大家好，我是小格子！我又來了！

來了，老弟

大中華上下五千年文化，這五千的文化所孕育出來有詩詞歌賦這樣的讓人精神世界得到昇華的文化，也有煎炸烹煮這樣讓人解饞管飽的美食文化！而美食文化在傳承的時候，廚師起到了不可估量的作用，廚師這個職業在很早的時候就有了，大約在奴隸時代，已經有了轉職烹飪的工種，就是最早期的廚師了。

廚師

每個職業中都有自己獨特的術語，廚師也不例外，今天，咱們不做菜，就聊聊這廚師中的術語，你都知道哪些？這些術語的分類你知道嗎？

問號臉

焯水

焯水是日常烹飪中最常聽見的術語，焯水就是把最初的食材放入開水鍋中加熱至半熟或是全熟的狀態，焯水之後就可以進行調味或是進一步的烹飪了。它是很多菜餚不可缺少的一步，尤其是涼拌菜最是常見，對菜餚的色香味起到了關鍵性的作用！在一些廚房中，你會聽到諸如：“出水”、“飛水”，指的都是焯水的意思。

焯水可以讓綠色蔬菜顏色更加的翠綠，口感更加的脆嫩，同時對於一些特定的蔬菜能起到減輕苦澀、辣味，殺菌和消毒。對於肉類的焯水，能有效的去除肉類裡面的血汙和腥味。同時，由於在烹飪中，經常出現多種食材同時烹煮，每種食材熟透的時間不同，這時候就需要焯水來讓幾種食材在相同的時間內熟透。還有就是，焯水可以幫助廚師方便的給某些食材去皮，例如給西紅柿焯燙！

焯水分為開水鍋焯水和冷水鍋焯水

開水鍋焯水

開水鍋焯水通常主要集中於對綠葉蔬菜的製作，需要注意的是：1、綠葉類蔬菜焯水，正確的順序應該是先焯水，後切菜，這樣可以有效的避免營養成分的流失。2、焯水的時候應該火大、水多，這樣可以讓蔬菜下鍋後，以最快的速度開鍋，同樣可以減少營養成分的流失。3、焯制綠葉蔬菜時，水略微開了就要及時撈出，同時焯水後應該立即投入冷盤中，最後再控幹水分，以免因為預熱導致蔬菜變黃。

焯水

冷水鍋焯水

冷水鍋焯水通常是針對於肉類的焯水，需要注意的是：1、鍋內的水不要太多，淹沒食材為最佳。2、在冷水逐漸升溫的過程中，要對食材進行翻動，這樣可以讓食材受熱均勻，達到焯水的目的。

肉類的焯水

走油

廚房中的走油其實說的就是炸，走油屬於高油溫、大油量的烹飪方法，通常油溫在七~八成熱時進行製作。走油通常都是針對比較大的食材，透過走油這樣的烹飪方法可以達到定型、上色、炸熟的目的。

走油在操作時會有掛糊和不掛糊之分，掛糊型別的食材在走油時需要注意分散下鍋，而不掛糊的食材需要抖散以後下鍋。

如果想要食材在炸制後達到表面酥脆的效果，通常是需要復炸的，也叫“重油”。

如果有些食材在炸制後想要達到表面的顏色呈現潔白的效果時，在走油的時候需要使用豬油或是清油（就是沒有使用過的植物油）。

走油

過油

過油通常是把備用的食材下入油鍋中進行初步的處理。過油後的菜餚口味會滑嫩軟潤，同時讓菜餚的顏色更加的豔麗，去除一些食材的異味。

在過油的時候，油溫的掌控是一個重點，急火的時候，可以讓油溫快速升高，但是這種情況下容易造成食材之間互相粘在一起，或是焦糊的情況，慢火的話，食材在慢火、低油溫的情況下入鍋，這種時候容易造成油溫快速的下降，掛糊的食材就會出現脫漿，導致完全失敗，所以通常在過油的時候，需要高油溫下鍋，然後快速的抖散。同時，在過油的時候可以根據食材的多少，靈活掌握油溫，食材多，油溫就高一些，食材少，油溫就適當的低一些。

過油

掛糊

有了掛糊的操作，通常伴隨而來的就是走油或是過油，掛糊說的是食材在進過刀工處理後，在表面掛上一層粉漿，在投入油鍋之後，粉漿受熱會立即凝結成一層保護層，可以有效的保護食材不直接和高溫接觸。

蛋清糊

蛋清糊，有些時候也會稱為“蛋白糊”，是用雞蛋和水澱粉調製而成的一種粉漿。還有就是使用蛋清和麵粉、水直接調製，有的時候為了效果更好，還可以加入發酵粉幫助麵糊醒發。在製作蛋清糊的時候，蛋清不要打發，只是均勻的和麵粉或是澱粉進行攪拌，這種方式主要是針對於烹飪中的軟炸，例如：炸魚條、炸口蘑等。

炸蘑菇

蛋泡糊

蛋泡糊，一般是把蛋清用筷子順著一個方向不停的攪打，直到起泡，當然用打蛋器低速打製也可以，標準就是把筷子放入蛋清中，筷子可以屹立不倒為止，打好的蛋清加入幹澱粉攪拌成糊狀，用這種方法制作的菜，外觀形態會很飽滿，口感還外酥裡嫩，例如：雪衣豆沙。

雪衣豆沙

蛋黃糊

蛋黃糊，就很簡單了，直接就是蛋黃和麵粉或是澱粉、水攪拌在一起製作而成，這種麵糊製作的菜餚色澤金黃，口感外酥裡嫩，例如：酥炸蝦球。

酥炸蝦球

全蛋糊

全蛋糊，整顆雞蛋搭配麵粉、水或是澱粉攪拌而成，主要製作拔絲一類的菜餚，例如：拔絲香蕉。

拔絲香蕉

水粉糊

水粉糊，使用澱粉和水攪拌製作而成，製作方便、快捷，但是應用卻非常的廣泛，多用在幹炸、焦溜等製作上，這種掛漿的方式做好的菜餚，外表脆，內裡卻鮮嫩，常見的如：幹炸裡脊等。

幹炸裡脊

脆糊

脆糊在製作的時候需要加入一些豬油或色拉油攪拌而成，一般是用於製作酥炸、幹炸的菜餚，這種麵糊製作的菜餚可以達到酥脆、飽滿的效果。

結語

這些常用的術語可能是廚師才會經常聽到，但是這些方法、種類，自己總結一些，在廚房中卻可以實實在在的用到，你還知道哪些術語呢？（感謝您的閱讀，喜歡的請關注）

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