小年過後就是大年，春節離我們越來越近了。在這個舉國同慶的節日，許久未見的親朋好友又能聚在一起吃飯、喝酒、拉家常了！想想都讓人憧憬。過年走親戚是免不了的傳統習俗，而大家都會在過年親朋好友聚在一起的時候備上好酒好菜招待到訪的客人。既然是過年的宴客菜，自然是要拿出禮儀之邦該有的樣子，不能像家常便飯一般對待。價格昂貴的牛肉會是多數人的宴客菜首選。過年的牛肉至少要55元一斤，這麼貴的菜要是做得不好吃，豈不是暴殄天物！

過年親朋好友來家裡吃飯，自然是需要幾道下酒菜。所以牛肉大家通常會選擇炒著吃，而關於炒牛肉，十個人有九個人炒不好，不是口感太柴就是咬不動，所以炒牛肉實屬是一道讓很多人感到頭疼的菜。為了炒好牛肉，我還特意去請教了在飯店當廚師長的叔叔。他告訴我，其實要想炒的牛肉嫩滑入味，不管是切牛肉、醃製牛肉還是炒牛肉都是馬虎不得的環節，就連他招廚師的時候經常都會用炒牛肉當考題，可見這道菜是有多考驗功夫！

炒牛肉的時候切好直接下鍋肯定是不行的，有三個技巧才會讓你炒的牛肉嫩滑入味。首先是切牛肉，炒過肉類的人都知道，肉切得對不對直接決定了你炒的肉成敗與否！切牛肉也一樣，一定是要逆著紋理切，而且要切得越薄越好。其次就是醃牛肉，牛肉切好之後要醃製入味，醃牛肉也是門技術活，牛肉是不能長時間放在鍋裡炒的，那樣只會讓牛肉到最後嚼都嚼不動。最後就是炒牛肉，鍋要足夠熱再放油，牛肉下鍋要快速劃散快速炒至肉色發白立馬起鍋盛盤備用，炒完配菜再回鍋一次就可以了。用了廚師長的這個炒牛肉的做法，屢試不爽，每次炒的牛肉都嫩滑入味，味道一點兒也不輸飯店。

食材準備：牛肉250g，小泡椒一個，青辣椒一個，紅辣椒一個，青蒜一根，生薑一小塊，鹽適量，雞精小半勺，料酒一勺

醃製牛肉：蠔油一勺，地瓜粉一勺，食用油一勺，生抽一勺，黑胡椒粉小半勺

泡椒炒牛肉的做法

Step1：青蒜切掉根鬚，摘掉黃葉部分清洗乾淨，斜刀切成條狀。牛肉逆著紋理切成薄片，越薄越好。青紅辣椒洗淨斜刀切條，生薑切片。泡椒放在砧板上切成小塊，這樣有利於泡椒味道的釋放。

Step2：切好的牛肉片放入一個碗裡，碗裡放上蠔油一勺，地瓜粉一勺，生抽一勺，黑胡椒粉小半勺。用乾淨的小手把牛肉不停地抓勻，一定要高頻率抓拿牛肉，這樣會更入味。再往牛肉上淋一勺食用油抓勻，鎖住調味料和水分，醃製15分鐘。

Step3：鍋燒至足夠熱，倒入冷油燒至5成熱的時候，把醃製好的牛肉倒入鍋裡，用鍋鏟快速將牛肉劃散，待牛肉肉色發白，7至8成熟的時候起鍋盛盤備用。考慮到牛肉還需要回鍋，所以不能炒全熟。

Step4：炒牛肉的繼續燒熱，把泡椒和生薑先下鍋煸炒出香味，然後把青、紅辣椒和蔥白部分倒入鍋中大火煸炒至斷生。

Step5：鍋裡放入適量食鹽、生抽、雞精翻炒均勻，給配料食材調味。鹽記得不能多放，因為泡椒本身自帶鹹味。

Step6：備用的牛肉倒回鍋中，蒜葉也倒入鍋中，大火將所有食材翻炒均勻，鍋裡潑入一勺料酒就可以起鍋盛盤了。

用廚師長教我的這個方法炒牛肉，真是恰到好處。牛肉剛好熟了，而且嫩滑又入味。這樣一道泡椒炒牛肉一上桌，定能成為大家紛紛動筷的“物件”！過年給親朋好友當下酒菜再合適不過了。

【館長碎碎念】：

1、想要炒牛肉做出來嫩滑入味，切、醃、炒三步都要處理好，這三步也正是確保炒牛肉好吃的小技巧。

2、炒牛肉如果其它配菜的時候，一定要先將牛肉炒至7到8分熟的時候起鍋，然後把配菜炒好之後再把牛肉回鍋炒勻就可以了。牛肉千萬不能久炒，炒久了肉質必然會柴到嚼不動。

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