——帶著“家”的情懷，做出了滿滿“愛”的味道

冬，也有冬的情懷！

美味的“豆腐乳”，古時也叫“腐乳”重慶市合川區民間的鄉親們喜歡叫它的俗名“黴豆腐”，我更喜歡叫它“紅豆腐”。

據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就有大量加工腐乳。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發酵製品之一。

北魏時期的古書上也有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”之說。

在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或醬制者，味鹹甘心。”

後來清代李化楠的《醒園錄》中詳細地記述了豆腐乳的製法。

而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品，網上一搜索，各地都眾說紛紜，都說出自最本宗的傳統工藝。

我只想記錄和說的是，合川本地家傳下來的傳統做法。我的祖祖外婆奶奶和媽媽都是很能幹勤勞善良的傳統女人，她們也一輩一輩的傳承下來很多傳統的習慣和風俗美味。

所以從懂事起，以前每年冬天我都能看見和吃到她們做的美味的“豆腐乳”。其實沒有認真學習過，只是最近幾年，看見媽媽已經慢慢變老，步伐蹣跚沒有年輕時的利索了。但父親一直吃慣了這些傳統的食品，假如哪年沒嚐到，都是不圓滿的。

然後就自告奮勇的喊媽媽退休不用勞累這些事情，不管是臘肉、香腸、豆花還是豆瓣、豆食、燻豆腐、豆腐乳等通通都交給我好了。所有的品種都沒有全部按照媽媽嘮叨的指導，都做了調整，但爸爸評價的結果是非常好的，媽媽也默許了，樂得半日清閒不是，開心著啦。

下面我們就來看看合川本土的傳統做法吧：

我選材的的要求都比較高，要做當然就做精品，時間也最好是在立冬後到臘月二十天之間。因為民間有種傳統，豆腐乳必須在臘月三十天之前完成裝壇，不能在工序留在來年再完成，這是不成文的規矩。

首先是選豆腐，要當年本地的新黃豆，用膽水點制的老豆腐，生的聞起來就會有香濃的豆香味。

然後把它們切成小塊，其實說實話，我切的小塊一般都會比人家普通的大一倍左右，沒得法，生來就是粗人，刀法自然也粗。然後稍微晾乾後放進經過清理的稻草裡面，一格一格的放好來發酵。

不用簡單的塑膠格或者竹格，用稻草發酵有它的道理，因為稻草比較能保溫保溼，發酵的效果比較好。稻草使用前，必須將外皮全部剝除，然後只剩金黃色的穀草梗子，然後開水燙一下再晾乾使用，只有這樣才能夠生出白色和粉紅色的菌斑，口感也才最好。

當然其實也是一種習慣問題，不是說那些高階的食品廠房不好，而只是習慣了這種做法而已。

自己製作也可以有一簡單方法，把豆腐涼一天後，放入一個洗乾淨不沾得有油的三層格子蒸鍋裡面的格子上，逐一放好，蓋上蓋子發酵也行。

然後耐心等待一個月月紅12天，就會長出白白的絨毛出來，絨毛自然倒下後，就是一層淡黃粉紅的粘液在豆腐表面，那些都是好看的有益菌。

一般發酵到第8天的時候就會開始瀰漫出不可言喻的香味出來！不過，這個就像榴蓮味，一些人覺得甘之若飴，一些人避之不及！

當然這個天數不是絕對的，要注意隨時觀察，如果刀法好，豆腐切得小，發酵時間一般在10天左右。還有就是看天氣溫度，如果在立冬後立馬做，那時溫度就稍微高些，或者6天-8天就好了，注意觀察，發酵12天的標準一般是以在冬至節哪天做的為準。

發酵好的標準就是夾開後，外裡如一，沒有硬心，這樣的豆腐乳吃起來才會香軟可口，回味悠長。

大概發酵到第8天的時候，就要開始準備上好的大白菜了。大白菜的心葉片太小不能要，但可以做美味的上湯白菜。

其它的葉片，通通洗淨涼幹，讓太陽曬成又焉又綿的模樣備用。

朝南的大陽臺就是美好，陽光滿滿的，暖暖的。

臘梅甚是好花，獨自安靜的開得燦爛香得悠揚，大白菜葉應該也沾上了臘梅香味。

到了12天，準備好高度白酒大概5斤，因為浸洗一格豆腐乳後就要倒掉重新倒白酒，可能俺用得比較奢侈，一般的做法會一碗酒浸洗到底的。

再準備好去菜市場現場稱的好辣椒和好花椒，一般辣椒和花椒的比例三斤辣椒二兩花椒就行了，也可以加入一兩胡椒，看自己口味，也可以光要辣椒麵，看著打好混勻回家再調入食鹽備用。

