招牌芝麻雞

原料：土公雞1只，水發煙筍100克。

調料：秘製紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克，自制料汁25克，花生粒、香蔥碎各10克。

秘製紅油製作：

1、紅花椒50克入鍋幹炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條幹紅辣椒300克、四川朝天椒150克炒香打碎，同樣放入盆中。

2、鍋入菜籽油4斤燒至五成熱，下入蔥段200克、薑片150克小火煉至出香，打去渣滓，將油衝入辣椒麵中，注意邊衝邊攪，讓粉與油充分融合，然後加入白芝麻100克、花生碎60克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。

自制料汁配方：花椒麵8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調成料汁。

製作方法：

（1）土公雞宰殺洗淨，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝乾水分，下入紅滷水小火滷30分鐘，撈起掛於通風處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。

（2）水發煙筍汆熟過涼，瀝乾水分後改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅滷水浸泡30分鐘以上。

（3）走菜時取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。

（4）紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克，與自制料汁拌勻，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。

技術關鍵：

1、熬製紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。

2、滷好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。

廣東太爺雞

典故介紹：

1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，後因生活困迫，便在街邊設檔，專營熟肉製品。他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的滷法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，後來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”響遍羊城。

原料：

肥嫩光雞1只（重約750-1000 克），水仙茶葉100克，花生油100克，黃糖粉150克，蜜糖少許。

精滷水料製法：

先用花生油200克把100克的生薑炸透。蔥250g，放入生抽2500克、紹酒1200克、白糖1500克和香料（八角35克、桂皮50克、甘草50克、草果15克、丁香12克、沙姜12克、陳皮13克、羅漢果1個），把以上香料用調料袋裝好、紅曲米75g（另用布袋裝好），把所有食材全部放入鍋內用微火煮約30分鐘（注意不能大火），便成精滷水。

製作方法：

（1）把光雞洗淨，放在燒開的精滷水中浸至九成熟撈起。

（2）另用中火燒鍋下花生油，先將茶葉炒至有茶香味，然後放入黃糖粉炒至溶化起煙，接著把雞架在鍋中間，加蓋，燻約5分鐘左右，待雞燻至金黃色便可出鍋。

（3）待雞稍冷後即可斬斷上碟。吃時用少許精滷水、蜜糖、味精調汁淋在雞上面便可食用。

工藝關鍵：

1、在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿後倒出再灌。反覆數次，使內外均勻受熱。

2、將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。