看到題目，相信有人立馬要懟我：到處都是回民同胞開的蘭州拉麵館，怎麼就不正宗了？

可如果我告訴你，正因為拉麵館到處都是，所以才不正宗，你是不是又要瞪大眼睛了？

還真是這麼回事。

遍佈全國的蘭州拉麵館，幾乎都是青海人開的

，也就是說，這些年你吃過的蘭州拉麵其實是假的，都是“

青海拉麵

”。

蘭州原本沒有“蘭州拉麵”這個叫法

，

所謂的蘭州拉麵，在蘭州叫“蘭州牛肉麵”

，與到處開店的“蘭州拉麵”不是同一種東西，蘭州人也不承認“蘭州拉麵”在社會上的地位。

那青海人的“蘭州拉麵”為何不冠名青海而要用蘭州呢？蘭州人為何不把在全國各地開蘭州牛肉麵館？

我們下面就來說一說這兩種面的前世與今生。

馬六七初創牛肉麵

前面說了，“蘭州拉麵”的原身是蘭州牛肉麵，要追溯其起源，就得從清朝人

陳維精

說起。

陳維精，河南清化人，嘉慶年間國子監太學生。陳維精有一個愛好，就是研究藥食同源的配方，他閱讀了大量膳補食療方面著作，又加上精通烹飪技巧，因此有“

懷慶食聖

”之稱，在同學中很有影響力。

陳維精性情疏闊，樂善好施，他慷慨地把家鄉牛肉麵製作技術教給了甘肅東鄉族同學

馬六七

。馬六七回到家鄉後，開始用陳維精教授的方法經營牛肉麵館，因牛肉麵風味獨特，加上經營有方，馬家的麵館開始叫響蘭州乃至全國。

陳維精在老家自然也沒閒著。得知馬六七的牛肉麵火了，他也不斷改進牛肉麵的配方和製作技術。陳維精去世後，他的孫輩三兄弟（陳諧聲、陳位林、陳和聲）在牛肉麵原有技術的基礎上，對面、湯、料的配方和工藝做了進一步改良，奠定了眾所周知的“

一清二白三紅四綠五黃

”的牛肉麵標準，即湯清（一清）、蘿蔔白（二白）、辣椒油紅（三紅）、香菜、蒜苗綠（四綠）、麵條黃亮（五黃）。

要注意的是，在此期間，蘭州牛肉麵”並未正式成為招牌名稱，直到回民廚師馬保子的出現。

馬保子創立蘭州牛肉麵

馬保子是回民廚師，因躲避戰亂，從蘭州跑到河南西峽縣。1915年，馬保子開始在縣城街頭賣“

熱鍋子面

”。

馬保子最初挑著擔子賣。先在家熬製好牛肉湯，煮好拉麵放涼，再把蘿蔔、蒜苗、香菜等配菜和碗筷放到擔子一頭的籠屜裡，擔子另一頭用小火爐煨著牛肉湯。雖然簡陋，卻招徠了很多食客，其中就有民國大書法家

于右任

先生。先生覺得“熱鍋子面”這個名稱不能反映此面的特點，他建議改為“

蘭州清湯牛肉麵

”，於是這個名稱就叫開了。

從上面的敘述能知道，馬保子賣的熱鍋子面以及改名後的蘭州牛肉麵，其實就是在蘭州盛行的、馬六七從陳維精那兒學來的牛肉麵。馬六七的馬家牛肉麵雖有名氣，卻沒有使用過“蘭州”字號。從這個層面上來說，

馬保子算得上“蘭州牛肉麵”的創始人。

正宗的蘭州牛肉麵除了遵循嚴格的“一清二白三紅四綠五黃”外，還有大塊方形或其他形狀的牛肉粒鋪在面上，而不是三兩片薄薄的牛肉片，因此，蘭州人把這種面叫做“

牛大碗

”，有貨真價實之意。

據說當年那個鉅貪王亶望在甘肅擔任佈政史時，還寫過一首《蘭州牛肉麵吟》的打油詩：“

蘭州拉麵天下功，製法來自懷慶府，湯如甘露面似金，一 條入口賽神仙

。”

如果這詩真是他寫的，詩風倒與乾隆有幾分相似。詩學得雖像，可惜仍落得個被乾隆砍頭的下場。

蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是正宗。成功的牛肉麵應該嚴格遵循那五個製作標準。蘭州牛肉拉麵的製作方法精緻與考究令人瞠目，和麵、醒面、溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

蘭州牛肉拉麵以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和讚譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“

