有一種美食文學，無需配圖，無需風味描述，1秒以內看得人口舌生津——那就是廣東選單。

隨便翻開一家粵菜館的選單，足以讓人的淚水從嘴角流下：風味啫啫煲、爽滑布拉腸、流沙奶黃包、生炸妙齡乳鴿……

就連一碗平平無奇的白粥，在廣東人的文筆下，都被寫成無比誘人的“明火生滾白粥”。

如果去高檔粵菜餐廳，更會發現有一些菜名，明明每個字都認識，但就是不知道什麼意思，只覺得很美、很饞。比如禮雲子、雪花雞片、玉簪田雞腿、鳳吞燕……

研究了幾百份廣東選單，我們發現，粵菜的命名實在太博大精深了，不僅字字擊中廣東人的飲食偏好，還能從中看出粵菜的核心和邏輯。

可以說，看懂了粵菜選單，你就掌握了廣東飲食界的財富密碼。

對鮮度的極致追求

化身

選單上的花樣表達

廣東人對“

鮮

”的執念，在選單上體現得淋漓盡致。

你會發現，所有粵菜的命名，都會盡可能在食材前加上“

鮮

”字字首。尋常的香菇、魷魚、蝦仁，鮮字一加身，立馬感覺饞了：鮮菇炒牛肉、豉汁炒鮮魷、鮮蝦雲吞……

另一種新鮮的萬能表達，是

“活”

和

“生”

，活烤生蠔、白灼活蝦、生炸乳鴿等等，都是為了表達食材在最巔峰的狀態，喪身於廚子之手。

還有一道菜，幾乎99%的粵菜館都能看到，那就是

生炒時蔬

。妙的地方在於，除了用“生”表達新鮮，“時令”兩個字，也直擊老廣對不時不食的執著。

更進階的命名法，是

變著花樣強調食材的生猛狀態

，比如

游水

剝皮牛、

現釣野生

桂魚等等，

“走地雞”

這三字，更是能讓任何一個老廣兩眼放光。

走地雞既是一種養殖的手段，也暗示雞在宰殺前仍是鮮活的，保證了肉質和鮮度。

前一秒還在活蹦亂跳的鮮活食材，後一秒就被端上桌，精準踩在老廣的需求點上。

選單命名如此高頻地以“鮮”助攻，可見老廣們對新鮮度的敏感。

在廣東選單前

連動詞也顯得很好吃

廣東選單裡，最精華的莫過於動詞。

有時，區區一個字，就能精確傳遞出烹飪手法的竅妙。

例如“手剁”肉餅、“手撻”鯪魚餅，這兩個動詞，就強調了處理不同食材的手法區別：肉餅的豬肉與豬油需要保留一些筋道與顆粒，口感層次會更豐富，用機器絞碎就麼得靈魂；而鯪魚質地偏軟，需要用手反覆起抬拍打，以達到起膠的效果，這動作在粵語裡就叫“撻”。

在這些精準的動詞面前，手打檸檬茶都顯得太過寬泛……

典型例子還有外地朋友熟悉的啫啫煲，光是念出“啫啫”這個詞，就讓人有了食材在煲裡嗞啦作響的畫面感。

還有生滾粥、布拉腸、姜撞奶、叉燒滑蛋（一種滑炒技法）……這些粵菜獨有的動詞，既指代技法，也生動得能直接把人看饞！

粵菜的菜名裡，除了強調手作技法，還會進一步引申到對傳統的堅持。

例如古法鹽焗雞、秘製叉燒、懷舊浮皮羹、傳統手工伊麵等，暗示背後對傳統手藝的考究——這可不是隨便用半成品製作的菜品，暗暗為菜式提升了深度。

廣東人的深厚文學功底

全用在修飾選單上了

很多粵菜館的選單看似平實，但仔細研究就會發現，修飾手法實在太豐富了。

他們特別擅長濃縮色香味，用通感勾起食慾，把一道平凡的菜變得讓人一看就饞。

最常見的，是從

顏色、口感、風味

角度修飾。

幾乎所有煎炸物，都會跟“金色”捆綁：例如金沙包（流沙包）、金絲春捲（炸春捲），金沙小瓜（鹹蛋黃小瓜），黃金焗吊片（炸蒜粒焗魷魚）……而綠色的食材，則會被稱為“翡翠”，諸如此類，不勝列舉。

