料酒等後。為了調整口味，加入腰花，稍微煮一下。最後放在窩盤中的時令蔬菜上。

3。另起鍋燒熱蔥油，放入青椒、紅椒、蔥花，倒入腰花上的盤中。

11

農家椒麻雞

辣椒的妙用：周良平在燒雞的時候加入了乾紅辣椒，在炒菜的時候融合了焦辣椒的辣味和鮮青椒的麻味，給客人強烈的味覺體驗。此外，選擇烏骨雞是因為它的皮黑而有光澤，視覺效果好，肉質鮮美鮮嫩。

原材料：

烏雞700克、青筍150克、青椒300克、乾紅辣椒15克、鮮青椒20克、幹青椒適量、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水澱粉、藤椒油、雞湯、植物油、色拉油、蔥花。

製作方法：

1。烏雞洗淨備用；青筍切片，沸水汆燙至斷，撈出瀝乾水分，放在盤底。

2。鍋內混水，放入姜、蔥、幹辣椒、鹽、味精調味，放入烏雞，待湯汁燒開後，轉小火，蓋緊鍋蓋，再燜6分鐘。烏雞出鍋後，泡在原湯裡。

3。將綠荊條辣椒放在有孔的托盤中，在明火上燒至表面出現虎皮，從火上取下，做辣椒節。

4。取出浸泡在原湯中的烏雞，雞頭朝上，雞胸肉朝下，放在盤中的青筍上。

5。鍋裡熱油，放入姜米、蒜米、烤椒節、鮮青椒，炒香，放入雞湯，加鹽、味精、雞精調味，勾芡，淋上藤椒油，淋在鍋裡的烏雞上。

6。在乾淨的鍋中加熱植物油，撒上幹青椒，舀在雞肉上，最後撒上蔥花。

小貼士：

做雞肉的時候，可以和乾紅辣椒一起燉，也可以和幹青椒一起拌。烏雞煮熟後要浸泡在原湯中，上菜時再取出，這樣可以保持雞肉鮮嫩。炒調味輔料時，新鮮的青椒要放在最後，否則炒的時間長了會失去麻味。藤油的香味也是易揮發的，要在菜做好之前倒入。

12

金陽麻魚

瓊海產的大鰱魚肉質細嫩，腥味比唐嫣產的魚淡。這道菜用了很多金陽的鮮幹青椒，可以去腥增鮮加麻。

製作方法：

1。將瓊海鰱魚宰殺乾淨，取兩塊乾淨的肉切成厚片，加鹽，抓勻略醃，然後用流水沖洗乾淨。瀝乾水分後，加入鹽、胡椒粉、蛋清和少許生粉拌勻。

2。黃瓜片種成薄片，放在底部的碗裡，土豆片放在清水鍋裡煮，放在底部的碗裡。

3。在鍋裡混合一些水，煮沸。加入魚片，滑至剛剛熟。倒出來瀝乾備用。

4。鍋內熱色拉油，先炒出花椒節和薑絲，再依次炒出酸菜、鮮青椒和小米椒節。

5。將清水拌入鍋中，加入少許野辣椒水，放入魚片和青椒圈，煮一會，加入鹽、雞精、胡椒粉和青椒油調味，然後出鍋倒入墊有蔬菜料的碗中，舀入用熱油炒香的幹青椒，最後用香菜裝飾即可。

13

花椒魚

第一種方法：爆炒

這種花椒魚具有外酥裡嫩的特點，還有香芝麻。

原材料：

鯰魚500克、紅小米椒75克、青椒50克、幹青椒100克、姜20克、蒜50克、蔥25克、雞蛋1個、鹽5克、味精10克、雞精10克、糖3克、料酒20毫升、胡椒粉2克、生粉35克、香油50毫升等。

製作方法：

1。鯰魚宰殺，剁成1。5cm的小方塊，放入盆中加鹽、料酒、薑片醃製5分鐘，再加入雞蛋、生粉，拌勻上漿。

2。鍋裡放油，燒至五成熱。將魚丁煎至成型後取出。油溫升至六成熱時，再炸至外脆內嫩。倒出並排出油。

3。鍋裡留少許底油，先炒薑片、蒜片、大蔥，再炒幹青椒，然後小火炒紅小米椒、青椒，再倒入炒好的魚丁，用鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、香油、花椒油調味，炒熟即可食用。

生產點：

1。最好選擇無鱗、刺少、新鮮的魚。死魚不太好炒，口感也不細膩。

2。刀工在加工魚肉時要大小均勻，這樣成品的形狀才美觀。

3。煎魚的時候，一定要控制好油溫和煎的時間，否則魚不會有外脆裡嫩的質感。

4。小火炒青椒，油溫不要太高。魚在鍋裡煎的時間不能太長，否則菜的味道會很苦。

第二種方法是半湯煮。

與之前的爆炒方式相比，這種半湯式的花椒魚更加鮮嫩、滋潤、入味。

原材料：

鯖魚1條（約1000克），幹青椒150克，青椒節75克，香菜節20克，薑片20克，蒜片30克，蔥節30克，雞蛋清1個，鹽5克，味精10克，雞精20克，白糖3克，料酒10毫升，胡椒粉2克，生粉35克。

製作方法：

1。將藍波魚宰殺清洗乾淨，將魚頭和魚骨剁碎，將魚切成0。3cm厚的片，放入盆中加鹽和薑片醃製5分鐘，然後取出魚頭和魚骨，用蛋清和生粉將魚片上漿。

2。鍋中加入色拉油，燒至四成熱。加入薑片、蒜片、蔥段炒香。然後加入20g幹青椒炒香，再加入鮮湯。大火煮開，轉小火煮5分鐘。

3。將魚頭和魚骨放入鍋中煮至七成熟，然後加入魚片，用鹽、味精、雞精、糖、料酒和胡椒粉調味。魚片五成熟時，在下青二精條辣椒節裡攪拌均勻，出鍋。

4。鍋中加入藤椒油、花椒油、香油，加熱至四成熱，將青椒炒香，淋在起鍋的魚片上，最後用香菜裝飾即可。

生產點：

1。幹青椒分兩次使用，第一次用於炒料和熬湯；第二遍，油澆在魚片上，都是為了增加菜的辣味。

2。做魚的時候，一定要用小火，慢慢的把魚煮到入味。

3。刀法加工魚要厚薄均勻，大小一致，菜上完之後口感效果會和肉質老嫩一致。