功夫鳳爪

這款鳳爪潔白緊緻，不起泡不爆皮，宛如生的一樣，吃起來則無骨無筋、勁道微彈，讓客人輕鬆做到“吃雞爪不吐骨頭”，食用更加方便。

特點：

雞爪鹹鮮，口感微帶彈性，非常好吃。

批次預製：

1、新鮮雞爪5斤處理乾淨，入80℃的熱水焯掉血汙，撈出後用流水衝至潔白。

2、鍋下清水，加入適量蔥、姜、花椒、鹽、味精，放入雞爪，保持似開非開的狀態小火浸煮35分鐘，撈出後立即入冰水激涼，此時雞爪便回縮至原貌。

3、將放涼的雞爪剖開，去掉骨頭和腳筋，入保鮮冰箱儲存備用。

走菜流程：

取去骨雞爪200克加蒜泥10克、蔥油8克、生抽7克、香醋6克、鹽2克以及小米辣末5克拌勻，裝盤後即可上桌。

製作關鍵：

1、雞爪不可入沸水汆燙，否則它會劇烈收縮，浸煮時便會爆皮。

2、煮雞爪時一定要保持似開非開的狀態，否則也容易煮破皮。

3、煮熟後要立即過涼冰激，這樣雞爪就會縮回“原形”，成菜賣相美觀，口感也更加有彈性。

4、剔骨時要一同去掉腳筋，否則入菜賣相較亂。

5、調拌時動作要輕柔，以免破壞雞爪整體形狀。

農家燉黑山羊肉

此菜選料黑山羊肉，搭配土豆、蘿蔔、紅薯粉等輔料，營養豐富。成菜中羊肉肉質酥爛、湯鮮味濃，突顯農家原始風味。

材料：

原料：

黑山羊肉1千克，山藥塊、土豆塊、蘿蔔塊、紅薯粉各100克。

調料：

鹽5克，雞粉、白胡椒粉、八角、花椒各2克，香蔥花、香菜花各10克，紅棗3顆，枸杞5克，蔥段、薑片各20克。

製作：

1、將黑山羊肉剁成大塊，泡水30分鐘，焯水去除血沫。

2、淨鍋燒水將山藥、土豆、蘿蔔焯水至七成熟，紅薯粉泡好。

3、鍋燒水，下入焯水的黑山羊肉，燒開調小火，下入蔥、姜、八角、花椒煮制1小時20分鐘，再下入胡椒粉、鹽、雞粉調味，揀去蔥、姜、八角、花椒，下山藥、土豆、蘿蔔、紅棗煮10分鐘，最後下入紅薯粉煮一下，撒香蔥、香菜、枸杞即可出鍋。

一根青筍

菜如其名，一根青筍做成一盤菜。改刀後的青筍更易入味，走菜時只需澆入紅油汁、撒入辣椒粉等調味料即可，簡便快捷。

青筍的初加工：

青筍去掉外皮、葉子，加鹽抹勻表面醃製20分鐘，略微沖水，均勻地打上蓑衣花刀備用。

走菜流程：

取一根青筍，“收起”花刀、“縮”成原狀放入盤中，澆入紅油料汁，撒花生碎10克、辣椒粉8克、白芝麻6克，點綴蔥花即成。

紅油料汁製作：

紅油30克、保寧醋15克、複製醬油、蒜末各10克、鹽8克，味精6克、白糖、花椒粉各5克攪勻即成。