在口感和香氣上修飾的例子，就更多了：瀨尿牛肉丸（爆漿牛肉丸）、爽滑腸粉、骨香鱸魚、酥脆春捲……甚至還有一道老菜叫

威化雲吞蝦

，用“威化餅”比喻炸雲吞皮那種酥化的狀態，微妙至極。

圖源：電影《食神》

廣東選單的這些巧思，曾經苦了很多翻譯，因為不懂背後意義直譯，出現把翡翠羹譯為“Jade Soup”，油炸鬼（油條）譯為“Deep-fry Ghost”、撒尿牛肉丸譯為“Peeing Beef Ball”的尷尬。

如果一道菜本身選材普通，風味平平，實在沒什麼含金量高的詞彙融入，那麼廣東人依然有辦法從

意象、功效、情懷

等角度修飾一番。

最著名的例子，莫過於周星馳在《食神》裡做的黯然銷魂飯，其實不過是一份叉燒煎蛋碟頭飯。事實上，這種誇張修辭在現實中並不多見，老廣的取名思路，比電影精彩多了。

圖源：電影《食神》

諸如“媽子靚湯”這樣的菜名，透露出幾分家的味道，情懷拉滿。

媽子在粵語裡就是“老媽”的意思。

除了擅長打情懷牌，廣東人還是

食材

取名鬼才。

嫌苦瓜不好聽，乾脆改成涼瓜，化風味缺點為討喜功效（涼=下火），還有用勝瓜代替絲瓜（“絲”在粵語裡諧音“輸”）、用牛歡喜代替母牛的生殖器、用春字替代卵（雞春、魚春）。

最好笑的是拗頸魚（翹嘴鮊），因為名字在粵語裡帶有吵架的意思，且長相看著太倔，脾氣不好，廣東人就取名為和順魚（就是讓魚順順氣）……

這就是和順，看起來就是脾氣很差的魚。

總之，許多日常食材大家都熟悉，但一寫進廣東選單，外地人就整不會了。

因為廣東人喜歡討好彩頭，把菜名與寓意結合在一起，以至於誕生了一類神奇的“意頭菜”，堪稱

選單界的通假

。

有一道老菜，在食材中會用到生菜與蜆蚧醬，被取名為生財顯貴，因為“生菜”通“生財”、“蜆蚧“通“顯貴”（粵語中顯貴與蜆蚧讀音相近）。

意頭菜的高發地在宴席和節慶上，五福臨門（五種開胃前菜組合的拼盤）、大吉大利（白切雞）、和氣生財（蒜蓉生菜）、年年有餘（魚饌）、發財就手（髮菜豬手）、發財好市（髮菜蠔豉）、步步高昇（年糕、蘿蔔糕）、財源滾滾（煎堆）、黃金萬兩（炸饅頭）、百年好合（西芹百合蝦仁）……諸如此類的例子還有很多。

意頭菜的起源

從討彩吉利到夢幻意境

如果深扒一下意頭菜的起源，就會發現廣東人歷來對選單十分重視。

將時間線往回拔，在舊時，幾乎每個酒家，都會設有一位師爺（可理解為舊時官員的私人秘書，此處特指酒家的營業部主任，常要負責寫選單的文人），現場直接揮毫寫出喜筵壽席的選單，多是四字、五字、七字的組成，並且引經據典，包含喜慶吉祥的含義。

