藕別稱有蔤、蓉玉節、玉玲瓏、生長於水下，富含豐富的營養價值，常吃蓮藕可以可以提高我們的免疫力同時也起到降火的功效，是許多人都喜歡吃的蔬菜之一。但是大家在生活當中經常會遇到蓮藕變黑的現象，買回來的蓮藕沒有及時吃完放置一段時間後會發現已經變黑了，那麼到底是什麼原因導致蓮藕變黑了呢？那今天就帶大家來了解蓮藕變黑的原因以及解決的方法吧！

一、蓮藕變黑的原因

實際上，鐵鍋裡的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這些傢伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一，食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。

鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢？這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱裡的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。

二、蓮藕變黑的解決辦法

實際上，想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

不用著急，除了高溫處理，適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

我們所瞭解到的蓮藕做法有許許多多，有涼拌，清炒 燉湯還有滷等等蓮藕享有食材之王的美譽，因為它的烹飪方法有許多，同時也可以和不同的菜系進行搭配。其實生活中有許多我們不知道的小奧妙，只要我們用心去發現都會有所收穫，看了這些相信大家都對蓮藕的處置方法都有一些瞭解了吧？