作為京津兩地的著名傳統風味小吃，爆肚的歷史可以追溯到乾隆時期。那時京城裡的回民同胞經營著許多的清真餐廳，而這些餐館裡幾乎都有爆肚的出售。爆肚因為味道鮮美，製作簡單，迅速傳遍了北京的大街小巷。聽老人講，當年在東安市場一溜兒就有七八個攤子在賣爆肚。窮人樂的聚集地——天橋和門框衚衕也時常就有挑著攤子到處叫賣爆肚的小販。

爆肚以鮮嫩爽脆，不油不膩的特點得到了很多人的青睞，戲曲名家梅蘭芳、馬連良，當時的名角兒小蘑菇、小白玉霜都愛吃。梁實秋在《雅舍談吃》中談到的：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”

肚，就是牛羊的胃。所謂爆肚就是將新鮮的牛胃或羊胃清洗乾淨，切成細條，用滾開的熱湯焯熟。再拌上芝麻醬、醬豆腐湯、辣椒油、香菜末、蔥花等佐料食用。爆肚以其質地鮮嫩，口味香脆，不油不膩的特點吸引了食客的追捧，成為了北京極具特色的小吃之一。

這道菜看似簡單，實則講究的地方很多，北京當地人根據位置和入水時間的不同，細化成了十三種不同的吃法。比如說牛肚就分為四種：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭，牛厚頭就是我們常說的葫蘆頭。而羊肚的分法更加精細，足足又九種之多，分別是羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。最常見的黑色的百葉說的就是羊散丹。

另外，牛肚也會根據顏色的不同分為兩種，一種是顏色重一點的吃飼料的牛百葉；另一種是黃一點的吃草料的牛百葉。毋容置疑，肯定是吃草料的牛百葉味道更鮮美一些。

有人就要問了，那這麼多的吃法，哪一個才可以稱得上是最美味的呢？要說最美味最金貴的，還要當數有肚中黃金之稱的肚領了。肚領之所以金貴，是因為每一隻羊胃中只能取出一點點的肚領，要想湊上一盤菜，需要湊很多隻羊。也正是因為特別嫩，對火候的要求也及其苛刻，就算是老師傅，在爆肚領的時候也不敢有一點懈怠，稍有不慎，肚領變老變硬。因此，它的味道及其鮮美，口感及其爽嫩。

除了肚領之外，肚仁也是一項不錯的選擇，易嚼，鮮嫩可口。著名京劇表演藝術家馬連良先生一生最愛肚仁，曾評價肚仁為：

白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。

說到火候，爆肚最關鍵的就是這個“爆”字。首先爆肚時，水或者是湯一定要多，大火煮沸，笊籬托住切好的肚絲，入鍋分秒間便熟。

就像是西方的牛排會分出不同的熟度，不同的毛肚也會有恰到好處的入鍋爆水時間。時間短了，肚絲不熟，火稍一大會變得硬如膠皮。不同的火候，不同的部位，味道大有不同。因此北京人也將其編成順口溜來記憶：“散丹5、肚板7，葫蘆、蘑菇整8秒！”意思就是散丹在爆五秒，肚板七秒，肚葫蘆和肚蘑菇則需要八秒，還有做出來的味道最好。一盤好的毛肚講究的是一種齒感，要有一種黃瓜的清脆爽朗之聲。

另外，好的爆肚來，一碗精緻的醬料必然是不可缺少的。北京人愛麻醬到了痴狂的地步，爆肚作為北京傳統美食，麻醬肯定是重要的調料。爆肚的蘸料是由芝麻醬搭配著香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、米醋、蔥花、香菜、蒜汁組成的，乍一看和老北京的銅鍋涮肉很像，有些北京人喜歡在吃爆肚時加一點米醋。但由於毛肚的食材比較特殊，口味還是要以清爽為主，鮮香為佳，這全都由各人口味而定。

北京很多老字號店的調料也各有各的秘方。在當時就有東安市場和天橋兩派之分，東安市場多為富人出入，為維護自己的形象主要以清淡口味居多，而天橋則是勞苦大眾，出力賣唱的，口味偏重，有時還要加上滷蝦醬油豆腐才好。

若是放眼整個北京城，更是有南北之別了。北派小料裡藏有十多種秘製香料，增加了醬油和蔥花等佐料。而南派小料中多由芝麻醬、韭菜花和腐乳為主，從味道上更加偏向於北京的銅鍋火鍋。

北京人喜愛吃爆肚，尤其是秋天以後，北京人講究“吃秋”。老話講：“要吃秋，有爆肚。”這個季節天氣轉涼，愛喝點小酒的北京人，來上一口二鍋頭，再吃上一口爆肚解辣，餓了還可以點上兩個剛出鍋的燒餅，頓時便覺得生活充滿了無限的樂趣。

爆肚一定要趁熱的吃，冷後便變得又硬又腥，難以下嚥。夾起一筷子肚條，連帶著碗裡的蔥絲香菜，再蘸上和勻了的芝麻醬、辣椒、醬豆腐的醬料，一口下去鮮嫩多汁，質地清脆，濃濃的芝麻和辣椒的香味在口中綻放起來，頓時消除了一天的乏氣，這也許是北京人愛它的原因之一吧。