教你怎樣醃製牛肉，豬肉和魚片漿制牛肉的工藝流程如下:

牛裡脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——衝漂血水——擠水——漿制牛肉配方：鮮牛肉600克，食粉（蘇打粉）5克，生抽12克，薑汁8克，生粉16克，清水約80克，生油5錢。

凍牛肉的醃法：

凍牛肉600克，食粉6克，生抽12克，薑汁12克，生粉20克，清水約80克，味精，砂糖，生油20克。

醃牛柳配方：

其（1）：牛柳600克，食粉2克，生抽8克，薑汁8克，生粉8克，料酒4克，麻油4克，生油4克。

其（2）：牛柳600克，食粉2克，松肉粉1克，味精4克，鹽4克，生粉12克，蒜泥，味精，蛋黃粉，砂糖各少許，玫瑰露酒8克，麻油4克，生抽4克。

其（3）：牛柳600=克，食粉3克，生抽8克，雞精4克，薑汁8克，蒜泥8克，蔥3條，清水4克，生粉8克，生抽20克。

醃豬肉配方:

鮮豬肉600克，生粉2克，生抽20克，鹽4克，清水約40克，食粉，味精，生抽，糖各少許。凍豬肉醃法：凍豬肉600克，食粉3克，生粉16克，清水60克，生抽8克，味精4克，生油20克。

醃豬排配方:

其（1）:

鮮排600克，食粉2克，鹽4克，薑汁8克，蒜泥4克，玫瑰露酒12克，清水80克，生粉16克，生油20克。

其（2）:

鮮排600克，食粉2克，雞精4克，鹽2克，玫瑰露酒20克，生粉20克，咖哩，蒜泥，芫荽，五香粉，蔥各少許醃五香排骨配方：腩排600克，松肉粉2克，蒜泥20克，麻油20克，味精4克，玫瑰露酒12克，老抽4克，南乳（小）四分之一塊，生粉12克，五香粉，黃姜粉，咖哩粉，鹽各少許。撇開別的步驟不說，單說漿制。

以5千克淨牛肉片為例，

漿制過程如下：

1、切好的牛肉片放入盆內，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。

2、橙黃食用色素20克，橙紅食用色素4克，雞精5克，味精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻，倒入裝有牛肉片的盆內柔和地抓勻。

3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克風車牌超級生粉調勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其乾溼適中時，取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內冷藏2-3小時。

備註：

牛裡脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因為鮮牛裡脊的組織纖維還沒有完全死掉，水分子還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。