導讀：廚師長教你雞肉、豬肉、牛肉的上漿秘籍，炒啥肉都鮮嫩爽滑還多汁

為什麼飯店裡的魚香肉絲、宮保雞丁、蠔油牛肉總是那麼嫩滑，而我們在家裡做卻又老又柴，甚至於咬不動？究竟廚師用了什麼方法，才使這三種肉類鮮嫩多汁呢？

這裡面就有一個很重要的環節，就是因為廚師給它做了上漿處理！是的，就是上漿的作用才會讓這些肉類呈現嫩滑多汁的效果！上漿一直是廚師的秘密武器，也是烹調方法中的對食材處理的一個很重要的環節，關係到菜品質量和質感的好壞，也是決定菜餚特點的關鍵步驟。

上漿就是用雞蛋清、澱粉、清水作用於肉絲肉片上，經過攪打拌勻，在肉的表面形成一層類似於漿的膜，經過高溫之後，這層漿膜會糊化形成一層薄薄的保護層，減少肉的水分流失，鎖住食材內部的水分，使食材鮮嫩爽滑、細膩多汁，這個就是上漿的作用。

沒有上漿的肉片或肉絲高溫加熱後水分流失嚴重，就沒有了嫩滑的口感，發乾發柴，這就是二者的區別。

比較常見的三種肉類上漿方法，我們分別來表述，也製作了詳細的圖片進行講解，讓您一看就會，一看就懂，並且可以照著這個方法制作，就可以達到你想要的鮮嫩效果，而且完全可以媲美廚師的手藝，試試看吧！喜歡的抓緊收藏吧！

先分享豬肉的上漿做法，然後是雞胸和牛肉的上漿方法。肉絲和肉片的漿制過程雷同，不做分別表述，每一種肉類上漿的方法，都通用於本品種形狀上的不同。

豬肉絲上漿

食材：豬肉絲350克、蛋清1個、幹玉米澱粉20克、色拉油10克、鹽0。3克、胡椒粉0。2克、料酒5克

1。豬裡脊用清水洗淨，將裡脊順著肉絲切片，片的厚度0。3釐米左右，再切成絲，這個肉絲不能太細要略微粗一點。

2。肉絲放入清水盆裡浸泡五分鐘左右，然後進行抓洗，抓洗過程中，不能把肉絲都抓碎了，輕輕地抓洗，目的是去除肉絲裡面的血水和雜質。

3。肉絲瀝乾水分，最好用乾毛巾擦乾肉絲的水分，然後放入鹽、蔥姜水、料酒順時針攪拌均勻。這是醃製過程，目的是醃製底味。

4。打水處理。放入20克清水用力攪打肉絲，使水分充分與肉絲混合，打水的過程要有點耐心，漿制的關鍵也看打水的多少和效果。攪打肉絲時，也會使肉絲的血紅蛋白產生粘性，進而吸住更多水分。將雞蛋清打散，加入肉絲裡面順時針攪拌。讓蛋液充分與肉絲混合並形成漿液狀態。

5、放入幹玉米澱粉，繼續攪拌均勻，目的是讓肉絲充分吸收蛋液和澱粉漿。

如果用溼澱粉，用半個蛋清即可。放幹澱粉會吸收較多的水分，蛋清需用一個。

5。上漿後的肉絲放入適量的色拉油，我們叫封漿。封漿的目的是肉絲更爽滑，肉絲炒至時會比較滑嫩，不易粘鍋。

封油也是為了隔絕與外面的空氣接觸，避免串味，也為了讓肉絲充分醃製漿化，達到細嫩化渣的效果。

最後把漿好的肉絲封上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個小時左右，這樣嫩化的效果比較好。

實踐操作：肉絲滑油實驗

一、炒鍋上火刷淨，燒熱用油滑一遍，放入稍多一點的涼油，見鍋邊有響聲，油溫有油花升起，油溫達到三成熱時，慢慢放入漿好的肉絲，先晃動炒鍋，不讓肉絲粘鍋底，然後用筷子輕輕滑散肉絲，肉絲開始變色，浮起來時倒出控油。

雞胸肉上漿：

食材：雞胸300克、蛋清1個、幹玉米澱粉15克、色拉油10克、鹽0。3克、胡椒粉0。2克、料酒10克

1、雞胸肉剔除雞油邊角，放在案板上平片一刀，厚度一公分左右，片成大厚片。

2、雞胸先切成長條，再切成一公分左右的雞丁。儘量切得大小均勻，這樣方便成熟一致。

3、雞丁放入清水碗裡，再加入少許料酒浸泡十分鐘左右。

4、雞丁控水後，再用清水沖洗，邊沖洗邊用手抓洗，充分去除血水，把雞丁漂成沒有血色且發白為止。

5、把雞丁攥幹水分，放入少許鹽（半小匙）、料酒和胡椒粉攪拌均勻。

6、放入蔥姜水（清水也可）約20克，攪拌雞丁，儘量用力抽打，往雞丁裡打水，讓雞丁充分吸收水分，攪打的時間要多一會，約1分鐘，然後打入一個雞蛋清準備上漿。

7、再次攪打雞蛋清，與雞丁充分混合，放入幹澱粉3小匙攪拌均勻。攪拌次數50下左右。一定要讓雞丁把澱粉全部裹勻，進行上漿處理。溼澱粉也可以，但是水分和蛋清要減少，否則漿太稀，雞丁裹不住漿，等於脫漿。

