揚州好，問鶴小樓前

入夏恰宜盤水妙

浸晨還喜過橋鮮

一箸值千錢

說起麵條，南北對湯麵的態度完全不同，北方在面上下足了功夫，南方則更看重那碗湯，而對湯麵中的面，略顯輕視，變化單一的鹼水細面，只求口感利索，能襯托湯和澆頭，就算滿意。

陽春麵最早叫“清湯光”（光面、單面、清湯麵），就是因為除了面和湯，沒有其它，其實，叫清湯麵更直白，但因何又叫“陽春麵”其來歷民間習慣稱陰曆十月為小陽春，以前一碗麵十文錢，揚州文人會動腦筋，把這和麵條聯絡起來，故稱作“陽春麵”了。揚州人對陽春麵比較講究，下出一碗美味可口的麵條要能達到“硬而不生，軟而不爛”的要求那才行。

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煮麵

煮麵必須用大鍋沸水，麵條丟進大鍋，一沸兩沸三沸，根據客人要求，分別煮出軟硬不同的口感，用長筷挑出，入竹漏勺濾水，再挑出，一折三回放入盛湯的麵碗，長筷抽出，麵條根根整齊爽利、紋絲不亂，撒一小把青蒜，一碗一清二白的“青龍白虎”陽春麵就呈現在眼前。

2

湯頭

陽春麵是江南湯麵的基底，配上各種澆頭，得以把淮揚菜的料理功夫發揮得淋漓盡致。“湯頭”是陽春麵的核心，對湯的追求，才有了陽春麵湯寬面少的吃法，陽春麵雖然是清湯麵，沒有任何的配菜，卻絕不是開水煮麵條，訣竅就在這湯汁上。這個湯，不用味精，而是用當地的河蝦，河蝦籽天然地晾乾以後，用雞湯煲出來，文火燉，差不多要一個半小時到兩個小時。湯上放上“澆頭”，陽春麵搖身一變，成了各種名噪一方的澆頭面（三蝦面、黃魚面、爆鱔面、大排面…。。）。湯頭分紅白兩種，區別是有無醬油，蘇州、揚州人愛紅湯，上海人愛白湯。

白湯：

是用小火吊出的高湯，各地做法不一，蘇州最為繁複，要用豬骨、雞架、鱔魚骨、螺螄和青魚小火慢吊，方能不油不膩，湯色清澈。

紅湯：

清湯加入特製的醬油，就成了紅湯（當地稱叫“露”），制露用醬油配合各種調料熬製而成，各家有各家的獨門制露秘方，作用是上色提鮮，揚州高郵一帶制露，還加入了高郵湖得青蝦蝦子，被江蘇人形容成“鮮到眉毛掉下來”。

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豬油

豬油是湯頭的靈魂，用隔年黑豬網油配上本地小香蔥，小火慢熬而成，名曰“白雪油”，入湯時，哪怕用上小小的一筷子尖，也是陽春麵的點睛之筆。

一把細面，半碗高湯，一杯清水，五錢豬油，一勺橋頭老陳家的醬油，再燙上兩棵挺拔闊爽的小白菜，兵荒馬亂的年代，百鬼夜行，人不是人，鬼不是鬼，不如一碗陽春麵來的實在。

——《靈魂擺渡》

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