熱滷驢肉

特點：香糯適口，口齒留香。

原料：新鮮帶皮驢腩肉750克。

輔料：黃瓜條50克，姜醋汁20克。

醃料：鹽10克，味精5克，沙姜粉50克，五香粉5克，乙基麥芽酚（焦香型）2克。

製作：

1、將驢肉清洗一下，改為15釐米見方的塊，用醃料塗抹均勻醃製12小時，洗淨多餘的醃料，氽水後放入沙姜滷水內，用小火滷2小時撈出控水，放涼後用保鮮膜封好入冰箱儲存。

2、走菜時，取出驢肉上籠蒸透。鍋放油燒至入成熱，下入驢肉炸成醬紅色（驢皮上有小泡）撈出，趁熱切成0。6釐米厚的片，裝盤帶黃瓜條和姜醋汁即可。

技術關鍵：

1、為保證口感，原料應選用兩歲左右小驢的驢腩肉，這種肉略帶筋力，切片時也不會散。

2、醃製時間要足，沙姜粉要選用質量好、純度高的，醃製時間不能低於12小時，否則羶味無法去淨。

沙姜滷水的製作：

A料：幹沙姜塊300克，桂皮10克，花椒10克，砂仁5克，丁香3克，八角10克，草果1O克，幹辣椒50克，蔥段200克，姜150克。

B料：生抽2瓶，老抽1瓶，香糟滷1瓶，精鹽20克，紅曲米200克，冰糖50克，南乳汁1瓶，乙基麥芽酚5克。

製作：

1、鍋內放色拉油，下入A料炒香。

2、不鏽鋼桶內放高湯40斤，燒開後加入用油炒香的A料，再加入B料，大火燒開，小火熬製2小時即可使用。

口蘑鵝肝燴鮮鮑

原料 ：

蘑菇200克、八頭鮑5個、蒜子50克、鵝肝50克。

調料 ：

濃縮雞汁10克、蠔油15克、雞精5克、白糖5克。

製作：

1、將蘑菇對半切塊，鮑魚改花刀對半切開，鵝肝改刀切粒。

2、蘑菇入油炸至金黃，鵝肝拍粉煎至二面金黃待用。

3、熱鍋涼油加入蒜子爆香，入250克清水和所有的調料調味下蘑菇，鮑魚，加蓋燜煮3分鐘收汁，出鍋放入鵝肝粒和蘑菇薄片點綴即可。

烹飪要點：鵝肝不能翻炒容易碎，最後放入就好。

紅樓雞髓筍

這道春筍菜原型取自《紅樓夢》第七十五回中提到的“雞髓筍”，製作時選用筍尖入菜，提前以雞湯煨進鮮味，再釀入元貝蓉、雞蓉，點綴雞髓，走菜前淋雞湯蒸熟，成菜兼具“海陸空”的鮮美清甜。

提前預製：

1、新鮮春筍去皮，擷取7~8釐米的筍尖對半片開，挖掉內瓤，放進雞湯，調適量鹽、家樂雞粉小火煨20分鐘至入味，關火撈出控湯，放涼備用。

2、新鮮元貝衝淨，剁成細膩的蓉；雞胸肉改刀成小塊，放入攪拌機添少許清水打成蓉，挑去筋膜待用。將打好的元貝蓉和雞蓉按照1∶1的比例納盆，每500克調入鹽4克、雞粉3克、味精3克順同一方向攪打上勁備用。

3、雞腿剔肉另作他用，將腿骨用刀背敲開，取出骨髓裝盤，加高湯、黃酒、鹽各適量蒸熟，瀝去原湯，放涼後劃成絲備用。

4、將煨好的春筍縱向劃成頂端尖、底部寬約1。5釐米，略帶弧度的錐形片，每片上方釀入步驟2處理好的混合蓉10克抹平，表面放雞髓少許，8片雞髓筍為一組碼入盤中擺成扇形，每盤擺兩個“扇形”備用。

走菜流程：

開餐前取擺好的雞髓筍1盤，覆膜入蒸箱加熱7分鐘，取出撕去保鮮膜，淋熱雞湯沒過盤底，點綴薄荷葉即可走菜。