揚州釋出記者 楊寶嶺

世界美食之都揚州，大師名廚雲集，揚州炒飯、獅子頭、文思豆腐等傳統淮揚名菜更是享譽全球。

這些名菜的發明者是誰？

120餘種淮揚名菜均出自民間

“從飲食史上看，家常菜出現比市肆菜要早得多。自從主、副食分離，家常菜就出現了。據《史記》記載，長江中下游地區‘飯稻羹魚’，即吃米飯，食魚羹，這魚羹就是一種家常菜，可見淮揚家常菜的歷史在兩千年以上。”市烹飪餐飲行業協會副秘書長施志棠向記者介紹。

淮揚菜最本質的特徵，就是千百年來根植於民眾生活之中。

施志棠說，兩千多年來，淮揚家常菜代有發展。唐宋之時，家常菜中的名品已有很多。如蘇東坡有一首題為《揚州以土物寄少遊》的詩，其中讚頌的是揚州民間醃漬食品——醉鯽、醉蟹、醃蓴、醃姜芽、鹹鴨蛋等。明清之時，淮揚家常菜中的日常菜、年節菜、家宴菜等均有發展。鄭板橋便有詩云：“筍菜沿江二月新，家家廚師剝新筠。”

在市烹飪餐飲行業協會辦公室的櫥櫃中，有一本厚厚的《中國淮揚菜》。這本書收錄了120餘種家常菜餚。“民間的淮揚菜家常菜大概有兩三百種，但萬變不離其宗，這120餘種菜餚大體反映了淮揚菜家常菜的概貌。”施志棠說。

“全家福”“翡翠燒賣”都有背後故事

在這120餘種淮揚菜家常菜中，記者看到了“糯米斬肉”“炒青菜串子”“蠶豆瓣炒莧菜”等菜品。

“這些菜名都有揚州家常味。比如斬肉、青菜串子，這些都是揚州民間的叫法。”施志棠介紹說，淮揚家常菜所用原料以當地生產為主，且菜餚製作注重季節性，與民俗節慶相結合，如春季的春筍燒刀魚等，夏季的毛豆米燒仔雞，秋季的茭白炒肉絲，冬季的雪裡蕻炒冬筍、老鴨湯等。

一個菜品出自何時、何人之手已經無法考證，但不少有名的淮揚家常菜背後都有故事。“比如，全家福是淮揚傳統名菜，其他的地方成為‘燒雜燴’，揚州鹽商將其稱為‘全家福’，逢年過節頭菜喜歡燒什錦全家福，寓意子女滿堂、世代永康。”施志棠說。

翡翠燒賣這道揚州名點，也有一段不為人知的典故。燒賣起初的餡心是用糯米和豬肉製成，發展到如今的菜茸制餡，始於揚州。一次，滿清遺老、社會名流、工商巨頭聚會於揚州富春茶社。席間，揚州商會首任會長提出要吃素餡燒賣，於是名廚使用當地所產“梅嶺青菜”，取其葉做茸、以熟豬油、火腿末、綿白糖、食鹽拌合成餡，製成燒賣，因餡心碧綠、色若翡翠，故名翡翠燒賣。

飯店改良後，家常菜變身淮揚名菜

高郵人楊寶俊，目前是我市一家星級酒店的紅案大廚。上週六，他回到高郵老家休息。臨近中午，楊寶俊紮起圍裙，給家人做了頓午飯。菜餚很簡單，青椒炒茄絲、大煮乾絲、紅燒肉外加一個素湯。沒想到，幾道簡單的家常菜，卻難住了這位大廚。

“大煮乾絲這道菜常做，但飯店中一般需準備雞湯、蝦仁、筍、開洋等原材料；回到家中後，母親只准備了榨菜、肉絲、百葉，我根本無法下手，最終還得請教母親。”楊寶俊坦言，不少家常菜經過改良，都走進了飯店。

記者走訪了揚州數家飯店發現，眾多菜餚其實都來自民間，經過大廚們的改良後，變成了我們今天所吃到的名菜。

“‘獅子頭’在民間就叫‘斬肉’。”市烹飪餐飲行業協會常務副會長兼秘書長邱楊毅表示，“民間製作‘獅子頭’其實很簡單，豬肉搭配雞蛋、澱粉即可；進入飯店後，不僅原材料加入了蝦子、竹筍、蟹粉等，而且做法也十分講究，廚師在手中要來回摔打不少於26次，才算合格。”

編輯 於彬彬

（作者：楊寶嶺）