要論下酒菜，那就是小菜，不是大菜。黃瓜番茄炒雞蛋，麻蝦泥狗田螺螄，都是很好的下酒小菜。這裡分享河南信陽常用小菜，經典有四道，是從下酒小菜的作用而來。喝酒對小菜，有四個主要要求，按照作用大小，順序排列是：

第一，利口壓酒。首選拍黃瓜

我們的白酒，不同於洋酒，需要配小菜才能喝下去。洋酒不需要，就幹喝，水都不要。

我們喝酒之所以需要配小菜，首先是酒的性質所決定。元代有了白酒，白酒是高度酒，幹喝不成。這就需要隨時用小菜壓住酒氣，不然嘴巴喉嚨受不了。其次是我們的飲酒方式，自古以來都是為了助興。而我們的主要生活方式，則是“吃”，重要的事情邊吃邊說。可是無論商談，還是官議，或者聯誼，時間都比較長，人比較多。這樣的場景不能只吃飯，堅持不了那麼久，就要有酒助興。這樣邊吃邊喝邊談，大家都盡興，酒成了交際催化劑，必不可少。

有了白酒以後，先是窮人喝的，後來很快進入上層社會，到了清代就被全社會接受。白酒的核心特點，酒度很高，以清代為例，法定度數為批發62度，零售60度。到了民國，還有法定，低於60度的白酒，一經發現，均按私酒論處。所以，市面上沒有低於60度的燒酒。人們喝的再不是傳統的10幾度酒水了，喝的方法自然也有改變，突出的是下酒菜。因為不能再像黃酒那樣，飲茶一樣的大口喝了，必須的抿一口酒立馬進點菜壓壓酒氣，否則沒法繼續進行。

滿足利口壓酒氣的小菜，生瓜果比較合適，拍黃瓜用鹽和蒜末醃了，白蘿蔔滾刀塊糖醃了，蘋果滾刀塊等等。擱我首選拍黃瓜，材料易得，操作容易，清新爽口。

第二，延長時間。首選花生米

白酒度數高，喝的量就相對少，不能武松那樣一頓來個18大碗。但是酒文化卻對喝酒時間有要求，不能上來幾口就喝暈，然後不能往下喝。

我們的酒文化，後來被說成飯桌文化，內涵還是前面說到的。一桌酒席，不是為了喝酒而喝酒，而是採用喝酒吃飯的方式，搞事情，達到預期目的。因而，酒席間的表達就因事、因人而繁複多變，顯著客氣又熱鬧，關鍵是不能有冷場現象。

那麼，不論兩個人喝酒，還是一桌人喝酒，只要是拿酒說事，就意味著不會短時間結束。大菜就不說了，作為下酒小菜，就要有一道擔當菜，既利口，又壓酒，更能堅持到底。吃飽也好，餓肚也罷；其他菜都不想吃，還要叨一筷子這道菜；一桌菜都吃完，這道菜依然還有。

這個小菜的特點，再叨也叨不多，一筷子就一兩粒，主要有花生米、炸黃豆、炒豌豆。其中花生米比較合適，無論油炸、水煮，還是幹炒、魚皮花生，怎麼弄都是白酒好夥伴。老北京人口語“吃香喝辣”，指的是油炸花生米下燒酒。江湖更是盛傳“東方不敗”、“陪到底”，都是花生米在酒桌上的英名。

第三，墊補肚子。首選醬牛肉

前面說的主要是酒桌文化部分。如果是一個人喝酒，或者是兩個人、三五個人喝酒，主要是喝閒酒，沒有任務，心情無掛的喝酒侃玄，天上地下放開了說話。這酒喝的輕鬆，當然下酒菜必然簡單，一般的不會有大菜，都小菜。

這樣的酒攤，街坊鄰居、老酒友常聚，不講形式，就要個輕鬆快樂，消磨時光。經常性的一兩個小菜就打發了，也正因為簡單好對付，小菜品種顯得豐富。比方今天在我家喝酒，來喝酒的或帶瓶酒，或夾只燒雞，或掏袋鳳爪，或空著兩手。明天我去你家喝酒，家有方便的小菜，花生米什麼的帶點。

當然主要還是東家備小菜，一般的隨意，家裡有啥弄個啥，湊合幾盤就成。唯一不可忽視的，要有一盤硬冷盤，滷豬耳朵、燒雞、醬牛肉什麼的。這是因為喝的是白酒，高度酒，老酒友們不講形式和內容，一根黃瓜就能對付。但是，畢竟是高度酒，要有真傢伙墊著胃，喝起來不至於肚子不舒服。這道小菜，我選醬牛肉，關鍵時候來一片，嘴裡不再泛酸水。

第四，保持清醒。首選荷包蛋

不論哪種形式的酒場，喝到一定的時候，感覺肚裡只剩酒了。這是喝酒的通常反應，儘管喝酒中間不斷的吃菜、喝茶、吸菸，但是說話多，打酒官司多。客觀上形成了喝酒多、吃菜少的狀態，胃裡就有空蕩蕩般不舒服，要吃點東西墊補下。

從另個角度分析，喝酒看著連吃帶喝，其實不是享受，尤其是帶著任務的喝酒，可以看成是重腦力勞動。到了下半場，事兒也說得差不多了，疲憊一陣陣襲來，頭也不大清醒，胃也空蕩蕩，嘴裡不時冒著酸水。

酒意上頭，肚裡都是酒精，這時候需要有真傢伙墊補。我的體驗，大菜吃不進，不是太香就是油膩；吃飯不到點，也不想吃；小菜不擋事。唯有來一小碗醪糟白糖荷包蛋，最好倆個，幾口吃了喝了，方便快捷立馬來精神。然後有精力收場，大家盡了門前酒，不行就再滿上，同端共飲杯中酒。