空心大麻球的做法，看似簡單，實則不易，詳細配比和操作流程，涼水和麵，所謂幾何？

麵糰碾壓成餅而非球，如何炸出的麻球又薄又脆？油溫控制在幾成，方可達到個大、皮薄的效果？抓緊一起來看看吧！

空心大麻球

杭州水御蘭庭酒店製作的基礎版大麻球，厚度只有1-2毫米，且口感酥脆不膩，這都要得益於其使用冷水和麵來製作的餅形生坯。

炸制時需要掌握3點技巧：

1、用冷水直接和麵，接著下成生坯，這樣麵糰黏性小，利於麻球膨脹至最大限度，且出品不粘牙、不軟塌；

2、便是將生坯沾滿芝麻後按成餅狀而非球形，炸制時不斷碾壓成圓餅，至直徑擴大到20釐米左右時圓餅開始膨脹成球，由於麵糰黏性不大，透過碾壓，圓餅很容易均勻地鼓起來。

3、麵糰一般是120度油溫下鍋，下鍋後一直用小火、低油溫慢慢浸炸，油溫始終不能超過六成熱，且不可使用急火浸炸。粉團生坯在浸炸過程中會隨著浸炸時間的延長慢慢變大。

4、粉團要一邊油炸一邊用手勺配合操作，炸制時按壓、翻動、淋炸3種手法要混合使用。浸炸時，要用手勺輕輕按壓粉團，其目的是為了幫助其均勻受熱。粉團在受熱過程中，內部會產生氣體，隨著熱氣的增加，粉團會逐漸膨脹，並呈現圓形，此時要用油淋炸，使其具有金黃的色澤。如此反覆多次，粉團麵皮越來越薄，膨脹後的麻球也就越來越大。

5、出鍋前短時間高溫油炸定型。麻球炸至色澤淺黃時就已經成熟了。但是為了防止麻球上桌後變軟、塌陷，出鍋前必須用五成熱左右的油溫迅速復炸一遍，這樣成品才能外皮酥脆，長時間放置也不變形。

製作流程：

1、三象牌糯米粉500克、糖粉200克拌勻，倒入清水600克揉成麵糰，下成150克一個的生坯，團成球、滾滿白芝麻，用手將其按扁成直徑10釐米的圓餅，在表面抹一層幹糯米粉。

2、鍋入寬油燒至三成熱，用漏勺托住麻球生坯下入油鍋，一隻手拿住漏勺柄，另一隻手拿手勺朝一個方向轉圈式碾壓麻球坯，每轉10圈翻一次面，坯子隨之越碾越大。

3、翻8次面之後，“麻餅”直徑擴大至20釐米左右，並開始膨脹變大。

4、此時改旺火，用手勺不停地將鍋內熱油澆在麻球上使其定型，至麻球變成金黃色時撈出控油即可。

製作關鍵：

1、兩面抹一層幹糯米粉，目的是防止碾壓坯子時與漏勺粘連。

2、碾壓麻球坯子時，油溫要一直控制在三成熱。若油溫太高，坯子會迅速膨脹，形成一個又小又厚的麻球，達不到個大、皮薄的效果。

3、碾壓圓餅時要順同一方向，且用力要均勻，防止麻球炸制時破皮。

製作影片點選即可觀看：

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