詳細菜譜在後頭喔

7月，小二來到四川雅安。雅安有“三雅”，雅雨、雅魚、雅女。雅安因雅雨而多姿，因雅魚而豐美，因雅女而嫵媚。

在雅安，雅安的美食也非常有特色，也跟“三雅”一樣，受人歡迎。

晝長夜短的時間交錯，給每個城市都帶來了夜市小吃的熱鬧繁華。都說無煙火，不夏天。雅安的夏天，自然少不了川味燒烤。不同的是，雅安的燒烤要等到10點之後。

五六點鐘下班，天色尚早，勞累了一天的人們，此時更願意選擇去吃一碗噠噠面，墊一墊飢餓的腸胃，然後等待深夜燒烤的狂歡。

雅安老城區南一路，路頭的噠噠面，幾乎沒有人不知道，開了30多年，滿足了整個老城區人們的腸胃。從北京飛了三個多小時的飯小二，此時迫不及待的想要探秘雅安最受歡迎的小吃之一，撻撻面的美味做法。

撻是擬聲詞，製作面的時候摔打麵條會發出的聲音，這種聲音在本地的方言中發聲為撻撻面。

撻撻面又名手工寬面，雅安市滎經縣美食，在滎經已有100多年曆史。其特點是手工製作，主要經過調、和、揉、撻幾道工序來完成，其“撻”堪稱一絕，故稱“撻撻面”。那麼到底是怎麼個“撻”法，咱們一起來學學吧！

小二找到了揚強大廚，他做撻撻面已經15年了，從父輩那裡接過撻撻面的手藝，獨自經營麵館15年，專做各種口味的撻撻面，今天咱們就來學學小店的招牌——三鮮撻撻面的做法。

美食達人—揚強

撻撻面

window。DATA。videoArr。push（{“title”：“2019。7。22（一）撻撻面”，“vid”：“o0901vo7nua”，“img”：“http：//puui。qpic。cn/vpic/0/o0901vo7nua。png/0”，“desc”：“”}）

撻撻面

食材：高筋麵粉、筍乾、香菇、豬肉、菜籽油、鹽、原味鮮、蔥花、芝麻油

做法：

1、和麵：改進麵粉加入適量鹽、涼水，反覆揉搓，左右手一搓一壓成長條狀後再揉成麵糰，重複這個動作，直至麵糰光滑。

2、撻面：將麵糰揪成每個重約一兩的劑子，分別搓成細條，再用擀麵杖壓成長面片。將面片兩端合攏、抻平，用力反覆掄摔至寬窄厚薄均勻。

3、三鮮滷：筍乾冷水泡開切成小段，泡水備用，鍋內倒入菜籽油，加入豬肉和特製醬料，炒至水分收幹，加入筍乾、鹽和香菇，翻炒過後加入大骨湯，改小火慢燉3個小時。

4、調滷：碗內加入食用鹽、原味鮮、蔥花、芝麻油。

5、煮麵：麵條下入沸水鍋中煮2分鐘，撈出盛入碗中，鋪上自制三鮮滷即可。

撻撻面的三大講究”

：

三大講究：

和麵加水要看天

、揉麵要章法有序、撻面要手法自然

也就是說，和麵時還要根據一年四季、睛天雨天，中午早晚等不同的氣候和溫度來決定加水多少控制和麵的軟硬。

揉麵和“撻”面時，也必須按“套路”，揪劑子，出條子，掄，摔，疊，扣等動作要自然順暢，一氣呵成，方可拉扯摔撻出純正的撻撻麵條。

揉麵的過程中，將面以左右手交替的手法揉捏至長條，再摺疊起來繼續揉捏，反覆三次，面一層層疊壓，方可使面柔軟、勁道、口感順滑。

三鮮撻撻面的三鮮滷是怎麼做的

？

三鮮指的是山竹筍、香菇和豬肉，店裡用的三鮮，都是來自雅安地區的美味。

三鮮滷的步驟

1、

把山竹筍乾用冷水泡開切成小段，再放入水中泡軟；

2、

把菜籽油燒熱，加入豬肉炒至水分收幹；

3、

再加入筍、鹽和香菇，翻炒過後加入大骨湯，改小火慢燉3個小時。

撻面師傅撻面時清脆、響亮的“撻！撻！”聲，混合著跑堂的“三鮮面2兩，泡菜一碟”的吆喝！總是讓人更為期待那碗熱氣騰騰、糯滑精細，麵湯醇香濃郁的撻撻面！

吃完了一碗巴適的（好吃的）撻撻面，給小二這趟雅安之旅留下了深刻的印象。

吃過撻撻面，趁著還沒到吃燒烤的時間，小二趕緊去嚐嚐麵館老闆推薦的雅安夜市必吃小吃——椒麻雞。

雅安的花椒麻香濃郁，賦予了椒麻雞醇麻鹹香的獨特味道，而椒麻雞是川菜代表菜之一，雞肉和椒麻汁拌勻，味道椒麻鮮香，非常受食客喜愛。

獨特的花椒：

四川省雅安市漢源縣的花椒歷史悠久，在唐代的時候就被列為貢品，又稱貢椒。漢源花椒有紅椒與青椒之分，味道芳香濃郁，純麻爽口，顆粒飽滿。

今天教大家做這道菜的小吃店老闆易顯雲，做椒麻雞已經31年了，小二進到後廚就看到易顯雲一家三口正在忙碌。他們家單夜市這會兒就要做一百多份，可見雅安人對椒麻雞的喜愛。

