【美食美味】 大蒜-帶著泥土芬芳的鄉野美味

文/安頻

父親為了謀生，搞一個貨郎擔在四里八鄉走街串巷。別人用雞蛋換他的麻花、酥餅、或針頭線腦等其它東西。孩子們最喜歡吃他挑來的冰糖、果丹皮等零嘴兒，拉扯著大人拿雞蛋出來換。鐵廟村的一個老農，拿蒜子想換一個酥餅吃。父親素來只是收雞蛋，哪個收蒜子呢？老漢想吃又沒有雞蛋。父親憐憫他，便要送兩個酥餅給他。他的眼盯著酥餅看了一哈，連忙快步進屋拿了一捆蒜子給父親。連聲說：“你收了蒜子，我才要酥餅。”父親推辭不過，就把蒜子收了。那時的人樸實啊。回家後，父親給我們講這個故事。還把這個蒜子用火鉗夾了，放到灶裡烤，烤成焦黑色，拿出來剝了皮，給我們吃裡面的白瓤肉，熟透了，鮮香可口。由此，我對大蒜有了一種特別的喜愛。。。。

舅爺有時來幫我們蒔弄田裡。每年九月的時候，他彎腰側著小鋤頭，在田間刨出一條長槽來，我們兄弟幾個，一人抓一把蒜瓣，靠著槽底按下一個，頭朝下尾朝上，不要太稀也不要太密，按進鬆軟的大地。一行行擺好了，舅爺則彎腰側著小鋤頭，翻過一壟土，將剛才的長槽覆蓋，翻過的地方又是一條長槽。我們又抓了蒜瓣，蹲在槽前擺。一塊地種好了，就鋪上一些上陳稻草，提來幾桶水，拿瓢舀起水，撒上去。回去之時，舅爺抽著旱菸，我們各自拿著農具，在一抹炫目的金色晚霞下，一路歡聲笑語。歸巢的野鳥舞姿翩躚，歪脖子柳樹下的炊煙裊裊升起，牧童悠揚的琴聲很清潤，宛如那圓盤裡的玲瓏水晶在滾動、碰撞……

村子裡賣豆腐的劉老四，還在很遠便開始吆喝了：“豆腐、千張、香乾子咧～～”姆媽聽到後，會準備一斤黃豆，等他到門口時，與他換半斤香乾子。姆媽把褐色的香乾子切成條狀，泡在清涼的井水裡。再去用刀背拍打蒜瓣，拍碎後，倒進土灶上的鐵鍋裡，用辣菜籽油熗得滋滋響，冒起一股青煙，蒜香瀰漫開來，嗆得姆媽連打幾個噴嚏。一會兒後，再倒進香乾子條，來回翻炒，炒的時候，加一點水，快熟時，加入豆瓣醬、白醋等，繼續炒幾下子，一碗香乾子蒜泥菜就可以上桌了。我們兄弟們夾著柔韌的香乾子條，筷子上還有油滴下來，連忙往嘴裡送。小弟生怕我們搶，嘴裡塞滿了，還要夾了，往碗裡趕。

那時只要有空的話，常與三弟去離家幾里路的新溝，姑媽就住在英勇村。很會炒菜做飯。每年五月份，在田裡挖了新蒜坨，她會擇幾十個出來，蒜蒂處還留著一截蒜莖，洗乾淨後，泡入醋罐（裡面還放了一定量的白砂糖、白鹽、料酒等）裡，然後密封。泡上十天半個月，開壇取蒜，色呈淡綠，蘸著辣椒油，除了蒜瓣，蒜莖最脆嫩，嚼起來又酸又辣又甜，咯吱脆爽，開胃下飯。姑爺還給我們講過一個故事。她說：“很久以前，有一個頭腦很靈活的商人，把大蒜運到一個很遠的地方，那裡的人從來沒看到過大蒜。他們特別喜歡大蒜的香氣和滋味，為了感謝商人。他們送給了他一袋子金子。從此，他們那裡就開始種大蒜了。幾年後，另外有一個商人，知道了這件事，就盤算把蔥運往那裡，他還真的這樣做了。當地的人吃了蔥後，覺得比大蒜好吃，特別感激這位商人。他們商議後認為，給金子已經完全不足以表達他們的感激之情，於是考慮再三，送了第二位商人一袋子大蒜！”我們聽完了只是笑前面的商人聰明，後面的商人愚蠢，不知道里面的內涵。後來學《經濟學》，才知道里面的經濟學原理：誰最先滿足使用者，誰就能佔盡先機。

姑媽煎魚的時候，總會將蒜末丟到油裡面炸一下，讓裡面的濃濃的蒜香散發出來。蒜香會飄過黑魆魆的屋簷，引來幾隻來歷不明的野貓，以為這家人在打牙祭，又可以啃魚骨頭了。寂然的村子，日子很恬淡，但正因為有了大蒜的參與，而有了一絲人間的煙火氣。

大蒜炒茭白（吾鄉野老謂之“高芭”）很常見。蒜瓣要切成薄片，炒時易入味。剝去茭白的“外衣”，可見它潔白細嫩的肉，拿刀斜著切成細薄的圓片。灶火要大，將茭白片、蒜片倒入，翻炒時發出“鏗鏗滋滋”之聲，撒一點白砂糖、井鹽、雞精、青椒片等等，不一會兒，一瑩白一碧綠，看起來很美，吃起來脆嫩甘甜。端上桌，我們兄弟幾個站起來拿筷子搶著吃。我們都說：“姑媽的手藝就是好！”

