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生米煮成熟飯！

由於方便快捷，自熱米飯（也叫方便米飯）成了現代都市人的生活“戰略物資”。不過，很多人吃了米飯後發現：雖然同樣寫的是自熱米飯，口感卻不一樣。有的自熱米飯看上去很晶瑩，吃在嘴裡Q彈，軟硬合適，但少了純天然大米的香味；而有的自熱米飯，吃在嘴裡比正常大米稍硬一些。

同樣是自熱米飯，

為什麼口感不一樣？

其中有什麼奧秘？

實驗

糯米、軟米、普通粳米

秈米、低糖米、糙米

哪種米更適合自熱米飯？

“自熱米飯自二戰時期就有了，至今已有70多年的歷史。”江蘇省農科院糧食作物研究所稻米食味品鑑室裡，普通粳米、秈米、糙米、糯米、軟米和低糖米等6種米，被分裝在不同的袋子裡。

江蘇省農科院副研究員陶亞軍告訴現代快報記者，最早出現的自熱米飯都是用純天然米來加工的。不過，由於米粒中80%以上都是澱粉，澱粉又包括直鏈澱粉和支鏈澱粉，其中，直鏈澱粉含量是決定稻米品質的重要指標之一。“直鏈澱粉含量越高的稻米，吸水率越高，煮熟後口感較硬，冷後回生，所以不是所有的稻米都適合用來加工成自熱米飯。”

那麼，哪一種米更合適？陶亞軍說，測測就知道了。

陶亞軍把6種米分別淘洗，不同型別的，配上不同比例的水，而後浸泡20分鐘，開始啟動蒸煮。一小時後，整個品鑑室內瀰漫著飯香。又經過20分鐘熟燜，陶亞軍才打開電飯煲。“米飯好不好吃、軟硬度，也是要望聞問切的。”

就米飯的色澤度而言，軟米、低糖米、普通粳米、秈米、糯米，都比較晶瑩，而糙米則還沒有完全熟透。盛出冷卻後，每一種都放在嘴裡嚼一嚼，發現糯米最軟糯，軟米次之，普通粳米再次之，秈米、低糖米的軟糯程度都比不上前三種者，而糙米本身還未蒸煮熟透。

“不同型別的稻米，在冷卻的過程中，會逐漸變硬，變硬的程度各不相同。”陶亞軍解釋說，用來做自熱米飯的稻米，對冷卻後的米飯軟硬度要求很高。

用天然稻米做自熱米飯，把米飯蒸熟是第一步。之後，在加工廠內，要把蒸熟的米飯快速脫水、烘乾、打散……恢復成米的形狀。“這樣，在10來分鐘內就能熟。而且，要求用來做自熱米飯的稻米具備‘冷飯不硬’的特點。”

透過比較，6種米，軟米適合用來做自熱米飯。“軟米的直鏈澱粉含量大概為10%左右，是最適合加工成自熱米飯的天然稻米。”陶亞軍解釋，而糯米最軟，消化速度快，但會給胃腸道增加負擔，因此很少作為主食。

調查

自熱米飯是否用天然大米

米包說明上藏玄機

既然純天然米可以用來做自熱米飯，那麼，我們吃到的自熱米飯都是純天然大米加工的嗎？答案並不如此。

現代快報記者調查發現，目前市面上的自熱米飯有“自嗨鍋”“開小灶”“日日煮”“海底撈”等多款熱銷品牌。每一款自熱米飯內都有方便米包。加熱方式都差不多：將加熱包和冷水發生反應，產生熱蒸汽，等上15分鐘，就能吃上熱氣騰騰的米飯了。

不過，仔細看配料，記者發現，方便米包上備註的原料成分有所不同。其中一類方便米包的原料寫著：大米、水、單雙甘油脂肪酸酯。而另一類則包含大米、水、食用玉米澱粉、食用鹽、魔芋精粉、單雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣。

如何解讀這些說明？陶亞軍介紹說，兩種原料成分中都有的單雙甘油脂肪酸酯是一種乳化劑，能夠增加澱粉彈性。關鍵的區別在魔芋精粉，這是把大米磨成粉重塑成米粒形狀的必備品。

那麼，自熱米包裡為什麼要用魔芋精粉？陶亞軍解釋，市場上，我們買到的自熱米飯用的米不一定是純天然米，也有可能是重組米。“所謂重組米，就是把純天然的大米或者碎米磨成米粉，加入魔芋精粉、食用玉米澱粉等，再把它重新壓制成大米的形狀。”

建議

廠商在米包說明上

應加上 “ 重組米 ” 字樣

現代快報分別買了沒有“魔芋精粉”字樣的自熱米飯和含“魔芋精粉”的自熱米飯進行比較。開啟米包，兩種米的色澤和米粒形狀略有不同。含魔芋精粉的自熱米包，也就是重組米，看上去顆顆都呈細長形，看上去比較透；而不含魔芋精粉的顆粒略粗，不是那麼晶瑩。

取出米包，加熱10多分鐘。兩種都熟了。不過口感、香味略有不同。不含魔芋精粉、天然米的自熱米飯，米香味更濃郁，不過，口感上沒有那麼Q彈。而重組米加熱的米飯，色澤更剔透，米香味略淡，口感Q彈。

陶亞軍介紹說，採用重組米的自熱米飯更Q彈，是因為生廠商在加工的過程中增添了粘合劑，有的還會新增一些微量元素和膳食纖維，增加米飯的營養性。“相比較而言，重組米更容易熟，也比普通米飯更容易消化。”

陶亞軍說，市場上的自熱米飯採用的米各有優劣，公眾可以根據自己的喜好來選擇。不過，他建議，商家在說明中要說明是採用純天然米還是重組米。比如方便米包的成分中，可以加上重組米字樣，然後把各種原料寫清楚。“這樣可以讓消費者消費得更明明白白。”