中國人愛吃火鍋。這一份熱愛，並非當代人的專屬情結，自古就有不少名流文豪、帝王將相對火鍋痴迷不已。

不少流傳至今的美味火鍋配方就是出自他們之手。

每一餐火鍋都是一段故事，它不但滿足了人們的口腹之慾，也見證了歷史的翻滾沉浮。

最雅緻的火鍋：“撥霞供”

火鍋不只熱鬧，也有陽春白雪。要說最雅緻的火鍋故事，非宋代詞人林洪“雪中烹兔”的經歷莫屬。

林洪是個美食家，寫過一本《山家清供》，專門記錄考證了生長在山林田野中的蔬菜、水果、山禽、水族等主要食材，並撰寫了用料和烹飪方法。

其中有一段就寫了他的“烹兔”事件。

有一個大雪天，林洪去武夷山拜訪隱士止止師，半路上抓到了一隻滾落山岩的兔子，於是想烤來吃。

止止師卻推薦他另一種食用方法：把兔子肉切成薄片，稍微醃製一下，桌上放一個小火爐，再準備半鍋湯，等湯一燒開，用筷子夾著兔肉在湯裡搖擺，直到肉熟了，撈出來蘸點調料汁吃。

調料是用酒、醬、椒、桂皮調製而成的。

這其實就是涮肉，和今天的東來順涮羊肉也沒有什麼區別。

這位止止師，很可能就是南宋末年的詩僧止禪師，他有一首《卜算子》詞傳世，很有一種豪邁之氣：

書是玉關來，淚向松江隨。梅自飄香柳自青，嘹唳徵鴻過。沙漠暗塵飛，嵩嶽愁雲鎖。淮上千營夜枕戈，此恨憑誰破。

南宋末年，江山改易，很多豪傑遁入空門，這位止禪師可能就是其中一位。因此，他吃兔肉也就不難理解了。

當時屋外大雪紛飛，屋內三五好友圍坐一桌，熱氣騰騰，談笑風生，實在快活。

林洪看向窗外，只見一道紅霞映著白雪，不由脫口而出：“浪湧晴江雪，風翻照晚霞。”藉由當時雪中紅霞的光景，給這道涮兔子肉取名：撥霞供。

過了五六年，林洪去臨安（今杭州）朋友楊泳齋家吃飯，又看到了這種吃法，激動不已，還專門寫了一首詩來紀念，並且特別強調，豬肉、羊肉都可以這樣涮了吃。

有人認為，如今的“八生火鍋”就是源於“撥霞供”。

所謂“八生”，是指八種生鮮主料。

到了深秋時節，配以清香宜人的白菊花，那就是“八生菊花涮鍋”了。

在加了菊花花瓣的湯鍋裡，涮著薄如紙片的主料，滋味十足，情趣盎然。

乾隆：一生不羈愛火鍋

歷史上，喜歡且最會吃火鍋的當屬清人。火鍋在清宮中被稱為熱鍋，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，曾被作為國宴。

清朝的統治階級，不論是在打江山的階段，還是在坐江山的階段，都與火鍋有著緊密的關係。

“涮羊肉”如今是中國人餐桌上最受歡迎的火鍋品種之一。它的出現，據說與忽必烈有關。

相傳，當年忽必烈統帥大軍南下。

一日，人困馬乏飢腸轆轆，猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，立即吩咐部下殺羊燒火。

正當伙伕宰羊割肉時，發現有敵情。

廚師知道他正想吃羊肉，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。

忽必烈連吃幾碗，翻身上馬迎敵，獲得勝利。

在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。

廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種作料，將帥們吃後讚不絕口。

廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請賜名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”

火鍋雖然受大眾歡迎，但也有例外。大美食家袁枚就特別嫌棄火鍋。

袁枚很長壽，活了八十多歲，乾隆五十年（1785），適逢乾隆喜添五世元孫，乾隆為表示其皇恩浩蕩，在乾清宮舉辦了千叟宴。

據記載共有3000多個60歲以上的老人參加了宴會，場面之大，實為空前。

袁枚雖然有資格參加千叟宴，但因為路途遙遠，最終還是沒去成，他十分遺憾，還寫下了“路遙無福醉蓬萊”的詩句。

朋友就寬慰他說：“你要是趕到北京城裡，看到的會是最討厭的一幅場景——3000多個老頭聚在一起吃一千多個火鍋！”

沒錯，千叟宴就是一場火鍋宴。

千叟宴上吃火鍋也不是乾隆的首創，他的爺爺康熙皇帝第一次舉辦千叟宴時，也上過一道“野味火鍋”，具體內容是：“野味火鍋：隨上圍碟十二品——鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。”

不過乾隆對火鍋的熱愛遠遠超過了康熙，他幾乎餐餐不落火鍋。

據清朝皇宮內務府《膳底檔》記載，1779年8月16日，還是暑熱未消之際，乾隆皇帝的餐桌上就悄然擺上了火鍋。

此後一個月，乾隆皇帝吃了23種不同型別的火鍋，共計66次。

後來乾隆皇帝六下江南，各地官員都知道他喜歡吃火鍋，因此都會提前準備好鍋食。

相比宮裡的火鍋，南方的火鍋在傳統的涮鍋配菜中加入了很多當地食材，一鍋大亂燉，乾隆那是越吃越高興！

嘉慶元年（1796）正月初一，乾隆在寧壽宮皇極殿舉辦了第二次千叟宴，此時，乾隆已是86歲的老人，60歲的老人與他已有26歲的年齡差距，因此規定，參宴老人的年齡由60歲改為70歲以上。

