文｜李梓新

徐大半是一位在汕頭大學校園裡長大的上海江西人。汕大這個獨特的飛地環境，讓她擁有無拘無束的大院、可以隨時爬山摘果子的童年。在潮汕生活十幾年，她不會潮汕方言，到十幾歲才知道有腸粉這種物事。但這並不妨礙潮汕美食精神滲透到她的身體裡。

這種美食精神的溯源在她到了上海讀書，並在美食媒體“企鵝吃喝指南”工作之後更加明顯了。在那裡，她操作了好幾個潮汕美食專題，並讓自己從一種半外部半內部的視角重新認識這個“故鄉”的美食——現在，她的媽媽還工作在汕大，很多個春節，大半仍然回汕頭過年。

我和大半的相識是幾年前她到三明治實習。在那裡，她還寫下了一篇自己的故事：《在潮汕一所大學裡野蠻生長了15年，我是無腳的鳥 》。這次，我和大半聊了聊一個我困擾蠻久的問題，在潮菜這麼龐雜的體系裡，究竟有沒有代表式的主菜？同時，她也安利了不少她在工作中收集的可以網購潮汕美食的店鋪。在過年的氛圍中，不管你能不能回潮汕，歡迎來聽這一期！

本期嘉賓

徐大半

企鵝吃喝指南編輯，現居上海

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- 節目節選內容 -

為什麼是“半個”潮汕人？

李梓新：本期嘉賓是企鵝吃喝指南的編輯徐大半。大半跟大家介紹一下你跟潮汕的淵源吧。

徐大半：

我爸是上海人，我媽是江西人，因為爸媽在潮汕工作，所以我一歲不到就在潮汕生活，在那待了十五六年，長到十五六歲的時候才回上海。但我聽不懂潮汕話，也不會說潮汕話，是很神奇的半個潮汕人。

李梓新：改革開放幾十年發展過程中，會有一些外鄉人來到潮汕，而且在那裡紮根，像大半年的媽媽，現在還在汕頭大學工作。我也在汕頭大學工作過四年，很多年前，也許我見過的一個玩耍的小孩就是你。

徐大半：

汕頭大學在當地有點與世隔絕的感覺，它在城市的最西邊。到市區要開車要半個小時，但從那裡開車去揭陽也只要半個小時。小時候去城裡，真的像從鄉下進城。

李梓新：汕頭大學在整個汕頭地區像一個飛地。在大學裡接觸到的多數是從外地來的人，老師和教授來自全國各地，還有香港來的，也有外教。和這些人接觸，確實和在汕頭市區的感受很不一樣。

徐大半：

我有次去大學那邊吃飯，吃的是麥當勞，那個地方跟當地的飲食文化都是割裂的。記得我第一次吃潮汕的腸粉，還是大概在初中的時候，在學校食堂裡面，那時候我才發現有這樣一個東西存在。因為我媽媽對潮汕的飲食文化也不是這麼瞭解，所以這些都是自己去探索的。讀到高中，要住宿，食堂裡面都是潮汕本地食物，我才漸漸地去了解潮汕的飲食文化。

李梓新：你現在對汕頭大學校園環境最早的記憶是在什麼年紀呢？

徐大半：

三、四歲的時候，我四歲才上幼兒園，小班、小小班都沒有上，上中班之前就一直在校園裡面爬樹。汕頭大整個校園的自然環境很好，還有水庫，都很適合玩。汕頭大學有很多木棉樹，木棉是汕頭的市花，花開的季節過後，會有很多的紅螞蟻，叫木棉蟲，我們就拿著紙杯，去抓一杯子的木棉蟲。

李梓新：對於你這樣的95後來講，一個“大院式”的成長環境很難得。你的幼兒園、小學、初中應該都在大學的片區範圍裡，不用出大學校門，對吧？所以這是一個更加綜合的環境，不僅僅是上學方便，其實整個身心發展都在一種社群感和安全感中，能特別自由地探索。

徐大半：

週末我就去爬附近的桑浦山。我當時我住的那個房子，背後就是竹林。山上還有野豬，有時候晚上回家，看到一群一群男生浩浩蕩蕩上山上去了，是去打野豬。父母也不管，完全放養。