我每次吃餃子或者掛麵的時候，必須有一碟泡大蒜。倘使沒有大蒜，總感覺吃的不是那個味。我一邊吸溜著掛麵，一邊咀嚼著大蒜，麵湯上浮著色澤紅亮的油潑辣子。姑媽看著我吃，嘴裡還說一句：“大蒜咬一口，能活九十九；大蒜入腸肚，今天有口福。”這句話逗得我哈哈大笑。

臘月，雪姑娘舞姿蹁躚，從她的衣袖裡灑出小朵小朵的雪花，在空中飄飄灑灑，然後越來越緊、越來越密。天、地、河、田，安謐清純潔淨，有了晶瑩的質地。等雪停了，鴉雀在枝椏上一跳一叫，驚動了多少睡著的雪，紛紛墜地，噗噗作響。雪毯子蓋在蒜苗子上，想去田裡拔幾根回來，很難。常常是姆媽穿了膠套靴出門，冒著針砭肌骨的冷風，到田間掀走一塊積雪，用鍬挖開凍溼的土，再扯起一些蒜苗子來，甩到籃子裡提回去。等她回到家，我發現姆媽的鼻子凍紅了，帽子上還掛著令溝子（北方人所謂冰楞），雙手凍得腫起來了。我在心裡說：“在大冬天，想吃幾根蒜苗子，真不容易啊。”

春節期間，蒜苗子燒羊肉、蒜苗子炒鹹肉、蒜苗子炒雞蛋、蒜苗子炒豬肝等等，都是農家招待客人的上好菜餚。蒜苗子除腥、添香、和味，不可一日無。

我們這裡喝早酒的酒麻木很會享受，在火鍋裡添了千張子、魚丸、土牛肉片、鵪鶉蛋、青蝦等等，煮得差不多了，夾起長短一致的青白蒜梗，丟進火鍋裡。一會兒後，在熱氣騰騰的濃香裡，一桌子人忙不迭地伸過來夾蒜梗或葷菜，就著一口小酒，舒服流噠。據說外省的漢子們，把生的蒜梗直接包到煎餅裡，大口大口地吃，絲毫不覺得生澀。

到了春末，可以打蒜薹了。在田間要彎腰，很酸累。首先拿小刀破開外皮，再在根部掐斷蒜薹，向上慢慢抽，不然會弄斷的。留一些不打蒜薹，讓它長花。蒜花開了，先是白色，後長成紫色的球形，結著石榴籽一般的種子，看起來有一種樸素的美！

初夏，蒜葉已萎黃，挖出下面的“小拳頭”，撕開一瓣的外皮，可見膚如凝脂的肥大蒜米，生吃的話，汁液多，會辣舌頭。收穫的一部分蒜頭子，不要剪去蒜辮，將十幾個蒜辮紮在一起，要紮緊，不然鬆鬆垮垮的，一個個會掉下來。一個多月後，只見掛在屋簷下的蒜頭子，已由剛開始的飽滿溼潤，曬成了清瘦乾癟。需要時，那倒割一個下來，拿刀一拍，切好了就放到鍋裡，與鹽豌豆一起炒，很香。有一次，我與村裡的王三去搗馬蜂窩，被蜂子蟄了，還腫起來，快癢死。跑回去哭著喊疼，姆媽趕忙把大蒜碾成泥狀，敷到我的腫處，一個多時辰後，腫處平復下來了。

在我所認識的人裡，有一些人非常喜歡，有一些人極度討厭。喜歡的人是無蒜不歡，不喜歡的人退避三舍。喜歡的人嚐到了裡面的純正味。他們剝一個生蒜子，直接往口裡放，牙齒一咬，汁水四濺，非常辣，辣得流淚，甚至於眯起眼睛，但還是往肚子裡咽。不喜歡的人主要是覺得大蒜味道辛烈，聞起來沖鼻子，吃起來口裡有氣味。

古人將洋蔥、韭菜、姜、辣椒與大蒜並稱“五辣”。老話說：“常吃大蒜，疾病繞道。”《日華子》雲：“（大蒜）健脾，治腎氣，止霍亂轉筋、腹痛，除邪辟溫，療勞瘧、冷風、痃癖癬、溫疫氣，敷風損冷痛，蛇蟲傷、惡瘡疥、溪毒、沙蝨。”古人講究藥食同源，大蒜的藥用功能早就被髮掘出來了。現代醫學發現，大蒜含有花青素（具有抗氧化功效）、蛋白質、維生素和礦物質等營養素，還有健胃、調節胰島素、抗癌防癌、降低血脂、防止血栓等功效。大蒜是“天生抗生素”、抗癌食品。

到縣城上班後，有幾次因為天氣太熱，我上吐下瀉，什麼都不想吃。去衛生院找醫生看，全身檢查，又沒有什麼毛病。醫生開了一盒安神補腦液，吃後毫無效果。忽然我想起姑媽生前說過的話。於是我到菜市場找農村大娘買了幾個土大蒜過來，熬了一碗蒜片湯，喝下去，睡了一覺。第二天，身體就恢復了，不再那般無精打采了。

俗話說：“吃肉不吃蒜，香味少一半”。蒜在菜餚裡，雖只是烘托主菜的配角，卻為人們所歡喜。幾十年後，還是好這一口。或許，鄉愁就是味覺上的思念罷。大蒜，可以讓舌尖上的甦醒，沉浸到美味的世界裡……

有了它，廚房裡才有一種幸福的味道、精妙的意韻。