傳統的的熏製是用松枝和香料，燻出的味道帶有濃厚松枝油味，也有按照春、夏、秋、冬不同季節用不同的花做燃料，做出不同的燻味。現在廚房大多數選用熟大米和白糖，加入香料熏製；

近幾年出現了分子料理燻法，將搭配好不同花香的木屑，透過煙燻槍的手法，用火將煙燻味道瞬間傳遞給食物，熏製受熱後更好的將料油刷進原料內部，從而保證濃香味道。我們常說的燻法韻意包括“三翻”、“六轉”、“七十二刷”，意思是說食材在指定的時間內要完成這三個韻意的手法。三翻就是食材上下左右翻動；六轉是燻時不斷轉動鍋，為了讓鍋底達到均勻的受熱；七十二刷是不間斷地給食材刷料油，讓味道更均勻。

這裡給大家分享一道熱銷煙燻菜——玫瑰香薰鴿皇。這道菜的做法由廣式乳鴿演變而來，烹調時採用先滷後燻的方法，讓玫瑰花的煙燻味得以充分體現。

它的做法是：

1、取乳鴿皇6只（220克/只）宰殺制淨，放入鍋內焯水，撈出洗淨血沫。

2、鍋內倒入菜子油200克燒熱，放入胡蘿蔔、香芹段、大蔥段各330克，薑片、香菜各150克，圓蔥絲600克小火炒出焦香味，加入草豆蔻、梁姜、八角各10克，香葉、丁香、幹辣椒、花椒、白芷各6克，小茴香5克小火炒出香味，倒入清水5千克，加入淮鹽260克，雞精80克，味精30克，玫瑰露60克，麥芽糖100克調味，大火燒開，改小火煮10分鐘，將香料、蔬菜味煮出香味，撈出料渣即成自制滷水。

3、將乳鴿皇放入滷水內，中火煮5分鐘，關火燜20分鐘撈出，瀝乾水分。

4、鐵鍋內放入包好的錫紙碗，擺入鐵箅子，放入白糖、玫瑰花，將乳鴿皇擺好，蓋好鍋蓋開小火燻，期間不斷翻動反覆刷料油，取出裝盤即可。