靠水吃水的四川內江人，做河鮮是自有一套。因為愛吃魚，所以內江人把魚做得五花八門。有大街上專門吃魚的火鍋店、中餐館，也有因為一道魚，出現了一個個叫人踏破鐵鞋無覓處、深藏小巷滋味香的館子。紅燒魚、鮮椒魚、火鍋魚、燒烤魚……想不到的做法，想不到的美味。內江人的驕傲便是：吃魚呀，還是內江做得好。大千乾燒魚是大千先生家宴中常做的一道菜，民國時期，家宴比較盛行，那時不少有錢人家都有私廚。大千先生好美食，善烹飪，常指點家廚廚藝，友人至更喜親自下廚。這道大千乾燒魚便是大千先生的拿手菜。

大千乾燒魚

位於市中區的大千食府，擅長做家常味菜品和河鮮、海鮮菜品。其所做大千乾燒魚講究肉質鮮嫩的鯉魚，除了基本的蔥薑蒜之外，還需要辣椒、蒜苗、花椒、泡椒與豆瓣醬。對於大千乾燒魚，內江市餐飲烹飪協會會長李光前在評大千乾燒魚時曾表示，“這道菜的精髓還在於加入了切成顆粒狀的五花肉，五花肉的肉香與魚肉的鮮香混合，更加獨特，讓人唇齒留香，回味無窮。這道菜是在綜合川菜特色的基礎上加以改進的，內江本地特色濃厚。”大千先生家宴是廚派與家常派的結合，既有私家小廚的精緻，亦有家常菜的溫馨。家宴，並不是富麗堂皇的宴請，但一定是滋味的享受。

大千乾燒魚

乾燒是川菜的工藝之一，如干燒臊子海參、乾燒鹿筋等，講究火功，特別是收汁，不用芡汁，把一鍋湯水收成濃汁，浸潤在食材中，濃郁鮮香。在上河幫的傳統菜譜中，能找到乾燒鯽魚、乾燒巖鯉（中文名巖原鯉）等菜式，內江一帶，喜歡吃鯉魚，宴席中喜歡上“個子鯉魚”，就是600克左右的魚，上整條魚意味吉利，在我的記憶中，資中宴席中的“個子鯉魚”菜品有糖醋鯉魚、紅燒全魚（家常味）和豆瓣魚等，沒吃過乾燒魚。用鯉魚做乾燒魚的食材，我想，是從乾燒巖鯉轉換過來的吧。巖鯉生長緩慢，500克的魚需要4年的生長時間，數量少，食材難得，鯉魚則是生長快，野生家養的數量都多，一轉換，就能隨時食用。都說川菜“一菜一格，百菜百味”，這乾燒魚其實就是一種工藝，味型可以根據自己的喜好來定，比如，喜歡泡菜味的可以重用泡姜泡椒；喜歡吃藤椒味的可以重用藤椒；喜歡麻辣的，也可以重用辣椒花椒，沒準哪天吃一款屬於你自己的乾燒魚。

大千乾燒魚

大千乾燒魚，色澤紅亮，魚肉色白細嫩，鹹鮮微辣，兼有海辣，胡椒雙辣，濃香撲鼻之特殊風味。在選料上，魚要用鯉魚，將兩面剞刀，加鹽醃入味；泡椒、豆瓣醬剁碎；用七成熱油將魚煎至兩面淺黃色，煎魚要把握好火候，以免煎破魚皮；炒酥肉粒（五花肉），下泡椒、豆瓣醬、姜蒜末炒香，加魚，調味，中火燒至湯汁干時，加蔥花，一道美味可口的大千乾燒魚就起鍋了。小夥伴們，內江美食“大千乾燒魚”，你吃過嗎？