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基本概述

溝幫子燻雞是遼寧省北鎮市溝幫子傳統名產，以其歷史悠久，製作 獨特，味道鮮美而馳名。

發展歷史

溝幫子燻雞始創於公元 1899 年（光緒二十五年）。當年安徽有個燻雞商戶叫劉世忠，為生活所迫，逃荒來到溝幫子落腳謀生。他重操舊業，製作燻雞。由於燻雞味道不濃，又不符合東北人的口味，食客很少，生意清淡。劉世忠經過反覆研究改進，效果都不理想，最後在一位老中醫的指點下，在煮雞的老湯中，添加了具有開胃健脾、幫助消化的肉桂、白芷、陳皮、砂仁等十幾味中草藥，這回燻出來的雞既保持了祖傳的特點，又增加了一種濃郁的特殊香味。後又經過多次試驗， 掌握了最佳配方。從此劉世忠的燻雞逐漸名聲大震。

1910 年劉世忠去世後，他的燻雞譜由三兒子劉振生繼承。劉家燻雞的產量和質量又有了進一步的提高，買賣十分興隆。撫順、本溪、 佳木斯、通化等地的許多商人都慕名專程前來購買劉家燻雞。於是， 溝幫子鎮先後又開設了其他幾家燻雞鋪。到 1930 年初，發展到有杜、齊、孫、張、田等十幾家燻雞店鋪，但質量都遠比不上劉家的好。

解放後，劉振生燻雞鋪與其他幾家店鋪合營，成立了溝幫子食品購銷站，建立了燻雞生產車間。在充分發揮劉振生、田子成等幾位老師傅的技術專長的同時，不斷提高工藝水平，使燻雞成了溝幫子的名產。製作工藝

溝幫子燻雞製作過程精細，有十六道工序，包括選活雞、檢疫、宰 殺、整形、煮沸、燻烤等。在煮沸配料上更是非常講究，除採用老原 湯加添二十多種調料外，還堅持使用傳統的白糖燻烤，同時必須做到 三準：一是投鹽要準，鹹淡適宜；二是火候要準，人不離鍋；三是投 料要準，保持鮮香。

主要特點

溝幫子燻雞色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲，鹹淡適宜，營養豐富。

製作方法

選料：選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同；

配料：按 400 只雞計算，胡椒粉 50 克，五香粉 50 克，香辣粉50 克，豆蔻 50 克，砂仁 50 克，山奈 50 克，肉桂 150 克，白芷 150克，桂皮 150 克，丁香 150 克，陳皮 150 克，草果 100 克，鮮姜 250克，味精 200 克，香油 1 公斤，另備白糖 2 公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍；

煮雞：經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後 放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸 2 個小時，半熟時加鹽（用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋；

熏製：出鍋後趁熱熏製。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶 有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴 2 分鐘後，將雞翻動再蓋嚴，再等 2～3 分鐘後，即可出鍋；

特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

工藝提示

煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利於進行下一道工序；熏製時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；再調製鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。

燻雞架（另附烤雞架的配方及技術資料）

特點：煙燻清香，口味鹹鮮。

介紹：雞肋食之無肉，棄之可惜。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷的流行菜。所熏製的雞架甘爽適口，香味醇厚，色澤純正，同時在很多四五星級酒店也被熱賣，令人食之津津有味，並有“吃起雞架子， 沒有官架子”一說。

原料：雞架子 20 只。

調料：滷水 15 千克，燻鍋料 340 克。

燻鍋料配比（20 只用量）：白糖、小米各 150 克，龍井茶 30 克，香木草 5 克。

特製雞架滷水的製法：

原料：淨老鴨一隻 1500 克，淨老母雞（自然放養的老母雞）1500 克，豬大梁骨 3 千克，豬肘子 1500 克，乾貝、蔥、姜各 100 克。

香料包

（良姜 50 克，白芷 30 克，草果 25 克，沙薑片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各 20 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克，香茅草和丁香各 5 克，香葉 2 克）1 個。