一般情況下，很多人不會這麼按標準嚴格操作。只會用乾貨店買的那個成品辣椒麵，花椒也不會用。那個成色太差，辣椒麵裡面還加入了色素的，味道當然不會好到哪裡去。

更過分的是一些黃棒和一些賣家還會加入一些什麼雞精味精各種粉粉進去提味道。這個就很尷尬了，因為豆腐乳只要做好了，本身就有美妙的回味。如果說做這些傳統發酵豆腐乳食品還需要靠味精的話，不如不做，不如不吃。

不好意思，手機畫素比較差，在陽光下，照出來很多色差，但總體看起還是不錯的。

那裡也不會少了“六月”，它很喜歡賞花，也喜歡觀察各種新事物。

把發酵好的豆腐乳先夾入白酒中，然後撈出放入調製好的辣椒粉中裹均勻成紅彤彤的一坨碼放好。

可以不包菜葉，直接裝盒，有些朋友喜歡這樣，但裝出來的品相不咋好。

一般來說，我還是喜歡包白菜葉的豆腐乳，因為那樣才能吃了豆腐乳還有把辣白菜吃。

這是烤前的新胡豆，可不要小看它的作用，烤後放入陶壇底，可以吸收流下的鹽水，然後等把豆腐乳吃完後，鹽水胡豆也可以吃得了。

這是微波爐烤五分鐘後的新胡豆，賣相和味道都不錯。胡豆具體烤好多鍾，得看各自胡豆或者黃豆的乾溼度定。

用土陶罐墊上胡豆，再裝入豆腐乳儲存是好的方式，儲存三月都行。

當然土陶罐太重搬不上樓，沒得兩個，也實在是麻煩，一般情況下都是盒子包裝。

或者就是把沒包葉子紅豆腐裝入玻璃瓶，用麻油倒入密封，或者用熟的色拉油冷後倒入密封，這樣能儲存一年。

當然最好還是以前的老辦法，包葉子後的紅豆腐放入用胡豆墊底的上水壇裡面，壇口反口一個小盤子再蓋上壇蓋，長期保持壇線有密封水就行，這樣也是最古老最好的儲存方法。

本來是想弄來兩個土陶罐來做得詩情畫意一點來照相打樣的。

結果做出來是怎麼看怎麼土，用青花布繩子捆起來感覺就像一“土匪相”。用紅綢繩子捆起來感覺更是俗不可耐，只不過還是比較喜慶，最終也只有將就，可能還不如用膠圈綁起來好看。

其實感覺最後還是隻有用俺的古董陶罐裝起來，感覺超級順眼。這罐雖然不值錢，但大有來頭。

一切裝好後，還得繼續發酵一個六六順六天後，才能開封食用，味道才正宗，日子才美好。

雖然看起來做起來複雜又繁瑣辛苦，但這一切都是為了那種家的情懷。抽出時間，在陽臺從午後的陽光下勞作到夜露初上，時光慢慢的，日子淡淡的，心兒靜靜的……

用句俗話來形容，豆腐遭我盤成了肉價錢都不說。還工序複雜，不能大量製做，所以說看似做得盆滿缽滿，但也已名花有主。

非賣品！只分享做法，不分享成品。

歡迎高手師父來指導指正，也歡迎有興趣的新手入場傳承傳統工藝！

愛心提示：去菜市場打辣椒麵花椒麵時，一定要稱辣椒現場打，吩咐打細一些，不然會很粗。

以下是往年零零散散的豆腐乳製做圖片，純屬閒暇娛樂時光。

時光如白駒過隙！並不想奢求名利繁華，只需有粗茶淡飯相守，願愛我的人和我愛的人一切安好，就是晴天！（作者：遊江）