意頭菜還要有專用的字型，名為“龍頭豹身豬仔尾”，講究得很。以下這份選單，你能看懂多少？

師爺親自用毛筆寫的意頭選單，廣東省博物館藏。

再往後發展，清末民初時期，粵菜的菜名更重視意境傳達，命名邏輯基本可以分為三大類：擬物、比喻與諧音。

現在流行的諧音梗，其實早就被廣東人玩膩了，比如包羅永珍（鮑魚、響螺和雞腳），食材和菜名的關係，全靠想象力填充。

將食材擬物化的形容，代表有金錢蟹盒，就是用兩片圓形的豬肥膘包裹蟹肉等餡料，炸成金色，形似銅錢。

老菜名裡的比喻也很妙：將田雞腿去骨，輕輕一繞，綁在只取最鮮嫩一段的芥蘭上炒熟，名為玉簪田雞腿。玉簪，就是對那截芥蘭的精巧形容。

還有一道老菜叫“烏龍吐珠”，猜得到是什麼嗎？烏龍指的是海參，這道菜是海參釀蝦膠。

還有美感十足的形容，一道雪花雞片，所謂雪花，就是處理得潔白如雪的螺片；有一道老菜叫仙鶴神針，是指以鴿肉上湯扣煮的魚翅，如今早已式微。

雪花雞片

在嶺南的古宴席中，還有紅雲宴。紅雲指的就是荔枝，描述了荔枝在應季時節，一串串一束束懸於枝頭，狀如紅雲的情形。

如今讀起來，這些形容依然有種剋制的文雅。

關於廣東選單更有趣的發現：

越高階的菜館，菜名越是簡潔

《食物語言學》書裡有一個研究發現：少見而冗長的高格調單詞，在高價餐廳的出現頻率更高。菜品描述中，單詞的平均長度每增加1個字母，這道菜的價格就會上升18美分！

我們分析了數百份廣東粵菜館的選單，發現這個情況卻恰恰相反：越是高階的粵菜館，選單越是簡潔，收斂峰芒。

香港龍景軒（全國唯一連續14年拿下米其林三星的中菜館）的選單上有一道燒賣。知名食評人謝嫣薇評價，從沒有吃過這麼好的燒賣，豬肉的甜味深又幹淨、手剁的口感一流，一點點的火腿蓉鹹香吊起更多鮮味，滋味無窮。

細問主廚用的是什麼豬肉，才淡淡道出用的是昂貴的日本豬肉，而這道菜，在選單上僅僅是寫著“

腿蓉蒸燒賣

”。

澳門永利宮（米其林一星，亞洲50最佳餐廳）的選單同樣極簡，沙姜燒鷓鴣、本灣海上鮮，都是簡單的主謂短語，但是直到上菜時才會發現，

本灣海上鮮

用的是巨型規格的左口魚，是市場難得的尖貨。

足有手臂長的左口魚

而廣州高階粵菜代表廣御軒（米其林一星，黑珍珠一鑽），有一道招牌菜用的是牛雙弦，這是牛胃中最厚實的部分，同時在下水市場中十分稀少（能拿到的餐廳足見實力）。

廣御軒的處理只取中心最爽嫩的部分，不經任何味料焯煮即吃。這道費力費時的菜式一日只有兩份可售，但在選單上從不提限量、稀少等性質詞，僅僅是寫著

白灼牛雙弦

。

相較於一些高檔西餐廳或日料店，高階粵菜食府，一般不太會透過食材來源、等級來強調貴价之處，只會丟擲一個個貌似平凡的菜名，如鷓鴣粥、太史蛇羹等，展現淡淡的凡爾賽。

而平價粵菜館，往往會把平凡料理用高階的詞彙包裝，立刻體面了許多。

一道醬油炒麵，命名為豉油皇炒麵；多種普通食材雜炒一鍋，就叫特色小炒皇；一道普通的燴素菜，改名為一品齋……是不是瞬間貴氣了？

* * *

粵菜命名的博大精深，還有很多體現。

僅是白飯的表達，就因為個數與複數而各有叫法：要一碗白飯，可以叫“給一個靚仔”（因為一碗白飯總會被裝成圓頂，看著白淨靚仔），而如果需要在座的人各有一碗白飯，就會被稱為“人頭飯”。

在茶餐廳常見的鴛鴦，指的是奶茶拼咖啡，事實上，鴛鴦在老廣的選單還可以指代許多雙拼的講法，吃腸粉時，點一份鴛鴦腸，可能是豬肉拼牛肉，鴛鴦粥、鴛鴦煲仔飯也是同理。

如果具體展開，也許夠寫無數篇論文。

但有一點是肯定的：比起如今一些餐廳注重氛圍感的命名，廣東選單的取名思路，更忠於一道菜背後的選材、技法與口味。

從對食材鮮活的強調，到口感的花樣表達，再到以精確的動詞描述技法，字字擊中廣東人的飲食偏好，從中也能看出粵菜的邏輯與文化。

正如《食物語言學》所說，“我們如今使用的有關食物的詞也是一種編碼，我們可以解碼，來更好地理解當下”。

廣東人的選單裡，就隱含著無數地緣文化與飲食特點的線索。下次去餐廳，不妨認真端詳選單，細品老廣對質與味的追求。

參考資料：

［1］《食物語言學》任韶堂 著

［2］《家饌》 江獻珠 著

［3］《食經》（上下卷）陳夢因 著

［4］《消失中的味道》 謝嫣薇 著

［5］《家鄉滋味 番禺鄉土美食漫談》 屈九 劉璋著

［6］ 粵菜命名說略，溫東芳 （廣東技術師範學院，廣東 廣州 510665）

［7］ 粵式美食英譯，葉佳宜（東莞理工學院城市學院，廣東 東莞 523419）

［8］ 語用等值下的粵菜菜名英譯研究，林丹琪（廣東外語外貿大學南國商學院，廣東 廣州 510545）

［9］ 《食神》 周星馳 導演

［10］ 各大餐廳小店博物館藏的選單約666份

作者丨Sun Sun

編輯 | eimo

本文轉載自公眾號：企鵝吃喝指南

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