麻辣鮮香，雞肉細嫩。

介紹：

燒雞公是一道典型的江湖菜，是前幾年由重慶廚師創制的一道火鍋風味菜品，曾經風糜大江南北。由顧客現點菜，廚師觀場殺雞，當著顧客的面烹調。味道鮮美異常，並且貨真價實，受到廣大消費者的喜愛。這種銷售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價格合理、經濟實惠、味道麻辣燙鮮的消費心理，所以很受顧客喜愛。

燒雞公在成都的創燒雞公是用公雞、青辣椒、芹菜、洋蔥等食材製作的菜品，口味以麻辣為主。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。改進經歷了幾次變化，一般都反應平平。近期由成都名廚唐清林先生改良成功的新款“燒雞公”，加入各種滋補藥材，改進調料配比，幾經試製，終於得到消費者的喜愛和推崇。

原料：

土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。

調料：

自制香料15克，滋補藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。幹辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，

滋補藥材：

黨參20克，沙參30克，當歸20克。

自制香料配比：

小茴香1克，香葉2克，香茅草2克

八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，

製作方法：

（1）幹辣椒用開水泡兩個小時，用絞肉機絞細成餈粑辣椒。

（2）將各種滋補藥材和自制香料洗淨，用冷水泡漲，土雞宰殺後洗淨，砍成5釐米見方的塊。

（3）淨鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時，下入雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、餈粑辣椒、炒至油呈紅色時，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分種，加入鮮湯500克，下各種滋補藥材及香料（浸水瀝乾）燒開，高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝入盆中，撒香菜即可上桌。吃完後可燙各種素菜。

操作要領：

1、選料一定要先用土公雞，成菜後才鮮香嫩爽。

2、土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發柴，不嫩也不香。

3、根據不同口味要求，可酌情增加或減少餈粑辣椒的用量。

4、各種藥材和香料一定要先3水將其泡漲。

5、雞吃完後可適當加鮮湯再上桌燙食各種素菜。

6、可根據客人口味配製油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調勻即成。

燒雞公關鍵問題分析和解決方法

宮民清先生提供的六項燒雞公關鍵問題分析和解決方法：

關鍵一：解決渾湯

燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅豔的湯滷，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴裡也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此製作燒雞公時最應該避免渾湯現象。

原因：

1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；2。燙測小菜時火力過大；3。所摻之湯為沸湯。

解決辦法

1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在製作燒雞公時應儘量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。

2。很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。

3。當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。

關鍵二：解決香味不醇厚

製作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質的不同，後者的香味完全來自於辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自於雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比後者有過之而無不及。但如果製作不成功，則香而不醇。

原因：

1．雞肉未炒香；2。未使用老油；3。雞塊未壓耙；4。雞齡過短；5。選用飼料雞而非土雞來製作。

解決辦法

1．在製作燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒乾，再放入冰糖、適量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢驗雞塊中的水分是否炒乾的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱併發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊裡的水分已炒幹。

2。製作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。

3。必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是隻有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味儘量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時算起，約需15一17分鐘，然後將高壓鍋端離火口衝冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來。

4。“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來製作爆炒類雞餚，而製作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。

5一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。

關鍵三：解決雞塊易粘鍋

在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食慾。

原因：1．宰殺活雞時血未放淨；2。清洗整雞時，未將雞皮洗淨；3。煸炒前未將鍋炙好；4。火力過小；5。放入郫縣豆瓣過多。

解決辦法

1．殺雞時，一定要將其血放淨，而且在將整雞斬塊後，還要用清水將其衝淨，控淨水分後再入鍋煸炒。

2。在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用淨毛巾將其搓洗乾淨，然後再斬塊。

3。煸炒雞塊前，應先將鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，並用炒勺舀油將鍋內壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。

4。在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。

5。當雞塊水氣被炒幹放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋。

關鍵四：解決雞肉發柴

成功的燒雞公，口感飄軟，筋道不柴。

解決辦法

1、“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜餚時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農家餵養的土公雞。

2、雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。

關鍵五：解決香味過濃

只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托。但如果在製作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食慾。

原因：

1．香料過多；2。老油過多。

解決辦法

1．煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4。

2。應按規定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。

關鍵六：解決湯色不紅亮

原因：1．豆瓣放入過多；2。熬製老油時過火。

解決辦法

1．關於豆瓣的比例可見前文。2。熬製老油時一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳。