石鍋撈菜排骨

材料：廣式菜心5千克，白醋1瓶和鹽100克，熟豬油25克，煸香小米辣10克，調入味精5克，雞精3克，蠔油5克，排骨190克（12塊）煸香生薑20克，2克白酒，放5克辣妹子辣醬，8克蠔油，老抽5克。

做法：

燙菜製作（批次生產）水燒開，把廣式菜心5千克完全淹沒，放白醋1瓶和鹽100克，用保鮮膜密封24小時，待變黃，沒有生味即可食用。

將燙菜切碎，擠幹水分。

淨鍋炒幹已擠幹水分的燙菜350克，接著下入熟豬油25克，煸香小米辣10克，調入味精5克，雞精3克，蠔油5克，炒入味裝入石鍋內。

將排骨190克（12塊）砍成3釐米見方的正方塊，過水，起鍋燒熱底油，煸香生薑20克，下排骨炒幹水分，噴2克白酒，放5克辣妹子辣醬，8克蠔油，老抽5克上好色，放高湯淹過排骨即可，入高壓鍋上汽壓5分鐘，將排骨倒入擺好燙菜的石鍋中（不要倒入湯汁）。

注：

1、新鮮的排骨外觀顏色鮮紅，最好是粉紅色，不能太紅或者太白。

2、新鮮排骨的氣味略帶點腥味，不選有異味或者臭味的。

3、選購菜心要選嫩一點的，梗不要太粗，也不要太長。燙菜浸泡的時間不低於24小時，不能有生味，顏色一定要變黃。

4、燙菜一定先要擠幹水分，在淨鍋炒幹，一定要用熟豬油烹製才香。排骨製作時香料不能放太多，會搶排骨的鮮味。壓制時不能壓過火，食材要有嚼勁。

宮爆羊肚菌

食材&配料：

羊肚菌、肉末、荸薺、香菇、幹海椒節、花椒、薑片、蒜片、大蔥、鹽、糖、醋、胡椒粉、老抽。

做法：

1、把肉末加入荸薺、香菇打上勁，拍上粉備用。

2、羊肚菌提前浸泡漲發，瀝乾水分後釀入調料的肉餡，蒸8分鐘。

3、蒸好的羊肚菌拍上乾粉，下入油鍋中炸至外面酥脆。

4、鍋留底油，爆香小粒，下入羊肚菌、蔥和提前兌好的汁水翻炒均勻裝盤即可。

芝士芥辣焗蟹寶

初加工：

1、將蟹寶自然化凍，用白葡萄酒稍醃製一下，然後把蟹肉和蟹黃全部剔出來，放在蟹殼裡。

2、老南瓜1千克去皮，切丁蒸熟，打成蓉，控水後加入鮮奶油350克攪拌均勻。

3、將調好的芝士芥辣醬100克釀在蟹寶上，撒上黑芝麻10克。

熟處理：

1、將南瓜抹勻烤盤底部，再抹勻一層芝士芥辣醬300克，放入蒸烤箱（上火220℃，下火180℃）烤制15分鐘。

2、再將蟹寶放入蒸烤箱內（上火220℃，下火250℃）烤5分鐘。

3、取出烤好的南瓜芝士醬和蟹寶，將蟹寶擺在南瓜芝士鍋中即可。

芝士芥辣醬：

青芥辣40克，丘比甜沙拉醬1千克，濃縮橙汁50克，蜂蜜20克，雞蛋黃600克，煉乳200克混合均勻。