漣水雞糕

漣水雞糕是蘇北漣水縣的傳統佳餚，已有百餘年的歷史。

【原料】

雞脯肉 250 克，豬實肥膘肉 200 克，鱖魚肉（或青魚、白魚肉）200 克，

雞蛋 10 個，水發蝦米 30 克，青菜心少許，水發冬菇 40 克，紹酒 2 克，精鹽

8 克，蔥薑汁 10 克，豌豆粉 100 克，味精 3 克。

【製法】

1。將雞脯肉、鱖魚肉、豬肥膘肉用清水漂洗乾淨後，分別斬成細茸，一

起放在盆中，放豌豆粉、雞蛋清、蔥薑汁、精鹽 6 克、味精 2 克及適量的清

水攪拌成糊，取 4/5 倒入抹過豬油的平盤中抹平。隨後在剩餘的糊內加入雞

蛋黃，攪勻後輕輕覆在盤內的雞糊上，入籠蒸約 15 分鐘至熟（注意火不能太

大），取出冷透。

2。將雞糕切成約 0。3 釐米厚的薄片，青菜心用水焯熟。

3。鍋上火，舀入雞清湯 500 克及水發蝦米、冬菇、青菜心、精鹽 2 克、

味精 1 克，燒沸後放入雞糕，再沸後勾薄芡，裝碗即成。

【製作關鍵】

此菜的特點是雞糕鮮、嫩，湯汁醇厚。關鍵是雞糕的糊厚薄要掌握好，

蒸時火不能太大。

富春雞

富春雞是揚州百年老店富春茶社的傳統佳餚，是在白煮雞的基礎上創制

而成。特點是色呈醬紅，油光明亮，而且肉質酥香，易於消化。

【原料】

主料：活仔母雞 1 只（重約 1250 克）。

配料：熟雞蛋 3 只，冬筍片 50 克，水發冬菇 25 克。

調料：紹酒 25 克，精鹽 4 克，醬油 25 克，白糖 10 克，蔥段 50 克，姜

片 15 克，芝麻油乃克，熟花生油 750 克（實耗 100 克）。

【製法】

1。將雞宰殺，肋開取出內臟，洗淨血汙。把肫、肝洗淨，同雞一起放入

水鍋中，煮熟後撈出。

2。將炒鍋上火，放入花生油燒至八成熱時將雞投入，炸至金黃色撈出。

把雞蛋放入，炸至表面起皺紋，蔥炸成金黃色。

3。把雞肫、肝、雞蛋一同放入內有竹墊墊底的砂鍋內，加入醬油、白糖、

紹酒、薑片、蔥段，放入清水沒過雞身，旺火燒沸，撇去浮沫，壓上平圓盤，

蓋上砂鍋蓋，改小火燜約 1 個半小時離火。去掉竹墊和蔥姜，撈出肫、肝切

成片，把香菇、筍片相間的放在雞身上，放入精鹽，再將砂鍋上火燒沸，淋

芝麻油即成。

芙蓉雞片

芙蓉雞片是揚州名萊。它是以雞茸和以發蛋調成“締子”，在油鍋中氽

成柳葉片烹製而成。此菜白如芙蓉，飽滿光潤，鮮美滑爽。同樣方法可製得

芙蓉魚片、芙蓉蝦片。

【原料】

主料：雞脯肉 150 克，雞蛋清 3 只。

配料：生豬板油 25 克，熟火腿末 5 克，豌豆苗 25 克，水發冬菇片 10

克。

調料：紹酒 15 克，精鹽 4 克，味精 2。5 克，蔥薑汁 10 克，雞清湯 100

克，水澱粉 10 克，熟豬油 1000 克（約耗 75 克）。

【製法】

1。將雞脯肉、生板油分別斬成細茸，放入同一容器內，加紹酒 5 克，雞

清湯 50 克，精鹽 1。5 克，攪拌上勁。將雞蛋清攪打成發蛋後（打至蛋液完全

起泡、筷子能立在其中不倒），倒入雞茸內，加味精 1 克，再攪拌上勁成締

待用。

2。炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至二、三成熱時，用手勺將“雞締”

剜舀成柳葉片形入油鍋內，慢慢加熱，待雞片養至浮起，呈白玉色時用漏勺

撈出瀝油。

3。炒鍋留少許底油，置火上燒熱，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加紹酒

10 克，雞清湯 50 克，精鹽 1 克，味精 1。5 克，用水澱粉勾芡，放入芙蓉雞

片，淋明油，翻鍋裝盤，撒上火腿末即成。

【製作關鍵】

“雞締”要攪勻上勁，不能過稠或過稀；其次是手勺舀“雞締”成柳葉

片時形狀要整齊，油溫要低，用油養熟。