品質生活 盡在好管家

在石門棧道風景區，石門水庫，這也叫褒河水庫，有著名的褒河魚。到漢中去的吃貨，不能不吃褒河魚。

所謂的褒河魚，實際上是漢中市以北，褒河水庫邊上，那一長串賣魚人家，所做的農家魚。在這裡吃魚圖的就是一個“鮮”字。

這家魚莊的老闆，是28歲的李芝，年齡不大，在這裡經營魚莊卻已經有四五年了，說是魚莊老闆，實際上店裡店外也就她一個人，好在她手腳麻利，常年重複這幾乎同樣的操作，所以也能夠應付得了。

魚切好之後，她要做的就是燉魚的湯料，用料似乎不多，就是幹辣椒、花椒和生薑。鍋燒熱之後，加上菜油，這是農家做魚的法寶，油溫燒到八成熱，開始冒煙的時候，加上自己做的醬料了，這才是做魚的主料。

對做魚這活，褒河邊長大的李芝已經十分在行，把料汁炒好，就要加水，加水根據魚的大小，然後再根據這些水，加上自己配製的調料粉，以及其它的調味品這鍋燉魚的湯就做好了。

根據客人的要求，李芝會選擇，是先下魚還是先下菜，因為是農家的吃法，褒河魚在製作中要加入像土豆、豆腐、魔芋這樣的配菜。

喜歡魚做的老一些，就先下魚，要嫩一些的話，這些配菜就先下鍋燉著，這個時間她拿捏得很好。

等到快要下鍋時，估摸著時間，把蔥絲、薑絲切好，再倒上一點上色的醬油在李芝這裡，醃魚就是這麼簡單，這時候鍋裡燉魚的湯汁，已經散發出誘人的香氣。

終於魚肉可以入鍋了，因為是整條魚，魚頭也在這湯裡要燉的，所以先放魚頭，魚頭不怕老，相反多煮一會，這湯會更鮮美。等魚頭燉上幾分鐘之後，開始放魚塊醃好的魚塊，這時候入鍋時機正好。

鍋裡的湯汁裡，這時候已經有了豐富的肉香土豆、豆腐、魔芋、魚肉，這些食材藉著由菜油激發的醬料中的麻辣香氣，開始互相融匯。

那麼在漢中經過專業廚師的料理，這同樣的褒河魚，同樣是草魚，豆腐、魔芋、粉帶、土豆等，不同的會在哪裡呢？

一條魚魚頭剁下來之後，廚師的刀法明顯的就和李芝有了不同，在酒店魚的切法變成了這樣的一種，而最終的魚肉也成了魚片，而不是魚塊。而且魚肉與魚骨在這裡被分開。

酒店與農家的不同，用兩個字，可以做最基本的區別，那就是“講究”，刀法、配菜，在這裡都顯現出來了，廚師的配菜口訣裡，條與條，片與片的搭配原則，在這裡也顯現得清清楚楚。

料頭上酒店與農家，倒是沒有大的不同，這是做魚的基本調料，一般用到的也就是蔥、姜、蒜之類的東西，在這裡，我們發現了一個相同的東西，那就是辣醬，但也許這就是都要用到的辣醬，才是酒店與農家的最大不同，因為這些醬料的背後都有秘密。

最明顯的不同開始出現，這就是醃製，農家魚的醃製時間很短，幾乎是下鍋之前才醃製，而在這裡醃製才是製作的開始，而且用到的醃魚佐料也很多。

炒料開始了，燒油然後加入料頭，而麻辣也是漢中魚的基本口味，看看這大把的辣椒和大把的花椒，味型就因為這兩樣調料的加入，基本就確定了。

在酒店的後廚，從來不缺高湯，所以這湯鍋裡，就加的不是水了而用高湯，是保證鮮美口味的專業做法，等到湯鍋燒開，魚頭最先入鍋，接著豆腐、土豆、粉帶、青菜等配菜，也相繼加入這湯裡。

這些配菜熟了之後，廚師就把這一鍋的菜，全部撈起裝盆，而在這撈完菜的湯汁裡，專門來燉魚肉，魚肉容易熟，燉的時間並不長。

等到時機成熟，這肉就被撈起，碼在盆子的最上面，但這並不算完，這一鍋的湯汁也是美味，絕不會浪費。而酒店裡是要把講究進行到底的，最後，還會用熱油爆香一些料頭，再澆到這魚肉上，這一道專業版的褒河魚，才算完工。