原味湯粉技術配方大家按照我的技術配方做，就能做出專業的味道，學會即可開。我將從以下幾個方面給大家講解原味湯粉王的做法，不懂的部分可以和我交流。

正宗原味湯粉王配方製作全過程

裝置清單，高湯的熬製，蔥油的熬製、肉類的醃製方法，選粉條，粉條處埋準備工作，湯粉成品出鍋。

裝置清單：1小吃車推車，1臺最好兩個爐灶的，2煤氣2瓶，3。煤爐灶2個三爐與單爐各一個，4煤球若竹，5不鏽鋼桶，6漏勺（網篩）3個燙粉用，7。大湯勺2個打湯用，8湯勺5個打配料用，9冰櫃1臺，10。桌凳若竹，11菜刀菜板備1個，12電磁爐2個煮肉片用，13。電子稱1個注意選大重量的稱，14食用碗若干，15打包袋若干，16。一次性碗筷20包，17。水盆3個洗菜用

高湯熬製：豬筒骨半根1。5斤，雞架一個2斤，鴨架一個2斤左右，

高湯的熬製

1、準備材料：半根豬筒骨，一個雞架，鴨架，15斤清水

2、調 料：味精5克，雞粉15克，白沙糖15克，鹽60克此為熬好的高湯10斤的用量比例。（此為10斤高湯所加的量）

3、做 法：A、骨架去腥味：豬筒骨一定要買新鮮的，買時從中間剁斷，這樣骨髓才會出來，熬出來的湯才鮮香美味。雞架一般都是冷凍的，買回來的雞架一定將雞屁股剪掉，並且將其尾部肥油扯掉，並將雞架內臟一定要掏淨，雞肝肺等內臟一定不要，否則熬出來的高湯有異味，不純正。最好雞脖子上的皮也扯掉，如買的雞架留有頭，頭要剁掉不要的。只有這樣處理乾淨後熬的湯才鮮香純正不油膩，才能體現出原味純正。（鴨架也是這樣處理）雞架提鮮，鴨架提香，豬筒骨則增加湯的純香。買回來的雞架、鴨架和豬筒骨都有血腥味，我們首先要做除血腥味處理。將處理乾淨的雞架、鴨架和豬筒骨放入冷清水中清泡半小時至一小時左右（水一定要多點，沒過食材），泡好後取出用清水沖洗乾淨待用。

過水（飛水）：將鍋裡倒入適量清水，水以沒過骨頭即可。用大火燒開，水燒開後放入浸泡並清洗過的豬筒骨、雞架和鴨架大火煮5分鐘左右（以骨架無血色為好）。這其間要適當的翻動骨頭，使其達到更好的去腥效果，最後撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗淨待用即可。

熬高湯：準備一鍋15斤的清水，用大火燒開後放入處理好的骨架，大火沸煮10分鐘左右，不要超過10分鐘，改小火（沸騰狀態）熬製3個小時左右即可（時間不用太長），再用網篩撈出所有骨頭，有殘渣的東西一定要撈乾淨，不能留在鍋裡，否則湯水容易變質變酸，最好用比較細密的網篩過濾一遍（注意：1、撈出的骨頭還可以再次使用，直接放入涼水中冷卻後再撈出瀝乾水份放入冰箱儲存（冷凍儲存，不要保鮮）

第二次再熬一次也可（如這第二次再用來熬高湯，則新鮮的骨架就使用原來一半即可）。熬高湯過程中中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，這樣才能保證湯水達到原汁原味的效果，15斤清水熬高湯，熬完3個小時，湯水大概蒸發掉5斤左右。這個也不一定，火大蒸發的多些，火小蒸發的少點。）

高湯調味：

做好的高湯中骨頭碎渣撈乾淨後，剩下的湯水用電子稱稱一下重量，如果湯水是10斤，那麼加調料就按之前說的比例下味精5克，雞粉15克，白沙糖15克，鹽60克，比如如果剩下的湯水只有8斤，那麼味精5克×0。8=4克，雞粉15克×0。8=12克，白沙糖15克×0。8=12克，鹽60×0。8=48克，這樣子成比例換算下。

（原味湯粉王吃的就是一個原汁原味，鮮美清淡的湯底，搭配嫩滑有韌性的河粉，還有各式各樣配菜，清淡不油膩，好吃不上火，原味湯粉王可以說是專門為那些以健康養生為理念的人打造的一道美食，如今越來越多人注重養生，原味湯粉王也越來越受歡迎）

蔥油的熬製：

材 料：香蔥頭60克，大蒜頭50克，菜籽油1斤，味溢匙焦香型乙基增香劑（某寶有售）1克，如果做的多點就按上述比例成比例縮放即可，一般不建議做太多，這個做起來也快，根據實際情況做個兩三天用量即可。

