作為無辣不歡的四川人，總會自制辣椒油，以備不時之需。現在川菜在全國發展得風生水起。。。你不會製作辣椒油，怎麼行？

今天小編就把徵集到的大廚獨家秘方送給你們，各種各樣的辣椒油都在這裡啦！

1

家常辣椒油

食材：

上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽。

做法：

1。燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。

2。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。

2

川味辣椒油

食材：

乾紅辣椒、花椒、薑片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

做法：

1、無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。

2、待冷卻後，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。

3、另外2/3磨成辣椒麵。

4、把辣椒粉和辣椒麵混合，並加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然後撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。

5、冷鍋冷油，放入薑片、八角、桂皮 ，開中火熬油。

6、待薑片炸至乾癟焦黃時取出所有香料，繼續加熱油到有白煙升起，關火。

7、如果不要渣，只要紅油，那麼待冷卻以後，用個漏勺過濾即可。記得密封儲存。

8、如果不要渣，只要紅油，那麼待冷卻以後，用個漏勺過濾即可。記得密封儲存。

3

三、重慶紅油

食材：

辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。

做法：

1。鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。

2。辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。

3。把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。

小貼士：

1。炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。

2。炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。

3。往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

4

東北紅油

食材：

大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒麵500克，豆油1500克。

做法：

1。豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。

2。辣椒麵裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可

。

小貼士：

1。豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。

2。淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。

3。油溫應掌握好，不要太高或太低。

5

糊辣椒油

食材：

鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。

做法：

1。鍋上火，擦乾鍋內水珠，入幹辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。

2。另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至幹香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點 色澤深紅，辣味十足。

6

剁椒辣醬

食材：

紅尖椒500克、調料食鹽90克、姜15克、大蒜15克、白酒1。5勺。

做法：

1、紅辣椒洗淨，放在陰涼處風乾，以去除辣椒身上的溼氣。（也可以用乾布一個個的抹乾紅椒）

2。將紅椒去蒂切成小指甲蓋般大小的辣椒碎。（不必要太均均）

3。姜蒜均切成碎末（越小越好，入味，在視覺上亦不會搶去紅椒的風頭）

4。事先將案板、切菜刀、盛裝剁椒的容器統統洗淨，最好放在陽光底下晾曬乾，並保證所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭醃製的辣椒量少，可以把所有料都放在案板上，邊撒鹽邊拌勻（放在木案板上拌的好處是，在攪動過程中，食料身上的水氣還可以被木案板吸收掉）

5。將剁椒碎分裝入專用醃製的陶瓷罐裡（建議去集市買幾個這樣的既美觀又實用罐罐來），淋入白酒後，搖一搖罐子，使裡面的料分佈均勻

6。罐子不要塞滿，瓶口留出一定的空間，蓋上蓋子密閉，放在常溫下再發酵1-2天，最後轉到冰箱冷藏儲存。3天后即可食用。（量多的話要7天后食用，風味更佳）

烹飪技巧：

1、做剁椒醬的辣椒不要選用那種肉質厚硬的，影響口感。辣椒必須是充滿水分的新鮮辣椒。

2、辣椒清洗後一定是在陰涼處徹底風乾水氣，而不能圖快放在陽光下曝曬，那樣紅椒肉就蔫軟不好吃了。全部工具都得保證乾淨不沾油和水，做剁椒的過程中也不能沾上生水和油，否則醃紅椒會生白毛腐爛。取食剁椒醬，最好用無水無油的勺子。

3、辣椒和鹽的比例大致是10：1，如今市場上的鹽多是添加了各種礦物質的營養鹽，鹽鹹度會有區別，則必須視鹽的鹹度來決定自己的放鹽量。鹽若放少，剁椒醬會偏酸，若太少的話，剁椒醬則會變質壞掉。

7

蒜蓉辣醬

食材：

新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。

做法：

1。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。

2。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。

3。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。