羊是反芻動物，它的胃有四個倉室，也就是人們常說的“羊有四個胃”。羊胃的四個倉室分別是：瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。前三個是由食道變異而來，第四個皺胃才真正的具有胃功能。

羊肚的四個部分，口感和滋味相差不小，而中國人也是物盡其用，將羊肚吃出了花兒。

最講究的一定是北京的爆肚。梁實秋先生曾在《雅舍談吃》中寫道，1926年他留學歸國，“把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然後一個青油餅，一碗燴麵雞絲……生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘”。

究竟什麼樣的爆肚能讓梁實秋先生念念不忘？首先，爆肚將一個羊肚細拆成七八個部位：

食信：食道，口感較硬，不易嚼爛。

肚板：瘤胃，一般僅有這個部位切方片。口感較脆，味厚，不易嚼爛。

肚領：瘤胃上的一條隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人氣很高。

肚仁：將肚領的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最為細嫩，是爆肚中最名貴的部分，價格也是一般爆肚的2-3倍。

葫蘆：網胃，一般切短條。口感硬且有特殊味道，最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。

散丹：瓣胃，相當於牛百葉。口感較平均，口感脆嫩。

蘑菇：皺胃，一般切圈，嫩白色，口感較韌。由於靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。

蘑菇頭：蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更濃，口感更韌。由於出產量小，要6-7只羊才能湊齊一盤，在各家店裡最難見到。

其次，在料理上分為湯爆、芫爆和油爆。

湯爆是將羊肚在水或是高湯中汆煮，少則幾秒多則十幾秒，不同部位時間各不相同，如果火候掌握不好，就會變得不脆或者根本咬不動；芫爆常被誤寫為“鹽爆”，其實它是在烹飪中加入香菜（芫荽），現在很多館子仍有芫爆散丹這道菜；而油爆肚在魯菜中有類似做法，用水燙過肚後再用油爆炒，現在比較少見了。

最後是醬料，民國時多用的滷蝦油，而如今，基本都是芝麻醬、豆腐乳、醬油、醋、蝦油、香菜、香蔥調成的芝麻醬汁。

電視劇《大宅門》裡，吃爆肚也是經典名場面

魯菜中還有一道“爆雙脆”，是雞胗與羊肚同炒，一旦過火，就會嚼不動，十分考驗掌灶者的手藝，如今還做這道菜的館子，基本都已經改用豬肚了。

很久以前，動物的胃便是遊牧民族的烹飪工具。如今，這種古早的料理方式仍然存在，浸透佐料的羊肉包在羊肚中，然後將它烤熟。最原始的做法也最能顯現出羊肉的香氣。