8、最後上漿一道工序就是封點油，上面說了叫封漿，可以幫助雞丁鎖住水分，讓雞丁有個漿化的過程，可以充分吸收蛋清和水分以及澱粉，在雞丁表面形成一層薄薄的保護膜，加熱之後，雞丁不會失去太多的水分反而很嫩滑。

最後放入冰箱冷藏一個小時左右，這樣嫩化的效果比較好。

實踐操作：炒雞丁實驗

炒鍋上火燒熱放入稍多一點的底油，燒熱後放入雞丁，我用的不粘鍋，反正雞丁不粘鍋。

慢慢炒至雞丁變色，可以看出顏色的明顯變化，外表變色，裡面還透著生雞丁微有血色的顏色，然後全部變成白色的雞丁，這時候就不能再炒了，再炒就炒老了失去了水分也沒了口感，因為一會還要再加熱翻炒。所以把雞丁炒至斷生就可以了。

炒制實驗效果 今天菜不鹹

炒熟的雞丁效果非常好 今天菜不鹹

牛肉的上漿

牛肉片的上漿過程，比雞肉和豬肉多一道工序，即打水的過程。因為我們用到的牛肉大多比較柴，我們常用的牛肉脂肪含量少，肉質略粗糙，需要加入適量的水分，還要用小蘇打或者食用鹼水進行嫩化處理，否則牛肉會比較乾硬發柴，甚至於咬不動。

也可以選用木瓜蛋白酶進行醃製處理，效果會更好。飯店裡面也會用到松肉粉、食粉等食品新增劑進行嫩化，需要控制合理用量，否則適得其反。

食材：牛瓜條300克、蛋清1個、幹玉米澱粉18克、色拉油5克、蠔油2克、食用鹼0。1克、鹽0。3克、胡椒粉0。2克、料酒5克、純淨水20克、啤酒10克、梔子2顆（一種調料）、老抽2克、食用油10克

1、牛瓜條切成硬幣厚的大片，牛肉需要頂絲切，順絲切會咬不動。梔子放入清水裡浸泡，取水使用，水量約5克。

2、把牛肉片放入清水裡浸泡十五分鐘左右，再用流動水沖洗兩到三遍，將血水去除乾淨。

3、牛肉片攥幹水分後，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蠔油、食用鹼、梔子水、老抽抓勻醃製五分鐘左右。梔子水也可不用，只為追求色澤，家裡可省略。

4、放入啤酒和純淨水（蔥姜水更佳），反覆攪打，讓牛肉吃進水分，最好用雙手抖動牛肉的方式進行“打水”處理，進行攪打上勁兒，這是關係到牛肉嫩滑與否的關鍵之一。將水分全部打進去以後，拿起牛肉片不會有水分稀釋出來即可。

5、打入一個雞蛋清抓勻，再放入玉米澱粉攪拌均勻。記住要順時針攪拌。拿起牛肉擠壓時無明顯水分稀釋出來即可，如果有水分稀釋出來，說明澱粉量不夠，再加入澱粉即可。

6、最後還是照例封上色拉油，稍微多一點將牛肉片表面全部封住，因為炒牛肉時油也不會糟蹋。封上保鮮膜後放入冰箱冷藏一小時左右即可。

實踐操作：水煮牛肉片實驗

1。湯汁燒開後轉小火，或者關火保持微沸狀態，下入牛肉片，需要散著下入，儘量不要粘連。開中火煮至牛肉變色撈出即可，通常在90秒左右牛肉即斷生。

2、在家裡炒牛肉時，油量略多一點，最好用不粘鍋，油溫燒至五成熱左右，不能太低，否則容易脫漿，表面的澱粉和漿液全部蘸到鍋底了，就起不到保護的作用了。油略熱一點，用筷子迅速滑散，變色後撈出或加入配料烹炒即可，切記要炒得很熟，炒得乾巴的，那樣就失去醃製上漿的作用了。

上漿小貼士

一、醃製和上漿一般同時進行，即先醃製後上漿，醃製是為了食材有一定的底味，同時放鹽也會有鎖住水分的作用。上漿只用雞蛋清，不用蛋黃，因為蛋黃成熟糊化後，成顆粒狀發散，而且會影響肉類的顏色，而蛋清成熟後是包裹在食材表面，而且不影響肉類的色澤，所以廚師只選用雞蛋清做上漿的原料。

二、澱粉的選擇，通常以玉米澱粉和紅薯澱粉為最佳上漿澱粉，而較少採用生粉或土豆澱粉（等同生粉）做上漿使用，因為糊化後膨脹效果較明顯，而且黏稠度較高，通常做為勾芡或掛糊使用較好。當然並不是絕對不可以上漿，像玉米澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、生粉都可以作為上漿使用，只是效果最好的為前兩種澱粉。

三、上漿可用溼澱粉進行，也可以採用幹玉米澱粉操作，根據食材含水量和蛋清的多少來決定，用幹澱粉上漿後需要靜置一段時間，讓澱粉吃進水分，進行漿化作用，效果都是一樣的，尤其肉類的水分控得不夠乾淨的時候，最好用幹澱粉上漿。如果上漿之後就想使用，用溼澱粉較好，那就把澱粉用兩到三倍的水分泡開，經過沉澱之後，把多餘的水分倒出即為溼澱粉。

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