《紅樓夢》中有一回，寶釵幫操持客宴的史湘雲出主意：我們當鋪裡有個夥計，他家

地裡出的很好的肥螃蟹，

前兒送了幾斤來……

若往細了看，裡面有句話很特殊——“他家地裡出的很好的肥螃蟹”。有釣過螃蟹的或許知道，這蟹是待在池塘裡的，怎的還說出在地裡？

其實這種說法，來源於天津一帶。

眾所周知，天津靠海，地勢低窪，海河這邊蜿蜒曲折入海不暢，經常會造成積水淹田。生活在泥坑裡的螃蟹們在成長到籽滿膏肥的時候，便成群結對地順著積水上岸，去田裡啃那壓彎了杆的高粱穗子。

後來，也就逐漸有了在稻田地裡養螃蟹的方法。

不過那時候，為了保護豐收的糧食，人們只好將螃蟹一個個從地裡撿起，望著螃蟹一家即將被蒸紅的命運，

天津人民的口水都從嘴角流了下來。

天津人吃河蟹講究“七尖八團”，所謂“七尖”是指農曆七月裡的尖臍雄蟹，“八團”是指中秋節前後的團（圓）臍雌蟹。前清和民國時期，天津西、南郊區都有大量的沼澤地，南郊還有大片的水稻田，適宜河蟹繁殖生長。在天津北運河最南端，有一座麵粉廠，因其傾瀉的廢水營養價值高，周圍生長的河蟹異於別處。

照片右上角就是麵粉廠，如今已是北運河公園。

河蟹為百味之王，素有“一蟹壓百味”之讚美。天津菜中以河蟹為食材的名饌眾多。蟹鉗被天津人稱為“大夾”，鮮美異常。名家詩讚：“螃蟹臍分團與尖，清烹最美是雙鉗。”以此烹製的天津菜品就有：烹大夾、炒大夾、燒大夾、熗大夾、燴大夾、清蒸大夾和津沽傳統風味湯菜“汆大夾麻花”。其他部位天津菜做法也是層出不窮：烹蟹腿、混炒蟹肉、清炒全蟹、生炒全蟹、炸蟹蓋、清蒸蟹黃、熘蟹黃、雪衣蟹黃、雪衣蟹油、炸熘蟹油、清蒸蟹油、散花蟹黃、寧河醉蟹、炒蟹油、奶汁扒蟹油等等。“河蟹湯麵”還被寧河縣列為非物質文化遺產。

河蟹一般在農曆六月間完成最後一次蛻殼，新殼軟薄如紙，天津人俗稱“油蓋”，此時的小河蟹體內儲備了豐富的營養。油蓋螃蟹外觀半透明淡青色，體內十分潔淨，鮮美異常，心急嚐鮮的人在此時掏蟹窩取“油蓋”。以此美味烹製的天津名菜更勝全蟹菜品，如雪衣油蓋、蛋糕油蓋、熘油蓋、炸油蓋等。

最具天津民間特色的油蓋燒菜是“油蓋茄子”。先將茄子用油煸炒至老黃色，油蓋另鍋煸炒，最後烹調料湯汁，澆在茄子上，撒蒜末、薑末即成。油蓋鮮香四溢，茄子味美濃厚，餘香綿綿，與乾飯相配，更是絕頂美味。

除了河蟹，天津還有作為沿海特產的梭子蟹。

咱這這邊梭子蟹的吃法跟河蟹一樣都是清蒸，同河蟹相比，梭子蟹的肉質更細膩，還有著海鮮特有的鮮甜。

當然，也可以做成江蘇醉蟹，是八一三鴨子樓的招牌冷盤。

當然，這一年四季，若只有秋季能以蟹解饞，那未免難捱了些。

在凜冽的冬天，有這樣一種小螃蟹爬上了天津人的餐桌。

紫蟹，天津特有水產，最早和銀魚一樣，以三岔河口處的為最珍貴。

如今多生長在郊區。大一點的和乒乓球差不多，小的就只跟硬幣一樣。雖然體積小，但體內蟹黃爆滿。

跟鐵雀、銀魚、韭黃並列被稱為天津的冬令四珍。

酸沙紫蟹，

天津名菜之一。成菜色澤橙黃，口感酸甜微帶鹹辣，十分開胃。

七星紫蟹，

用紫蟹加蛋清蒸制而成。成菜形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鮮香。可惜的是現在的館子普遍看不到此菜了。

不過要是到了冬天，那還得說吃火鍋。

將冬令四珍中的兩珍拿出來，處理好的雪裡蕻、紫蟹和銀魚被碼放在鍋底，然後放水煮沸，加調料調味，這樣一道

銀魚紫蟹火鍋

便可上桌。

圖片來源：大眾點評@吃貨885500

鍋中清水也可用高湯代替，但為了突出銀魚紫蟹的鮮味有些店家甚至會去掉雪裡蕻，故放高湯時也要斟酌是否會影響食材本身的味道。

關於蟹的其他吃法，在天津其實還有很多。有用

大餅夾蟹肉

的，有

蟹肉炒米飯

的，還有

用蟹做滷子拌撈麵

的。

自古食蟹就有“四味”之說：“大腿肉”，肉質絲短纖細，味同乾貝；“小腿肉”，絲長細嫩，美如銀魚；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚；“蟹黃”，含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素，營養豐富。

所以，食蟹時搭配也很重要：蟹肉配姜醋、蟹黃配薑茶。持蟹佐酒，溫上一壺陳年的花雕酒，既可以祛除螃蟹的寒氣，又可以將螃蟹的鮮美佐以黃酒的醇香，豈不是人間絕味。

天津人吃螃蟹，能解饞癮能請大客，能從五一吃到過年，但是從沒聽說一頓飯40、50只的吃。

這就是你想不到的天津人和螃蟹的秘密。