調料：鹽 300 克，酒莊蠔油 200 克，魚露 150 克，味達美醬油 400 克，味精 200 克，冰糖 100 克。製作方法：

1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成 20 釐米長的段。

2、在湯桶內加入 50 千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開後，撈出原料洗淨。撇淨捅內浮沫，再放入洗淨的原料和幹 貝。隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），製成清湯。

3、把香料在涼水裡泡 5 分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、酒莊蠔油、魚露、味達美、冰糖，小火燒 1 個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架滷水。

關鍵：滷水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，滷過原料以後，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍後再燒開， 和一般的滷水不一樣。

製作方法：

新鮮雞架子洗乾淨，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗淨控水備用。把滷水桶放在火上，大火燒開後，調為小火，放入汆過的雞架 子。小火浸滷 30 分鐘撈出。大鍋上小火，把燻鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大運算元，擺上滷熟的雞架子，蓋上鍋蓋，儘量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫裡冒黃煙，到冒白煙時（一般是 3-5 分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再燻，蓋上鍋蓋，上火 2 分鐘離火，燜 10 分鐘取出即可。上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄著香味上桌。

另附烤雞架的配方及技術資料：

工藝流程：選料配料浸泡醃漬速凍烤製成品

配方制定：整雞架 100 ㎏，冰水 15 ㎏，食鹽 1。8 ㎏，味精 0。3 ㎏，

白砂糖 0。4 ㎏，複合磷酸鹽 0。25 ㎏，水性辣椒精油 0。1 ㎏，超細辣椒

粉 0。2 ㎏，白胡椒粉 0。1 ㎏，料酒 1 ㎏，孜然粉 0。4 ㎏，天博雞肉香精

209280。3 ㎏，雞肉香精 210670。02 ㎏，其它香辛料 0。2 ㎏。

電烤裝置

自動旋轉式電烤爐

操作要點

1．原料選擇選用重量為 0。5—0。8 ㎏的鮮肉雞架，帶脖、去尾，沒有破損，要求完整，沒有斷骨現象為好，放入塑膠週轉筐中瀝乾水。2．配料將食鹽、味精、複合磷酸鹽準確稱量後，逐步放入相應比例 的冰水裡，快速攪拌使小料快速溶解，然後加入其他香辛料，繼續攪 拌，最後加入雞肉香精，保證配製的料水分散均勻。

浸泡醃漬將乾淨的雞架放入真空滾揉機裡，加入配好的醃料液， 蓋好蓋子，抽真空，真空度—0。9Ba，低速滾揉時間 10 分鐘，然後靜止醃漬 6 個小時，室內溫度保持在 0—5℃。

速凍對於不能馬上烤制的醃好的雞架，要求及時的速凍起來儲存，醃漬品在低溫儲存的情況下，保質期不得超過 3 天。速凍時要注意保持雞隻的形狀，保持完整。

烤製為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點，按下列步驟操作就可以了。現把雞架擺好形狀，把雞腹部朝上， 背部向下放置，根據烤箱的大小，安排擺放的只數，雞子之間不得接觸，然後把烤箱的溫度設定在 150℃，啟動加熱和旋轉按鈕，時間 15 分鐘，高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊，防止雞肉汁液大量溜走， 喪失營養成分。再把溫度調整到 100 度，烤制 30 分鐘左右即可，檢驗時可用金屬溫度探測器，從內側插入雞體胸部，溫度在 85℃以上表明已經成熟，也可用土辦法，用一根細鋼針插入脊髓裡，如果抽出後沒有血水冒出表明已經成熟，如果湯液為淡褐色則關閉爐門和電源，燜烤 5 分鐘即可成熟

成品出爐後的雞架要肚腹朝上放置，放入盤中，待售。成品表面金黃油亮皮脆肉嫩，香氣宜人。成品最好趁熱出售，才能保持風味

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