做 法：先將大蒜與香蔥頭洗淨後分別切成碎沫，一定要儘量的切得碎點，有條件的情況下可以用個攪拌機打碎更佳，打碎後分開裝在碗裡備用。冷鍋裡倒入菜籽油，開中火將菜籽油加熱大概五成熱左右（千萬不能燒開冒煙，手放油麵上方感覺到有熱量即可，可參考影片），再改最小火後，先倒入切好的香蔥沫，看見能立即浮起來效果為宜。倒入香蔥沫過程最好邊倒邊攪拌，以防沉入鍋底燒糊。

等香蔥沫有點變黃並且油泡變小變少時，再倒入切好的大蒜沫，再繼續攪拌兩沫至微黃色，儘量不要炸得太黃，更不能炸糊變黑了（一定要注意）。最後倒入乙基麥芽酚，再炸一分鐘左右（不要超過1分鐘）關火，等冷卻後一起倒入容器中，最好用密封一些的容器，能保持香味不被外溢。

肉類醃製方法：

原 料：新鮮豬瘦肉1斤，新鮮豬肝1斤，新鮮粉腸1斤。

醃 料：一千克肉，味溢匙豬肉精粉（某寶有售）3克，生粉3克，蔥油一小1平勺（就是那種很小的勺子，沒有特別嚴格要求）

醃 制：新鮮豬瘦肉、豬肝和豬肉卷分別切片，粉腸洗淨後切條狀（切的稍長點，一般大拇指長，約3-4釐米樣子，因為粉腸煮後會收縮的，切太短，煮後就很小），撒入富麗磷2#和生粉用手抓均勻（豬肝、粉腸、豬肉卷不要用太大力抓，拌勻即可，但豬瘦肉要用力抓勻。），再加入蔥油攪拌均勻封味，醃製十分鐘後即可使用，如一次醃的多，可放進冰箱裡冷凍備用（一定是冷凍，不能是保鮮中，保鮮中時間放長了會壞掉的。）

1、原 料：正宗原味湯粉王是採用專用米粉的，就是河源特產金霸牌米粉。但為了滿足顧客的多樣化需求和選擇，桂林粗細米線，廣東河粉以及手工乾麵條，泡麵等均可使用。

2、備 料：金霸米粉需先用清水浸泡20分鐘左右，然後抖撒浸泡好的米粉，放入細漏框裡瀝乾水分備用（一定要瀝乾水分），其它河粉，粗米線細米線以及手工乾麵條，泡麵均可以在當地菜市場買現成的。

說 明：A、採用河源特產的金霸米粉一般是乾的一片米粉左右泡軟就是一碗的量，具體您根據您的碗大小和定價等來決定。

B、如果直接用乾的米粉餅燙也是可以的，但燙粉時間要長，需要3—4分鐘左右。一般都是提前泡軟後瀝乾水，根據生意的好壞，泡適量的粉。特別要提醒的一點就是一定要瀝乾水，否則時間長了粉就很爛，口感不好了。

燙粉 煮配菜 成品出鍋

操作方法：備一鍋清水，燒開，用米粉和生菜在開水裡燙十秒左右裝到碗裡，同時另外用小鍋（參考影片中那種，一般買帶柄奶鍋或叫帶柄小湯鍋）裝熬好的底湯（高湯）水一碗的用量，放在電磁爐上，開火下醃好的肉片，開最大火。大火燒開後再煮20秒左右即可關火，然後加煮好的醃肉以及高湯倒入湯粉碗裡，再適量加一點點芹菜沫，香菜沫或蔥花沫於湯粉碗上攪拌一下（或放在湯粉上面讓客人吃時自己攪拌下），再加入一小勺蔥油，這樣一碗好吃的原味湯粉就做好了。

1，食材的挑選。

原味湯粉的高湯是靈魂，高湯是否鮮美，決定著湯粉是否成功。那麼，新增什麼食材可以讓湯更鮮美回甜呢？

首先，正宗健康的原味湯粉對食材很講究，一般採用新鮮和能增鮮的食材。例如豬大骨是根本，儘量採用新鮮的囉，雖然冰凍的也行，但是鮮美度就差很多啦。還有，就是雞骨架，便宜的話，一鍋100斤的湯可以放3-5個雞骨架，讓湯更清甜。鴨其實對熬湯也很有幫助的，很多師傅都喜歡往高湯中放半邊的鴨子，讓湯更回味，鮮美。

最後說一下食品新增劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品新增劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品新增劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是新增劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要新增劑，好用又省錢。

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