白露之後，天氣漸涼。

“板栗香而知天下秋”

，愛吃的人們得知秋天到來的方式，大概就是這滿街的栗子香。

最近幾天，街上的西瓜小攤兒大多已被糖炒栗子替代，杭城大大小小的炒貨店也支起了爐子，貼出了

“新慄開鍋”

的經典字樣，香甜滋味開始瀰漫，吃貨們聞香而動。

新慄上市，哪裡的栗子好吃？新鮮栗子買回家怎麼剝？除了糖炒板栗，杭州人的板栗私藏做法有哪些？

這期小滿請回答，帶大家開啟這款秋日限定美食——板栗。

杭州人說的“慄鑽”是什麼？

野生板栗和種植的差別大嗎？

杭州的鳳起農貿市場，攤主徐師傅告訴小滿，現在在賣的有兩種板栗，都是本地板慄，

一種是野生的，呈圓形

，杭州人說的“慄鑽”就是它，價格在15-18元/斤。

另一種是種植板栗，外形是扁的

，價格是12元/斤。

個頭上，

種植板栗比野生板栗要大

，一箇中等大小的種植板栗一般在15克左右，一箇中等大小的野生板栗在10克左右。口感上，

野生板栗比種植板栗更加甘甜

。徐師傅說，本地板慄上市的早些，不過等到霜降之後，市場上新鮮板栗就會下市，之後板栗會被放到冷庫裡儲存，一直可以賣到12月份。

開口還是不開口？

哪種糖炒栗子好吃？

鄒記炒貨鳳起店賣栗子，已經19個年頭了。小滿剛到店，就看到了放在門口的非常醒目的兩種糖炒栗子，一種是開口的，一種是不開口的。

開口的是

福建建甌板栗

，因其形呈圓形或圓錐形，又叫建甌錐慄，價格為22元/斤。不開口的是

河北遷西板栗

，價格為18元/斤。老闆鄒叢告訴小滿，這些栗子早在半個多月前就已經被運到杭州入庫了，不過3天前才拿出來炒。

這是因為剛到的栗子水分比較足，過段時間水分蒸發，栗子才會變甜。“

糖炒栗子的下市，是根據每年的栗子產量來定

，如果產量低，一般在過年以前就結束售賣，如果產量高，我們會到過完年2月份左右結束售賣。”鄒叢說。

福建建甌板栗

河北遷西板栗

建甌錐慄和遷西板栗有什麼區別？

產地上，建甌錐慄是長在海拔300-1000米的山上，俗稱“野生慄”，而遷西板栗是種植在黃河地段，屬於平原地形。外觀上，建甌錐慄是圓的，屬於“單胞胎”，即一個慄蓬內僅含有一個慄果，個頭會顯大一點，而遷西栗子屬於“多胞胎”，一個慄蓬裡就有2-3個慄果，產量較高，但個頭就會小一點。

