椒香爪翅蝦火鍋

幹香美味的香鍋，是極受年輕食客青睞的美食，一勺醇香濃郁的香鍋醬，賦予了本味單調的食材濃厚豐富的滋味。

香鍋的經營方式十分靈活，既可以開單品店，又可以作為餐廳熱菜推出，無論堂食、外賣均可品其風味。

長沙鴨遊季的這道熱銷菜，將鴨爪、鴨翅、基圍蝦三種食材匯聚一鍋，讓食材更豐富、口感更多樣，獲得了不少年輕食客的青睞。

鴨爪初加工：

1、香料包：白芷、陳皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香葉、高良薑各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果（拍破）3個，將以上香料放入清水中浸泡1小時出味，取出瀝乾，包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱，下幹辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味備用。

3、不鏽鋼湯桶內添清水80斤，放砸斷的棒子骨（提前汆水）20斤、老母雞2只、蔥段、薑片各150克，大火燒開後轉小火熬2小時，打掉渣滓約得高湯60斤。

4、熬好的高湯中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火燒開，調入鹽450克、醬油225克（調色）、雞精180克、味精、白糖各90克攪勻燒開即成滷湯，將其分裝入兩個不鏽鋼桶備用。

5、鴨爪15斤解凍後沖洗乾淨，加鹽、蔥段、薑片、料酒抓勻醃製20分鐘，入沸水中焯去血沫和腥味，取出瀝乾備用。

6、取一桶滷湯燒開，放入鴨爪，大火燒開後打去浮沫，添鹽、味精補底味，小火煮60分鐘，關火浸泡8小時至鴨爪軟糯入味，撈出擺入保鮮盒晾涼即可。

注：

滷水每天晚上都要打淨渣滓，大火燒開，第二天滷製食材時再重新續湯、添料、補味。

鴨翅初加工：

1、鴨翅15斤解凍，沖洗乾淨，加鹽、蔥段、薑片、料酒抓勻醃製20分鐘，入沸水中焯去血沫和腥味，取出瀝乾備用。

2、取一桶滷湯燒開，放入鴨翅大火燒開後打去浮沫，添鹽、味精補底味，小火煮20分鐘，關火浸泡60分鐘至鴨翅入味，撈出擺入保鮮盒晾涼即可。注：鴨爪、鴨翅的滷製時間不同，分開滷製更便於操作；且鴨翅滷製和浸泡的時間不能過長，否則骨肉分離，失去嚼勁。

走菜流程：

1、炒花菜：鍋入色拉油150克燒至五成熱，下香辣醬100克小火炒出香味，倒入洗淨的花菜塊10斤翻炒均勻，調入鹽、味精、生抽各適量補味調色，起鍋倒進保鮮盒裡備用。注：花菜不可炒得過熟，否則上桌加熱後容易碎爛。

2、燒魔芋：鍋入色拉油75克燒至五成熱，下香辣醬50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋塊2500克翻炒均勻，添清水1200克大火燒開，調入鹽、味精、生抽各適量補味調色，轉小火煨20分鐘至魔芋入味即可。

3、鍋入牛油、色拉油、紅油各50克燒至五成熱，下幹辣椒段20克、香辣醬50克炒香，添清水300克，下入鴨爪10個、鴨翅12個大火燒開，加醬油少許、大蔥段10克翻勻，淋少許水澱粉勾芡即可出鍋。

4、基圍蝦洗淨、抽去沙線，入五成熱油炸至顏色金黃、外酥裡嫩，撈出瀝淨油分，調入適量椒鹽、辣椒粉拌勻，倒在鴨爪鴨翅上，撒少許白芝麻即可走菜。

香辣醬：

1、八角250克、桂皮200克、香葉、大紅袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陳皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、羅漢果（拍破）3個入攪拌機打成香料粉。

2、黃幹椒和印度1號辣椒破皮去籽，入溫水浸泡8小時，放進攪拌機中絞碎，上火烘乾水分。鍋入豬油2000克燒至五成熱，下烘乾的印度1號辣椒碎150克、黃幹椒碎250克煸出香味，放薑片、蒜瓣、洋蔥塊各200克、蔥段100克、新繁真的老牌泡仔薑片50克翻炒均勻，小火熬20分鐘至香氣四溢、蔥段焦黃，打出渣滓即成料油。

3、料油裡下郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子辣椒醬400克、海天黃豆醬300克中火炒勻至紅油析出，下入紅泡椒末300克、黃燈籠辣椒醬100克翻勻，調入鹽120克、味精、雞精各100克、香料粉80克小火熬15分鐘至出香即成。

牛油煉製：

鍋入牛油2500克燒化，下蔥段、薑片、胡蘿蔔塊、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香葉、香茅草、丁香、枳殼各少許大火炸香，轉小火慢慢熬至蔥姜等顏色焦黃，香料味道融入牛油裡，關火打掉渣滓即成。

黑豆燜老鴨

做法：

1、幹黑豆100克用清水浸泡4小時，撈出控水，放入碗內，倒入高湯沒過表面，大火蒸2小時至入味。

2、淨老鴨600克洗淨，切成3釐米的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片 、 料酒各15克，大火燒開，撈出沖洗乾淨，炒鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入姜丁、幹辣椒各10克煸炒出香，放入鴨肉，翻炒1分鐘，烹入啤酒300克和清水700克，大火燒開，改小火燒45-60分鐘，放入醬油5克，鹽、雞粉各4克調味，大火收濃湯汁，放入黑豆翻炒均勻，出鍋放入提前燒熱的石鍋內即可。

牛尾當歸湯

特點：補血益腎、強筋壯骨。

主料：牛尾1條，當歸30克，紅棗8粒。

製作：

1、牛尾去毛，刮洗乾淨、斬段；當歸、紅棗（去核）分別用清水洗淨；

2、將備用料一起放入砂煲內，加清水適量，武火煮沸後，改用文火煲3小時，調味供用。