椒麻雞那麼受歡迎，到底有什麼獨特之處？椒麻汁又是怎麼調的呢？趕緊來看看影片吧！

美食達人——易顯雲

window。DATA。videoArr。push（{“title”：“2019。7。22（一）椒麻雞”，“vid”：“d0901yvakrm”，“img”：“http：//puui。qpic。cn/vpic/0/d0901yvakrm。png/0”，“desc”：“”}）

椒麻雞

食材：土公雞、花椒、菜籽油、芝麻、二荊條辣椒、子彈頭辣椒、鹽、白糖、原味鮮、雞湯、花椒粉

做法：

1、煮雞：選用8-12個月的土公雞，洗後冷水下鍋，煮半個小時。

2、炒配料：炒鍋中放入花椒，炒出椒香味即可。

3、自制辣椒油：鍋內倒入菜籽油，待油溫升高至七成熱，倒入芝麻炸香出鍋與紅辣椒混合，並倒入熱油。

4、煮好的雞撈出，待自然放涼。

5、制料：盆內放入鹽、白糖、原味鮮、雞湯、自制辣椒油、花椒粉。

6、澆汁：將雞切成約1公分的雞塊，澆上料汁即可。

椒麻雞的雞應該怎麼選擇

？

一定要選用足夠8-12個月的土公雞，這樣做出來的椒麻雞才又脆又香。

椒麻雞

的

紅油怎麼做？

1.

花椒入鍋炒香撈出放涼，磨成粉；

2.

菜籽油倒入鍋中燒製7成熱（溫度大約是180℃-210℃）下入白芝麻炸熟；

3.

將炸過的芝麻和辣椒麵混在一起，加入熱油攪勻即可。

整雞煮好切塊，加入少許白糖、鹽、花椒粉，再倒入紅油、雞湯，一道正宗的麻椒雞就做好了。

伴著大快朵頤的紅油椒麻雞，夜幕早已降臨。此時雅安的燒烤交響曲，正式開場。一把辣椒，一把香料，一把把五花肉、蒜香排骨，成就了雅安的燒烤味道。都說來到雅安不嚐嚐石棉燒烤等於白來，小二此次雅安之行的最終目的就是吃到人人稱讚的石棉燒烤了。

小二瞭解過後才知道，石棉是雅安市南部的一個縣城，石棉燒烤因其特殊的川味醬料醃製和特別的山中野味食材而聞名，深受大家喜愛。特別是今天小二來的這一家，由三兄弟開的石棉燒烤店，生意特別好！

老闆張贇告訴小二，單單每天夜市這段時間，他們就要賣出上萬只烤串，可見石棉燒烤多麼受歡迎。究竟石棉燒烤用什麼特殊醬料醃製？又跟其他地方的燒烤有什麼不同呢？趕緊來看看影片吧！

美食達人——張贇

石棉燒烤

window。DATA。videoArr。push（{“title”：“2019。7。22（一）燒烤影片”，“vid”：“e0901j49xmh”，“img”：“http：//puui。qpic。cn/vpic/0/e0901j49xmh。png/0”，“desc”：“”}）

石棉燒烤

食材：五花肉、豬小排、鹽、白糖、花椒麵、雞精、八角、小茴香、姜粉、孜然、辣椒麵、薑片、蔥段、沙姜、蒜蓉、大豆油

1、烤五花肉：五花肉切成小塊，加入鹽、白糖、花椒麵、雞精、孜然、辣椒麵等調料，再加上八角、小茴香和姜粉以 1：1：1的比例調製的香料，醃製半小時。

2、蒜香小排：豬小排加入薑片、大蔥、八角、沙姜、鹽，蒜蓉（一斤排骨，三兩蒜蓉）、大豆油醃製三四個小時。

3、烤制方法：大豆油均勻刷在烤串上，用中高火烤制，期間每分鐘翻動一次，出爐後撒上芝麻、蔥花即可。

醃製五花肉的獨家配方

鹽、白糖、花椒麵、雞精、孜然、辣椒麵等調料，再加上八角、小茴香和姜粉以 1：1：1的比例調製的香料，就是石棉燒烤的醃製底料了。

蒜香小排的醃製配方

薑片、大蔥、八角、沙姜、鹽，（以一斤小排為例），加入三兩蒜末，再加入大豆油，使香料均勻附著在小排表面，拌勻以後需醃製3-4個小時才能更加入味。

有了這些配方，在家就可以做燒烤啦！

沒來雅安之前，小二對雅安的印象好像停留在“三雅”的獨特文化浪漫裡，直到逛過了雅安的夜市，吃過了石棉燒烤，才發現雅安的煙火氣，其實就在這熱鬧的燒烤攤中生長，而且瀰漫到每個雅安人的心裡，感染者每一位來到雅安，享受雅安美食的人們。