炒的時候，因為建甌錐慄的皮會厚一點，所以炒之前會先用刀割一個口子，炒出來金黃有光澤而且容易剝，而遷西的栗子皮薄，炒的時候就不需要割口。口感方面，

建甌錐慄整體比較幹，嚐起來比較粉糯、香甜，遷西板栗比較甜糯，而且建甌錐慄的營養成分比遷西板栗會更多

。

板栗好吃“口”難開

板栗的正確開啟方式是什麼？

糖炒栗子剝的時候也是有竅門的。鄒叢對小滿說，以遷西栗子來說，

因為它的頭部比較薄，只要在它的頭上輕輕一捏，就會裂開一個口，之後就可以順勢剝開

，而建甌板栗都是開口的，可以很輕鬆地剝開。

剝遷西栗子

徐師傅介紹，自己在市場裡一般會

用剪刀去殼多一點

。市民翁大姐說，買回去的板栗，如果是沒開口的，一般可以在洗淨後，用刀切一個口，然後放在水裡煮，煮開後沿著切口就可以把外殼和衣剝掉，這時如果衣還剝不開，

可以先放開水裡泡一下，稍微泡一會兒就可以把衣剝下來

。

剪刀去殼

鄒叢對小滿說，一般市面上在賣的糖炒栗子質量都是很好的，是經過精心篩選的。拿來的栗子，要先放水裡浮過，

而浮到水面上或沉到水底的都是壞掉的栗子

。在給板栗割口子和炒板栗的時候，遇到外殼帶黑斑的、慄果發黑軟掉的、外殼裂開的板栗，都會剔除掉。

杭州人私藏的板栗做法

你瞭解嗎？

要說風味，野生的小栗子是極好的。伊家鮮的行政總廚程賢忠說：“野生的小栗子要比大栗子更好入味，更甜也更糯。”

“太雕醉板栗”

，用紹興咸亨飯店釀造的“太雕”這種酒質醇厚、口感香甜的甜型黃酒來醉，再好不過。

太雕醉板栗

和甘甜的熟板栗一起醉上一天，太雕酒的精華被浸到板栗當中，板栗的香甜被進一步激發，吃完讓人忍不住嘬嘬手指。這一道太雕醉板栗，當做零嘴也很不錯。

除了這種做法，家裡最常見的還是

板栗燒雞

。

板栗燒雞

6月齡的林下走地雞，焯水後與板栗同炒，再一起放入砂鍋中燉煮20分鐘後出鍋。在長時間的燉煮下，板栗變糯，甜味也充分釋放，雞肉鮮嫩鹹香，簡直下飯神器。

一到秋天，就開始饞跟桂花相關的一切。

桂花栗子羹

，板栗碾碎之後加進酒釀裡，最後再撒上桂花。鮮甜口感外還保留了板栗的爽脆，層次更加豐富，一口入秋。

桂花栗子羹

現在正值栗子上市，這三道菜品都是可以在家一試的。不過程廚說，“如果自己在家醉板栗，可以選擇不開口，多‘醉’一會兒，板栗形狀偏圓，一不小心容易傷到手指。”

鄒叢告訴小滿，夏天的時候店裡還有賣

冰凍栗子

，就是把煮熟的栗子放冰箱裡，口感上像雪糕一樣，軟軟糯糯的。

在百年老品牌南宋胡記仁和路店，還有一種

板栗餅

，手掌大小，外皮金黃，入口酥脆，香而不膩，已經上市5年了，一直店裡的“人氣擔當”。用奶黃皮、糖水板栗、全脂奶粉為原料，點綴上2-3顆板栗丁，板栗餅就做好了。單個板栗餅是36克，一次出爐上百個板栗餅。

南宋胡記的板栗餅採用的是遷西板栗，板栗餅是全年售賣，嘴饞板栗的吃貨們隨時都可以嚐到。

另外，程廚還提供了一個做板栗小經驗。剛摘下來的板栗，澱粉含量高，適合做桂花栗子羹；放一個星期之後，栗子裡的澱粉轉化為糖分，變得更甜，適合做糖炒栗子和栗子燒肉。

板栗有哪些營養和功效？

它能補腎嗎？

浙江省腫瘤醫院營養科主管營養師周利群表示，板栗屬於堅果類食物，含有較多的碳水化合物，少量的蛋白質，另外還含有維生素B1、B2、維生素C等，包含鉀、鎂、磷、鐵、錳、硒等礦物質，其中鉀含量每100克高達400多毫克。而鉀能維持心臟功能、調節血壓，對高血壓、心腦血管疾病有保護作用，維持神經、肌肉正常功能，碳水化合物能為人體提供能量。

板栗被稱為“腎之果”

，性溫，味甘，入脾、腎、胃經，有養胃健脾、益腎強筋的作用，因此吃板栗對腎虛腰痛、筋骨疼痛、小便頻繁等有一定作用。

商報記者 項凱 侯惠惠

攝影：邱仁森 項凱 侯惠惠

值班編輯：史卓旎