那次參加宴會的一共有五千多人，一等宴席的頭道菜就是火鍋。

在和珅的指揮下，又是一千多個火鍋被端上宴席，每張桌子上都有許多火鍋。

正月裡，所有七旬老人圍在一起品嚐火鍋，寒冬與火熱形成強烈的對比，這是這些老人一輩子最難忘的一個冬天。

日本版畫中記錄的清代千叟宴

也是在這次千叟宴上，乾隆將皇位禪讓給了第十五子，也就是後來的嘉慶皇帝，宣告了一個時代的結束。

中國歷史上的“康乾盛世”就在這湯水沸騰、銅鍋喧鬧中畫上了一個句號。

養顏養生的“菊花火鍋”

在火鍋里加入菊花，首創者是那個“採菊東籬下”的陶淵明。

這種詩意的吃法一直延續下來，到了清代，慈禧太后也成為菊花火鍋的愛好者，還將菊花火鍋列入冬令的御膳之中。

慈禧太后為了養顏養生，下懿旨一道至御膳房，將“養生三寶”的人乳、珍珠和菊花作為她的特殊飲食。

紫禁城八女官之一的德齡曾在《御香縹緲錄》中記載，製作慈禧太后的菊花火鍋，需先採下一種名喚雪球的白菊花。

雪球的花瓣短而密，且非常潔淨，特別宜於煮食，每次總是隨採隨吃的。

採下之後，揀出焦黃或有汙垢的花瓣丟掉，將剩下的浸在溫水內泡一二十分鐘，再放在已溶有稀礬的溫水裡漂洗，並於竹籃裡瀝淨。

慈禧太后吃菊花火鍋前，總是十分興奮。

慈禧用過的壽字銀火鍋（故宮博物院藏）

開餐前，從御膳房端出的銀質小暖鍋裡已盛著大半鍋原汁雞湯或肉湯，暖鍋的蓋子做得非常合縫，易於保溫。

此時慈禧太后座前已由管理膳食的太監放好了一張比茶几略大的小餐桌，這桌子的中央有一個圓洞，恰好可以把暖鍋安安穩穩地架在中間。

和暖鍋一起端出來的是幾個淺淺的小碟子，裡面盛著已去掉皮骨、切得很薄的生魚片或生雞片，外加少許醬醋。

太監把暖鍋的蓋子揭起來，擎在手裡候著，慈禧太后便親自揀起幾許魚片或肉片投入湯內，太監忙將鍋蓋重複蓋上。

五六分鐘後，太監又將蓋子揭起，太后自己將菊花瓣抓一把投下去，接著仍把鍋蓋蓋上，再等候五分鐘，這一味特殊的食品便煮成了。

魚片在雞湯裡燙熟後的滋味已經鮮美可口，再加上菊花所透出來的清香，更是人間美味。

慈禧太后在享用“菊花火鍋”時，“擎器者舐唇，侍立者乾嚥”，意思是，擎著盤子的太監饞得舔嘴唇，侍立的宮女餓得只能乾嚥口水。

有時候，慈禧太后會將吃不完的火鍋賞賜給他們，讓他們也過一把“菊花火鍋”的癮。

胡適的待客美食：“一品鍋”

胡適是安徽績溪縣人，他在任北大校長時，常用家鄉的傳統美食“一品鍋”招待客人。

相傳，“一品鍋”是由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創制的。

一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，餘夫人特意燒了一樣徽州家常菜——火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚美不絕。

後來，皇上得知美味的火鍋竟是餘夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。

績溪上莊村的村民正在製作“一品鍋”

“一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋裡，鍋底鋪上幹筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菇，加上調料和適量的水，先用猛火把湯燒沸，繼而用文火慢燒三四個小時，然後邊燒邊吃，逐層而吃，極富情趣。

大作家梁實秋就在胡適家吃過“一品鍋”。

胡適與梁實秋是忘年之交，心高氣傲的梁實秋這輩子要說崇拜過誰，那肯定就是胡適了。

自從兩人透過新思想雜誌《新月》月刊結識後，梁實秋每次處於人生低谷，胡適都為他雪中送炭，還多次為梁實秋的學術事業精心提點。

其中最重要的一次，便是胡適建議梁實秋翻譯莎士比亞的作品，並以此為終身事業。

歷經近40年的耕耘，梁實秋終於完成了這一鴻篇鉅製，《莎士比亞全集》也成就了他在文學上堅固的學術地位。這一成就，胡適功不可沒。

梁實秋曾寫過一篇《胡適先生二三事》，其中寫道：“一隻大鐵鍋，口徑差不多有一英尺，熱騰騰地端了上桌，裡面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋皮餃，底下是蘿蔔白菜。”這便是胡適招待客人的地道家鄉菜。

這一品火鍋，在家中自己烹飪，雖樸實卻是極品美味。火鍋讓人沉醉於舌尖的歡愉，又讓心靈得以放鬆。

志同道合的好友團團圍坐，這樣的親熱、歸屬感與心靈慰藉，是應酬酒席上的華服美酒所無法企及的。

胡適在任駐美大使時也經常以“一品鍋”招待外國友人，同樣贏得舉座讚譽。

最中國的飲食——火鍋

未完待續

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監製 | 先宏明

編輯 | 於 昕

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