李梓新：在那裡的一些小夥伴也是從天南地北的家庭來的嗎？

徐大半：

對，都是像我這樣的，父母來自不同地方的人。我們哪裡的方言都不會說，哪裡的方言也聽不懂，但是就有一種很特別的口音。我說的也不是標準普通話，但我沒有受到潮汕方言的影響。我發現跟我一樣在這個成長環境里人都有這個特點。我沒有辦法定自己是哪裡人，我寧願說自己是汕大人。

李梓新：在你上大學前，潮汕有哪些事物突破了你周圍環境的“防線”，在你的成長過程中讓你感受到一些影響？

徐大半：

比如炒粿條，我媽特別喜歡炒粿條，尤其是清炒的素粿。青芥藍切成末，潮汕特色的蘿蔔乾切成丁，還有粿條，炒一盤素粿。

李梓新：潮汕當地拜神一類的風俗呢？

徐大半：

我們家之前有個鐘點工。他家每次拜老爺剩下的一些東西，比如紅桃粿，會帶到我們家，讓我們嘗一嘗。這個鐘點工給我們家做的飯是我最初的潮汕菜記憶。比如說炊飯，他會先把胡蘿蔔丁、板栗、芋頭丁先炒過之後，再跟飯一起燜。他用的芋頭有點像廣西荔浦芋頭。芋頭跟板栗，是在潮汕出現很多的兩種食材，是潮汕味道里面很核心兩種東西，但這核心的地位也是我長大之後才意識到的。

李梓新：原來是這樣，我們本地人都沒意識到。

徐大半：

你會發現潮汕的很多粿喜歡用到板栗，喜歡用到幹蝦米，喜歡用到芋頭。這幾樣食材會組合出一種很複合的味道，我覺得這是潮汕味道的靈魂。

李梓新：你成長過程中會去跟父母交流你是哪裡人嗎？你也會跟著父母回他們各自的故鄉，你在身份認同或者自我意識上對自己是哪裡人如何理解呢？

徐大半：

寒假，我一般回我爸那邊，感受上海文化，上海精神，那種布林喬亞的感覺（笑）。我媽是婺源的，那裡的精神文化跟上海完全不同，包括他們的菜系。但不管回上海還是回到婺源，我都沒有那樣一種家鄉認同感。別人問我是哪裡人，我就把複雜的身世給他解釋一遍。

重新挖掘潮汕的美食編輯

李梓新：很好玩的是，你在做美食美食編輯的工作，又跟潮汕重新連線上了。

徐大半：

對，特別在做美食編輯的過程中，我更加感受到自己跟潮汕的聯絡。我們有一個欄目，專門為大家介紹如何在淘寶找到各省的特色美食，我做那一期就是潮汕的。我會告訴大家哪些菜場的牛肉丸是好吃的，還直接把我自家樓下我很喜歡那家牛肉丸貢獻出來了。還會介紹一些菜場裡的豬肉丸子、魚肉丸子，都是汕頭很本土的些食物。還有一些粿，我會告訴你哪個品牌哪一家比較好吃。《舌尖上中國》其實也報道過潮汕，當時報道的是牛肉火鍋，這也是大家對潮汕美食的印象，但其實潮汕有很多小眾的美食，我很樂意去把這一面挖掘出來。

李梓新：現在大家提起潮汕可能就是火鍋，在很多大城市也已經能夠吃到潮汕的火鍋。我其實一直還不太瞭解，潮汕的美食在網購市場上的受歡迎程度。

徐大半：

現在，潮汕是一個“好吃的地方、會吃的地方”，這個形象打出來了，潮汕在美食界算是個網紅的地方了。一些食材也有很多人網購，比如牛肉丸，網購人真的很多。

李梓新：我在上海幾乎沒有吃到過正宗的潮汕牛肉丸。你在上海的火鍋店裡吃到過嗎？

徐大半：

牛肉丸這個東西就算在當地吃，口味也很多不一樣的，水特別深。所以我會特別看重選品。比如說我挖到的那一家，在我家樓下的菜市場裡面開了30年，它的澱粉比例非常非常少，可能是我吃到過最少的，價格也比較合理。在上海，我也會去挖掘很多正宗的潮汕店，比如說長寧區有家叫“一碗粿”的，牛肉丸和粿條都是比較正宗的。

