導讀：頂級大廚：拌肉餡時，不能亂加調料，牢記這3點，餃子餛飩噴噴香

包餃子、包包子、湯丸子都離不開拌肉餡，肉餡調製不入味，那麼所有的工作都將付之東流，所以拌肉餡是包餃子、包包子最重要的一步，那麼要怎樣才能調製美味的肉餡呢？今天就分享一位頂級大廚的拌肉餡心得。頂級大廚：拌肉餡時，不能亂加調料，牢記這3點，餃子包子噴噴香，下面就來學習大廚的技藝吧。

第一步：少量多次打水

打水是做美食行業的術語，一般開餃子館的都懂，就是向肉餡中新增花椒大料水，這個加水過程叫做“打水”，花椒大料水製作很簡單，共有兩種方法，第一種取一隻小碗，在裡面放入適量的花椒、大料，用燒沸的水澆燙，浸泡30分鐘，然後撈出花椒、大料。第二種方法，將花椒、大料同時放在鍋中注水，煮沸後撈出花椒、大料，這就是製作花椒大料水的方法，適用於肉餡餃子、包子、湯丸子。

用法：

拌肉餡時，將花椒大料水分少量多次新增，一邊新增，一邊順時針攪拌，這個步驟也稱之為“上勁兒”，是拌肉餡時很重要的一步，這樣拌好的肉餡才會鮮嫩多汁。拌餡用肉最好是前槽肉，三分肥、七分瘦，刀剁餡要比絞肉餡更加有口感，打水的比例為500克肉餡新增200克花椒大料水，大家記住了嗎？

第二步：新增調味品多放蔥薑末

拌肉餡時，不能胡亂新增調味料，亂加調味料會使肉味變得混雜，吃起來缺少鮮香，正確的方法是在肉餡中放入鹽、十三香、生抽、白糖、蠔油各適量，然後最關鍵的是要多放蔥薑末，這樣拌好的肉餡才會更香，因為蔥薑末是給肉餡提香最主要的食材。

第三步：蔥薑末淋上熱油

放上蔥薑末以後，用鍋燒適量的食用油，油溫達到8成熱以上即可，然後將熱油淋在蔥薑末上面，這樣肉餡才會完美的吸收蔥姜的香氣，最後打入一顆生雞蛋，將肉餡攪勻就可以了。拌好的肉餡適用包餃子、包包子、烙肉餅、包餛飩、湯丸子，保證出鍋噴噴香。

小貼士：

調好的肉餡就可以加入配菜了，如圓蔥餡、香菇餡、韭菜餡、芹菜餡、青椒餡、酸菜餡等，調製韭菜肉餡時，韭菜末一定要事先用食用油攪拌均勻，這樣就不會在包餡時出水了。

香菇餡

韭菜餡

芹菜餡

酸菜餡：

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