技術簡介：

乾鍋鴨頭大多數人可能對其根源不是特別瞭解，原本沒有這個技術，它是根據火鍋派和乾鍋繫結合而創新出來的菜品。它的發源地不是四川開始的，也不是山東，這個我和幾個界內大咖交流過，他們也有類似的觀點，它的真正起源是河北，對此至今還有爭議，因為他們覺得乾鍋鴨頭技術背景有川渝派系的影子，你說根兒在河北這說不過去啊？我們不用糾結這些，國內最開始提出網路購物的瀛海公司，而發揚光大的確實馬雲的阿里，類似的例子數不勝數。

口味特點

乾鍋鴨頭的口味因為鍋底的出現，可以帶到“萬金油”的效果。香辣爽快，香而不膩是主要特點，鍋底的調整可變化不同口味，吃完後可以加入高湯搭配各種葷素食材涮著吃，麻辣鮮香回味無窮。

食材選擇

乾鍋鴨頭一般用的是湖鴨，如果沒有也可以用麻鴨代替。選鴨頭有講究，好廚師總結12字口訣：皮鬆肉厚，眼臉無毛，灰頭土臉

圖片描述（最多50字）

技術原理

我們將冷凍的鴨頭溫水自然解凍、清水靜泡、去浮沫去血水，衝乾淨。如果是新鮮的鴨頭要注意鴨舌下面時候有雜物，這一點要細心否則客人會挑剔，還影響口感。

整理好的鴨頭事先用滷水滷到七八分熟，之後放入鍋中加乾鍋醬和配料炒香即可放入乾鍋，技術本身難度不大。後來技術迎合當下趨勢做了衍生，鴨頭吃完後加入湯汁還可以讓顧客涮著各種葷素食材繼續吃。

三個字概括：滷、炒、涮，講的就是乾鍋鴨頭

鴨頭製作配料比

由於本次是教學試做，採用的是中份量，一般是實體店2-3人份的量。

準備鴨頭9-11個，豆腐乳4克、麻醬8克、新花椒油15克、秘製醬20克、蔥段15克、薑片10克、紅辣椒15克、青辣椒15克、西芹段30克、香菇40克、白糖2克、鮮竹筍40克、紅滷水和鮮湯適量

老油製作

1、將菜籽油12千克倒入鍋內燒熱

2、放入郫縣豆瓣醬800克、泡椒茸400克、大蒜200克、餈粑辣椒600克、薑片280克、蔥段280克

3、加入以下香料：小茴香10克、香葉10克、白蔻10克、桂皮0。8克、丁香4克、高良薑7克、百里香9克、花椒9克這一把達到的效果是油把香料完全浸泡用小火炸90分鐘左右關火，然後用漏網過油靜放24小時即可用（頭條號中國好廚師獨家詳解）

秘製乾鍋醬製作

420g成都美樂產的美樂辣椒醬一瓶，自選辣味醬3瓶、150g的小天鵝火鍋底料3袋、老乾媽風味豆豉兩瓶、李錦記排骨醬1瓶、冰糖40克、花生碎40克、13克熟芝麻

步驟：

1、鍋內匯入老油

2、將豆豉、香辣醬和融化的火鍋底料

3、倒入上述乾鍋醬製作的用料，炒均勻

4、加入花生碎和熟芝麻

製法步驟

1、把沖洗乾淨的鴨頭過開水，好處是可以減少雜味、除腥

2、加入紅滷水中滷製八分熟撈出，瀝乾，把鴨頭斬兩半，可用筷子輕戳，略顯硬就可以了，不能太軟了，否則鴨頭不宜成型

3、鍋內放入老油加熱，先放入蔥薑蒜炒香，再放入鴨頭和配料，加入乾鍋醬和搗散的麻醬、豆腐乳（下鍋後豆腐乳要攪拌均勻）

4、加入少許鮮湯，

6、涮湯時鹽可以稍微多一點，更入味

7、沒有天才的廚師，只有勤奮大廚，再好的技術也要多試做幾次，來調整到最佳。

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