李梓新：在網路上，大家對牛肉丸的印象會不會還是比較模糊？它是一種主食？還是一種零食？還是火鍋的一種食材？

徐大半：

這個點挺有意思的。牛肉丸火起來的一個原因是“手打”這個概念。手打的動作在網上傳播得比較多。這樣一個概念挺適合傳播的，會讓大家好奇。一個“千錘百煉”的食物，看上去很Q彈，感覺會很好吃。

其實年輕人對牛肉丸的“剛需感”非常強。我們的讀者，一部人可能挺懶的，他們很喜歡方便下廚的食材。牛肉丸的料理非常方便。它本身它很鮮，用開水煮，湯就會變得很鮮。一個生菜牛肉丸湯，然後下點面，或者配碗飯，就可以搞定一頓飯。而且它的脂肪含量不是很高，高蛋白，還是低卡的，也好儲存。

李梓新：這種剛需是年輕白領或者單身人士的。如果在家庭中，你想做一道大菜，牛肉丸好像就顯得不夠隆重了。其實在潮汕老家，牛肉丸的地位是挺高的。小時候，牛肉丸也不是能夠放開肚皮吃的，真正好的牛肉丸也不算便宜的食材。你剛剛說的這樣的一種需求，我覺得確實能夠反映出一個追求快速的時代。

徐大半：

如果說牛肉丸是比較適合單身的食物，我覺得潮汕滷鵝是比較適合家庭網購的。潮汕滷鵝它的的概念沒有牛肉火鍋那麼火，但其實它滲透在很多貴的私房餐廳裡，包括北京的一些很貴的高檔餐廳。有的餐廳沒有標榜自己做的是潮汕菜，裡面可能會有一份老鵝頭。老鵝頭真的很貴，有的可以賣到幾百塊錢。

潮汕滷鵝 圖片來自網路

李梓新：滷鵝也是我從小就吃的食物。對滷鵝我一直有一個疑問，我真的沒怎麼網購過滷鵝，以前我們吃的都是新鮮的，加熱之後，它的味道會不會受影響呢？

徐大半：

我自己的網購經驗其實還好，比如說汕頭的鷗汀老鵝，還有汕頭很有名的春梅里，春梅里真的是汕頭滷鵝的一個天花板級別，還有花園裡，這幾個老字號，買回來微波爐加熱一下，不管是味道還是肉質基本是沒有什麼損失的。我發現，這兩年越來越多的人在網購半成品的滷味，確實因為方便，加熱一下就能吃。

李梓新：在網購當中，還有什麼潮汕的食物受到大家歡迎？

徐大半：

汕頭粽子現在火了。因為它很特別。全國人民對於粽子不是有甜鹹之爭嗎？但潮汕粽子甜鹹集中在一起。甜可能是紅棗或者豆沙，鹹的部分可能是鹹的綠豆泥、鹹蛋黃，這個都集中在一個同粽子裡。我給同事嘗試潮汕的甜鹹粽子，大家一看，覺得這個東西是暗黑料理，但很多人試了一下就覺得打開了新世界大門。

潮汕粽子 圖片來自網路

李梓新：還有一種食物其實早已全國化了，就是果乾和蜜餞，比如話梅、楊梅。現在在商場裡能看到的很多品牌，都是潮安縣出來的。可能買來十包，有七八包是潮汕生產的。這是在前社交媒體時代就已經在全國流行的潮汕食物。

徐大半：

還有個東西很受全國人民歡迎，就是沙茶醬，它是個跟牛肉火鍋繫結的調味料。很多人會覺得沙茶醬是超出他們味覺認知範圍的一種好吃的醬，甚至覺得這個味道很難描述。

李梓新：你覺得潮汕美食，在上海、廣州這樣的城市去做本地化，開餐廳，或者讓更多人去網購，哪種渠道能更加好地傳遞潮汕的飲食文化？

徐大半：

傳播上來講，肯定是開潮汕菜餐廳能夠更廣泛地傳播整個菜系。因為網購還是很有限，只能買一些比較方便吃的東西。我也是做了美食編輯之後，才發現這些能網購的東西只是潮汕美食宇宙裡的冰山一角。

潮汕的小吃很多，如果像吃“滿漢全席”那樣吃潮汕菜，我在潮汕生活的時候，吃得都不算多。說出來還挺慚愧，我第一次非常系統地吃潮汕餐，還是今年寒假，我廣州的一個同事去潮汕，然後我們選了一個潮汕私房菜，組了個飯局。