中華第一面

”，成為餐飲業的一束奇葩。

“蘭州拉麵”的由來

遍地開花的青海“蘭州拉麵”卻不同。它原本出自青海化隆，目前來看，“青海拉麵”與蘭州牛肉麵在形制上區別不大——也許是後期學習改良的結果吧，但二者是完全不同的兩樣東西。因為沒有蘭州牛肉麵名氣大，不能吸引足夠的食客，就有人假借蘭州之名在外地開店，取名“蘭州拉麵”。

化隆回族自治縣是國家級貧困縣，為鼓勵創業，化隆縣政府大力扶持拉麵生意，當地人開拉麵館，能得到三五萬元的無抵押貸款，縣政府還負擔了第一年貸款利息。這樣的政策已經持續了20多年，目前全縣22萬人口中，約三分之一外出做拉麵或者在拉麵館打工，這也是青海的“蘭州拉麵”得以唱響全國的一個重要原因。

不過，青海拉麵館雖有規模，卻沒有形成標準化生產。和老字號的蘭州牛肉麵相比，青海的“蘭州拉麵”多以小麵館形式生存，門店質量參差不齊，菜品種類不少，價格也低廉。但用餐體驗卻各有不同，去過“蘭州拉麵”店的自然深有體會。

蘭州政府扶持蘭州牛肉拉麵

看到自己的品牌被仿冒，蘭州人當然不甘心。

2007年，蘭州市政府會同甘肅省商務廳主辦了首屆“

中國·蘭州牛肉麵節

”。此次活動確定了蘭州牛肉麵的標識：外形既像一個牛頭，又是一名廚師在拉拉麵。蘭州政府把首塊標識授予了北京蘭州賓館的麵館。大家有在北京的，可以到該賓館嘗一嘗正宗蘭州牛肉麵。

2010年5月，國家商標局通過了蘭州市政府的“蘭州牛肉拉麵”的註冊申請；

同年7月，中國烹飪協會又把蘭州市命名為“中國牛肉麵之鄉”。

2012年9月7日，第一所

蘭州牛肉拉麵職業培訓學校

在蘭州成立，標示著蘭州牛肉拉麵走向了規範化、標準化、產業化的時代。

2019年1月25日，蘭州政府宣佈使用“蘭州牛肉拉麵”商標，在蘭州以外開設連鎖店100家以上、或開設直營和加盟連鎖店總數500家以上的牛肉拉麵企業，一次性獎勵100萬元。

讓人疑惑的是，蘭州人搞這麼大動靜，蘭州牛肉拉麵館卻很難像青海人的“蘭州拉麵”店那樣隨處可見，這大概是青海人先入為主，搶佔了先機的原因吧。不過也怪不得青海人，蘭州人行動太慢了，2010年註冊了商標，2019年才宣佈使用，哪裡搶佔先機去？

所以，想吃到一碗正宗蘭州牛肉拉麵，還真不是一件容易的事，除非跑到蘭州，或者打聽哪裡有他們的加盟店，專門跑去吃。

日本拉麵

大家可能很少留意到日本也有拉麵。

聰明的小夥伴肯定會想，該不會又是從中國學去的吧？

的確如此。

日本人在1912年把拉麵引進日本，當時稱為“龍面”，意思是中國人吃的面。

最早的日本拉麵館，是明治四十三年在東京淺草開的“

來來軒

”。日本人結合了自己的飲食習慣對拉麵進行了改良，他們用豬骨或雞骨混入傳統的柴魚、昆布高湯中，做成日本人喜愛的醬油拉麵，大受當地人歡迎。

目前，全日本大概有20多萬家拉麵館，橫濱還有以拉麵為主題的博物館，收藏的拉麵資料包羅永珍，已經吸引了400多萬人次前去參觀。

有意思的是，日本人做拉麵，是先把麵粉揉成團後碾平，再把麵皮摺疊切成細條——

這明明就是中國人的手擀麵，哪裡有拉的動作了？

我們不理解為什麼日本人學去了拉麵製作方法，卻不像中國人那樣拉，就只能自己猜想：估計日本人個子太矮，無法把面拉到中國人那樣的長度——拉短了少了拉麵的意思，拉長了可能會掉到地下，想想還是用刀切吧。

但這並不影響他們把改良的拉麵做得更精緻。日本人甚至還把拉麵連鎖店開到了中國，

長野拉麵館

就是其中之一。其實說是拉麵，就是日本料理與手擀麵的搭配而已，與湯鮮肉嫩的蘭州牛肉麵畢竟不同，差了許多意思。

寫了這麼多，肚子餓了，想到小區附近那家“蘭州拉麵”吃碗麵去。知道不正宗，但方便，雖然得忍著吃完後一身油煙的味道……

老闆，來碗寬的！