劉浩：臨朐煎餅香從何來

2022-02-03由玩轉臨朐發表于美食

圖一鏊子（李同學攝）

臨朐煎餅香從何來

作者 | 劉浩

按：每逢佳節倍思鄉。在外多年，故鄉的物、故鄉的人、故鄉的事反倒愈發清晰起來，時常縈繞在腦海。年關將近，以煎餅為題，草成此文，公諸鄉鄰，不妥之處還望各位父老鄉親斧正。

碾糝子、磨糊子，燒好鏊子抹沓子，馬勺子、刮板子，揭了煎餅放箅子……這是舊時臨朐人攤煎餅的主要步驟。在過去，每到歲尾，各家各戶都要儲備大量的煎餅，故而有“家家支鏊子、戶戶攤煎餅”的場景。時過境遷，盛況難再，但煎餅仍舊是臨朐人餐桌上的美味，備受青睞。

圖二：自制煎餅果子（劉浩攝）

提起煎餅，很多人會想到煎餅果子。在筆者居住的河北省城石家莊市，煎餅果子是當地人樂意吃的早點，將麵糊一攤、把雞蛋一打，加一片薄脆、刷一點甜醬、灑一些佐料，煎餅果子就做好了。也曾購買過幾次、也曾在家中做過兩回，好吃歸好吃，但總覺得缺少臨朐煎餅的神韻。

究其原因，大概有以下幾點：

一是原材料。正宗的臨朐棒槌子（玉米）煎餅用純玉米磨成（為了攤的時候好起鍋，有時會加一點大豆），而很多煎餅果子雖然號稱雜糧，但為了增加粘度，大多加了麵粉（小麥粉），沒有了的玉米的醇香、味道大打折扣。二是工藝。臨朐人在磨糊子的時候，磨得非常細緻，所以煎餅糊子的粘性大，攤出來的煎餅質地緊密、有嚼勁，吃起來越嚼越香。煎餅果子雖然加了麵粉，但粘性依然不足，究其原因是磨糊子的功夫不夠深。三是配料。臨朐煎餅一如其人，純粹、簡單而質樸，無需配料，更不需雕琢和修飾。相比之下，煎餅果子的配料就比較複雜了，除了蔥、芫荽，還有辣椒醬、豆腐乳、榨菜鹹菜等等，簡直就是個大雜燴。配料多了，不免有喧賓奪主之感，煎餅的醇香就這樣被遮蓋了。古典小說《紅樓夢》中就曾提到過一種食物——茄鯗，劉姥姥嚐了半天也沒吃出是啥味兒來，鳳姐兒給她講了講做法，她才相信這是茄子做的。新筍、蘑菇、雞油等輔料已經把茄子徹底沁潤，茄子的清香已經蕩然無存，就像鵲巢鳩佔。茄鯗，空有其表而靈魂盡失矣！美食製作的初衷在於讓食物的原味充分釋放，從這個角度講，臨朐煎餅把玉米之香發揮到了極致，是粗糧細作的典型代表。四是口感和保質期。為了便於儲存，臨朐煎餅攤的比較幹，而且越放越幹，在自然條件下雖不新增任何防腐劑卻可存放半個多月之久。而煎餅果子裡的煎餅比較溼、粘，口感不佳且保質期短。

可能有的人會問了，臨朐煎餅就這樣幹嚼著吃嗎？不單調嗎？答，萬物皆可就煎餅，萬物皆可卷煎餅。先來看看清朝人是怎麼吃煎餅的吧。邑人馬益著曾寫過一部流傳甚廣的啟蒙讀物——《莊農日用雜字》，其中在描寫莊戶人家的生活時有這樣兩句，“黏粥小豆腐，煎餅隨時攤。” 需要指出的是，小豆腐也並非今天我們吃的豆腐，而是指豆沫（豆麵加應季蔬菜熬製而成）。如此看來，清代臨朐人在吃煎餅時，經常與豆沫同食，乾溼搭配，是可口的家常便飯。除了就菜吃，煎餅還可以用來卷各種食物，比如白糖、鹹菜、芝麻鹽、雞蛋、水餃等等。在大年夜，剛出鍋的水餃，熱氣騰騰，將其依次排列，放到一塊煎餅脊樑之上，慢慢捲起，煎餅吸收了水餃的水分後，韌性降低，變得鬆軟，咬上一口，白菜的鮮香和玉米的醇香在唇齒之間迴盪，讓人回味良久……

圖3：莊農日用雜字攝自《臨朐風俗》（劉浩攝）

如果說，臭是螺螄粉的靈魂，那麼香就是臨朐煎餅的神韻。那麼，臨朐煎餅的香源自何處呢？俗話說，一方水土養一方人，一地的物產也是與地理氣候條件密不可分的。臨朐位於齊魯之“中”，沂山北麓，彌河上游，正所謂靈氣所鍾，山水相映，是北國為數不多的秀美之地。從全國氣候區劃上來看，臨朐屬於暖溫帶半溼潤區，四季分明、氣候宜人，往細了看，境內地形地貌複雜，低山、丘陵、平原交錯，因此形成了很多局地小氣候，造就了豐富多樣的物產。據統計，全縣年平均日照時數約為2600小時，平均氣溫12℃左右，年均降水量700毫米左右，充分的日照、適宜的氣溫、充沛的降水為農林作物的生長創造了良好條件。縣內地勢南高北低，夏季山區氣溫略低於平原且降水多，秋、冬季山區氣溫則略高於平原。臨朐人民因地制宜，向天要糧，在北部平原區種植小麥和玉米，在東部丘陵區種植穀子、地瓜，南部、西部山區則盛產山楂、蘋果、柿子、核桃、板栗等。總之，獨特的氣候造就了別樣的物產，而多樣的物產為臨朐煎餅提供了豐富的原材料。

除了玉米之外，地瓜幹（紅薯面）、大豆、小米、小麥、高粱等農作物皆可做煎餅，近年來，山楂、柿子、板栗等林產品也紛紛加入到了煎餅家族中。從製作工藝上來看，還有甜煎餅、酸煎餅、酥煎餅、油煎餅、糖酥煎餅等數種做法。勤勞而質樸的臨朐人民將它們碾成糝子，磨成糊子，與此同時，各種物料在其中混合、交融、發酵……這就是臨朐煎餅醇香的奧秘之所在。