導讀：雞腿別隻會燉著吃，試試東北的燻醬法，一次啃一隻雞腿不過癮，大廚教你做

常聽郭德綱的相聲，都知道有個段子叫報菜名，有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、滷豬、滷鴨、醬雞、

臘肉、松花小肚兒

、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤、

燻雞白肚兒......

滷子鵝；這裡面就有不少燻醬菜，還是滿漢全席的重頭戲。

燻，是比較特殊的一種烹調方式，透過煙燻入味達到長久儲存的目的，熏製的材料主要以白糖、茶葉、大米、鋸末為主，採用用旺火快燻均勻上色的方式。

東北的熏製熟食多為即食類，甚至於食客們到飯店會要求廚師現燻一份排骨，所以熏製還有增加獨特味道的作用，喜歡者趨之若鶩，隔三差五就得佐食一番。

宋代王邁《臘肉》有詩為證：

霜蹄削玉慰饞涎，卻退腥勞不敢前。水飲一盂成軟飽，鄰翁當午息庖煙。表達了對熏製臘肉的嚮往。熏製品的特點是口感醇厚，色澤紅潤，酥嫩適口，不宜變質，煙燻味濃。

東北的燻醬菜沒有做臘肉那麼複雜，在東北還保留著只經營傳統燻醬的飯館，主打燻醬菜（帶餃子），沒有炒菜。大多數經營東北菜的飯店，也會供應很多品種的熏製熟食，最有名氣的當屬燻大馬哈魚，紅腸，傳承了俄羅斯百年的工藝，燻骨架、燻雞架，隨處可見，燻幹豆腐卷最為接地氣，實屬東北人喝小酒時的最愛。

東北的燻多指的是燻醬菜，燻醬是兩種冷盤製作方法，燻是採用先滷後燻的方式製作的一種熟食。燻是著色的過程，取煙燻的味道，主要靠糖和茶葉經過高溫焦化後給食材上色。熏製的味道獨有風味，吃過會有上癮的感覺，回味悠長，屬於滿口留香的一種風味特色。

雞腿可以紅燒，燉蘑菇，但別隻會燉著吃，其實可以試試東北的燻醬法，大人一次啃一隻雞腿不過癮。這段時候廚藝快用盡了，炒菜和冷盤都快做膩了，乾脆給家人換個口味，買了點雞腿和東北的幹豆腐（豆皮），燻點熟食吃。備註：需要香料稍多，需要提前採購。

東北燻雞腿~附帶燻豆腐卷

需要食材：雞腿4個、幹豆腐200克、茶葉5克、蔥1段、姜1塊、

需要調料：鹽3小匙、味精2小匙、雞精2小匙、胡椒粉1克、料酒10克、十三香1小匙、花椒2克、大料4克、桂皮3克、小茴香5克、良姜5克、香砂2克、肉蔻2克、草果1個、白寇3克、幹辣椒2個

製作過程：

一、蔥洗淨切段，姜去皮切片，幹豆腐捲起用細線繫上，在雞腿上斬幾刀，便於入味，放入鹽、料酒、十三香、蔥姜花椒大料醃製半小時左右。

二、炒鍋上火燒熱，放入適量清水，倒入少許料酒，分別放入豆腐卷、雞腿焯水，撇去浮沫，撈出瀝乾水分。

三、將上述香料用清水沖洗乾淨。炒鍋上火燒熱倒入適量清水燒開，放入蔥姜、花椒、大料、桂皮、草果等全部香料。

四、放入雞腿煮開撇去浮沫，放入豆腐卷。放入適量料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、幹辣椒調味。

五、小火煮25分鐘左右，用筷子扎雞腿不出血水即為熟了，關火浸泡半小時左右。

六、撈出雞腿和豆腐卷控幹水分。鍋裡放入茶葉、白糖，放入簾子，擺好雞腿和豆腐卷，蓋好蓋子。

七、加熱至冒煙狀態，小火燻兩分鐘上色。

八、開啟蓋子取出雞腿和豆腐卷，趁熱抹上一層香油。晾涼就可以食用了。

小貼士

一、雞腿進行提前醃製入味，後續滷製過程中還要透過浸泡入味的方式進行味道處理，如果只是直接滷製至熟，雞腿裡面沒有鹹淡味，就不會好吃。

二、滷製的香料根據自己的口味適當調整，一般來說滷製的湯汁中油脂多一些，味道會比較香，所以第一鍋滷肥膩的肉類來增加滷湯的底味，否則味道會比較寡淡。

三、採用先滷後泡的方式也是製作熟食常用的方法，進而達到雞腿外皮完整，外形完整的效果。

四、熏製時需要放白糖和茶葉，先放茶葉後放白糖，冒煙後蓋好蓋子，小火燜三四分鐘左右，關火再燜一兩分鐘就可以了。

五、燻好後趁熱抹上香油，護色增香去煙燻的糊味。

六、但凡熏製的熟食都要熱燻，切記不要食材涼燻。

大家好，感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以關注我，歡迎探討燻醬的做法，想了解更多美食作品可查閱其它文章，有不同的做法也可評論區留言，互相學習，再次感謝支援！【原創首發】