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這一口魚包魚面，是屬於莞邑的鮮香

地處東江流域的東莞水鄉人，酷愛吃魚。在嶺南，一條魚的各個部位都能做成美食，魚腩、魚頭、魚皮都能獨立成為菜餚。

但在東莞中堂鎮，當地人熱衷於吃魚包，這是一道“金貴”的菜餚——鯪魚肉擀成皮，豬肉香菇為餡料，外形如普通雲吞的魚包，卻有著魚肉特有的香氣。而魚面就是將皮切為麵條狀。

烹煮時，僅需一鍋清水，幾分等待，些許青菜，待一盒魚包下鍋，屬於莞邑人的鮮香即刻散發而出。

來自水鄉的魚包魚面

魚包最珍貴的地方，是包裹在外邊的皮，這是鯪魚最嫩的肉，當地人稱為“魚青”，十斤鯪魚才能取出1。5斤的魚青。位於中堂鎮槎滘村的村道里，一家並不起眼的小店“肥萍魚鮑”就專門手工製作魚包魚面，至今已有40年了，老闆娘黎見平也被街坊叫作“萍姨”。

前不久，中堂魚包登上《尋味東莞》節目，一時間東莞各地的街坊都聞訊而來，即便現在處於魚包魚面製作的淡季，萍姨也要忙個不停。

水鄉人愛吃魚鮮，此處盛產的鯪魚是製作魚包的關鍵。由於鯪魚在秋後最為肥美，因此一年中的秋冬季節的農曆八月到次年的農曆三四月份，是萍姨家裡最忙碌的時候，一天甚至要請村裡十幾人幫忙。“其他草魚等也能做魚包，但是就沒有鯪魚的口感這麼爽脆，所以我們都用鯪魚。”萍姨說。

走進萍姨的魚包店，店內地磚上滿是生粉，這是將魚青擀成魚包皮的一步。擀皮之前，萍姨要加一點精鹽，這是讓魚包皮更有口感的秘訣。製作魚包40多年，萍姨的手法無比嫻熟，生粉被一層層地鋪在魚肉上，一把割開魚肉的菜刀在萍姨手裡就像是俠客的刀劍，不一瞬間就將一整片魚包皮分割成型。

魚包的餡料也頗為講究，是萍姨一家自己調配的配方。豬肉、臘肉、香菇等都要手工剁碎。“不能用機器絞肉餡，口感沒有手工切的好。”萍姨說，每天早上家裡都有人要到屠宰場買最新鮮的豬肉，隨後到店裡手工剁成肉餡。“以前的我的餡料還有臘鴨，但是現在大家的口感改變了，我們也要跟著市場來變。”

鮮香的魚包，只需要最簡單的烹飪方法。一鍋清水或一鍋上湯，待燒開後直接下魚包。“魚包配茼蒿、生菜、菜心最好吃，千萬不能放姜，會影響口感。”萍姨對烹煮魚包魚面很有心得，“魚絲面經過60℃溫水過水後，在放入湯底慢火煮2分鐘就行。”

堅持四十年只做兩道美食

中堂槎滘魚包至今已有七八十年的歷史，去年被評為東莞市級非遺。但魚包魚面走進大眾生活的，卻是從萍姨等一眾師傅開始的。

年輕時候的萍姨，在槎滘的一家酒樓學做魚包魚面，僅學會製作這道美食就需要三四年。18歲時，萍姨已經能獨立製作魚包，恰逢改革開放大潮，她和家裡人一起當起個體戶，將魚包魚面送到普羅大眾面前。

最初在市場擺攤時，萍姨和她丈夫要凌晨四五點就到屠宰場買豬肉，再到取魚青、擀魚包皮、做餡料、包魚包等一系列工序。最辛苦的時候，往往要從凌晨忙到第二天深夜。

“有這麼一份技能，不用出去打工，不能掙大錢，但是生活也能過得去。”等到擺攤三年後，萍姨就找市場上加工魚蛋、魚膠的老闆幫忙加工魚青。

也是在近十年，萍姨一家的生意越來越好。來自廣州和東莞各地的酒樓長期到這家村裡的小店訂貨，也有食客透過微信訂購。“魚包光製作成本就很高，以前只有富貴人家吃得起，後來生活好了，大家才開始逢年過節把魚包當作一種禮物走親訪友。”萍姨說。

如今，萍姨漸漸把手藝傳授給兒媳婦。“製作魚包始終是一門手藝，也是能養家餬口的。”萍姨說，這麼多年來家裡都是堅持手工製作，而為了不影響口感，家裡40年來只做魚包和魚面。

【撰文】洪海

【圖片/影片】洪海

【通訊員】邱發平

【作者】 洪海

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端