蘇州人太會過日子了。三蝦面的鮮勁兒還沒過，一晃到了9月份，另一種水靈又軟糯的江南小食——雞頭米，上市了。何為雞頭米？這一顆顆“水中珍珠”到底有什麼魔力，讓大家數著日子期待。趁著秋風正好，一起來當個蘇州人，吃碗雞頭米吧。雞頭米，學名為芡實，大江南北的池沼、湖泊其實都有種植，但以蘇州地產最為著名。最近的蘇州城，已經開始秋風徐徐，大街小巷遍佈雞頭米的身影。香甜彈糯的雞頭米，宛如人們印象中的蘇州。沒有鮮明的味道，對於蘇州人來說，它更多是一份記憶裡的熟悉感。

香甜彈糯的雞頭米

芡實是水八仙之一，和荷花是近親，屬於睡蓮科芡實屬水生植物。它有非常遼闊的葉面，常常會佈滿整個水面，和睡蓮相比，它的葉片上有明顯的凹凸皺起。芡實的花期一般在六七月，而果期則在八九月間。藍紫色的花朵加上細密的銳刺，看起來妖豔鬼魅，而果實則透出一股兒憨勁兒，稍微凹個造型，遠遠看去就像大公雞的腦袋——“雞頭米”的名字也因此得來。每年立秋之後，都是屬於雞頭米的時令。雖說大江南北很多地方都有種植，但其品質則相差甚遠。北方種植的芡實一般都比較瘦小，果實內的種子也少得多，一般也就2、30顆，口感較為粗糙，所以，北芡常被用來直接曬乾成為幹芡，製成芡實粉。蘇州的芡實則大不相同，果實飽滿碩大，結籽可達七八十粒之多，白嫩可口。人們常見的是已經剝出來的芡實，顆粒渾圓飽滿，外觀瑩潤柔香。如此模樣，很難想象它剛從水裡採摘上來時竟然長得宛如一隻雞頭。

未剝開的雞頭米

中國種植芡實的地方很多，但從地域上來說大可分為兩類：南芡和北芡，人們都心照不宣的預設，“雞頭米”所代表的南芡是新鮮芡實，軟糯、細膩、甘甜，價格也較高。南芡之外便是北芡，種子較小，口感粗糙，連皮曬乾以後就是超市常見的幹芡實。儘管今日的環境無法與從前相比，但蘇州仍有許多合適的地方出產著這顆溫婉如玉的雞頭米。而它的習性也非常江南，水土稍有不合適就不高興好好生長了，即便勉強種植也不會長出好的果實。每年到了雞頭米的採摘期，種植戶就格外辛苦忙碌。凌晨兩三點就下塘採摘，順著花苞的花莖往下摸，就能找到藏在碩大葉片下飽滿的雞頭米果實。一直採到朝陽熹微，這些用特製的竹片刀割下的雞頭米會被立刻送去加工，雞頭米極易變質，稍微放久就會變黑，為了這一份帶著水汽的新鮮，採摘後的24小時內要立刻剝好。

雞頭米的處理過程耗時耗力，非常繁瑣，雖然也能使用機器，但多少會影響品質，上好的雞頭米完全依賴手工處理。剝雞頭米是有訣竅的，蘇州的阿姨奶奶們會佩戴特製的“金戒指”，金屬邊緣在雞頭米上麻利的劃兩道，三下五除二便去了外殼。力道要恰到好處，如果不小心蹭到裡面白嫩的肉，“破了漿”，品相就不好了。

新鮮的雞頭米

雞頭米在蘇州人眼中歷來是不可多得的美食，嫩嫩的，煞是誘人，口感更是香甜柔糯。每當雞頭米上市，蘇州人就會迫不及待地把它端上餐桌了。雞頭米最家常的吃法是桂花糖水雞頭米。做法也比較簡單：將水燒開倒入雞頭米煮一分鐘撈出，加入白糖和桂花，便可品嚐到軟糯香甜的美味了。另外雞頭米溫潤如玉，用來清炒也是極好，炒藕丁、炒菱角、炒馬蹄，都是些風光霽月的食材，搭配在一起頗有些江南水鄉的好滋味。每到秋冬季節，都不會忘了給自己燉一碗雞頭米，盛在玻璃碗裡，撒點桂花，打發漫長的秋日。

蘇州人從一碗雞頭米，開始蘇州的秋天

小小一顆雞頭米的背後，有著採摘人的早出晚歸，有剝米人的一顆顆用心，有著對蘇州飲食文化的傳承。對於雞頭米的鐘情，更像是存在於蘇州人骨子裡，對於時令、對於水鄉生活的情感。粒粒皆辛苦，粒粒都是熟悉的味道。蘇州人從一碗雞頭米，開始蘇州的秋天！小夥伴們，最近秋風起了，不吃一碗雞頭米嗎？