李梓新：潮汕菜是一個很神奇的宇宙。比如說白粥配雜鹹，已經是一個宇宙了。各種海鮮又是一個宇宙，還有我們小時候吃那種廚師上門做桌的菜。

白粥配鹹雜 圖片來自網路

徐大半：

很有意思的是，你問一個潮汕人，潮汕菜裡有哪些比較經典的大菜？這個問題其實很難回答。說到本幫菜，可以提紅燒肉、草頭圈子、響油鱔絲；說到川菜、湘菜，都有各自菜系的大菜，但潮汕菜好像沒有這樣的幾道菜。

我吃過一道很特別的菜，叫鹹梅蒸烏耳鰻。烏耳鰻是潮汕當地吃得比較多的一種鰻魚。做菜的時候，會在它身上割幾刀，然後把潮汕特色的鹹梅塞割出來的紋理中，然後上鍋蒸。因為鰻魚很膩很肥，鹹梅正好可以中合那個膩。但這道菜也不是一道很大眾的菜。

李梓新：這一點，我以前跟人家說，往往不被不理解，今天在美食編輯裡找到印證，好開心。我很早就關注到這種現象。潮汕菜裡很多好吃的菜，看起來像一道小吃，或者一道湯，不是那種傳統意義上的大菜。三言兩語，確實很難跟別人介紹清楚潮汕菜的譜系。

徐大半：

反而上海的一些潮汕菜餐廳，有比較系統的潮汕菜。我們2019年頭專門寫過一篇推文，叫上海去哪吃潮汕菜？推薦了潮人姐妹軒，還有阿文潮汕食府。我們還有一個特別的發現，閘北是全上海潮汕菜最密集的角落，而且質量都還不錯。

潮人姐妹軒家的芋泥特別絕，太寶藏了。芋泥會加豬油，一定要加！那一口碳水脂肪的暴擊，就算吃完“滿漢全席”，再來一碗芋泥，還是能吃得下。

探索味蕾的故鄉

李梓新：後來你回汕頭大學的校園裡，還是會有很多變化吧？

徐大半：

變化很大。我從小住的那一塊宿舍教工已經完全拆掉了，改進成了學生宿舍。曾經生活了15年的一個地方，突然被夷為平地，心裡還是會感覺空蕩蕩的。

還有一件很有意思的事，之前在學校裡認識的三聯書店老闆，他不在學校了，現在他澄海那邊開了一個書屋，自己點做私房。他認識很多潮汕美食界的人，還給我推薦了潮汕本地一個醬料品牌“潮汕什錦”的一款蔥油。然後我才發現，有人在當地做這樣的事情，潮汕的一些經典醬料被更多的人知道。以前，潮汕的很多醬料就是當地一些廠在做，這些廠家都沒有太多的營銷意識，可能這些醬料就只是在本地流通，沒有機會走向全國市場。

李梓新：也許在物理上，你沒有一個特定的故鄉，但至少美食和精神上你還是有故鄉的，可以把潮汕作為你的美食故鄉嗎？

徐大半：

可以的。這幾年回上海之後，我正在重新去認識上海，帶著一種外來者的視角去了解上海美食。我最近在跑上海的年度本幫麵館的榜單，一週要吃十幾家本幫麵店，我慢慢地去理解麵館文化，開啟我對上海飲食文化的認識。

李梓新：所以其實我們對每個地方都是可以有更深入的感受的。

徐大半：

我並不是完全作為一個外地人在進入上海的飲食文化，因為小時候我有一些味覺的基礎，長大的之後再去進一步去了解，讓我感到很神奇。

「聽潮HearTide」是一檔潮汕話播客節目。

主播李梓新從2014年初在潮汕地區發起的方言分享會，在數年的時間裡，它演化成方言Rap祠堂音樂會、潮汕文創、潮汕人故事分享等形式，推動潮汕在地乃至四海潮汕人的文化和鄉土認同及創新。

在播客時代，“聽潮”也來到這一聲音領域，讓眾多優秀的潮汕人能來節目中更加細緻地分享他們的故事。

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「聽潮」是潮汕知名的文化創意活動品牌，專注成為連線潮汕與外部世界的文化視窗，以全球視野發現潮汕文化價值。目前正致力潮汕在地文化探索，期待以此摸索出在地文化挖掘的新方法。

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